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      中式快餐報告:中式快餐存活率低
          2007-11-09    陳逸    來源:《市場報》2007-11-09 第20版
          日前,“2007全國快餐企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人峰會”結(jié)束。中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會副主任李亞光表示,目前由于標準化缺失,全國中式快餐業(yè)仍處在“存活率”較低的瓶頸。
          在此次“2007快餐峰會”上,來自國內(nèi)100余家快餐企業(yè)負責人就中餐標準化、餐飲精細化等問題進行了探討。中烹?yún)f(xié)公布,目前全國中式快餐的年營業(yè)額已高達2000多億元,占整個快餐市場近80%的份額。“快餐連鎖企業(yè)能否做大,首先要看它是否解決了標準化問題。”李亞光表示。雖然中式快餐市場越來越大,但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問題始終沒有解決,多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處利潤低、發(fā)展難的階段。因此,中式快餐企業(yè)在市場中能夠活下來并超過5年的非常少,超過8年的更加屈指可數(shù)。
          事實上,標準化問題一直以來都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。“由于門檻低,一些經(jīng)營者租個門面就開張了。這一行業(yè)沒有什么技術(shù)壁壘,也沒有規(guī)范的操作流程,行業(yè)有些魚龍混雜。自身的先天不足,直接制約整個行業(yè)的健康成長。”中烹?yún)f(xié)相關(guān)負責人表示。當初“榮華雞”在北京開店之初就達到了單店150萬元的單月銷售紀錄,但目前該店在北京已難覓蹤影。其失敗就緣于在管理上缺乏標準化,最后導(dǎo)致其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量參差不齊,失去了顧客。此后,在國內(nèi)市場涌入了眾多中式快餐品牌,新亞大包、馬蘭拉面、城隍廟小吃等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時,但是隨著時間的推移,這些品牌在擴張過程中都遇到了標準化方面的難題,或曇花一現(xiàn),或裹足不前。如“紅高粱”、“樂天利”、“掉渣餅”等,因忽視標準化問題,在市場上過早地遭遇了“短命”。
          “目前北京市場的‘大娘水餃’等多家中式快餐企業(yè)就遭遇了標準化瓶頸,都處在提升期。”李亞光表示,目前不少中式快餐已意識到了這一問題。如“大娘水餃”制定了相關(guān)手冊,規(guī)定了“標準化”內(nèi)容,如每10公斤餡使用1袋調(diào)料、每6只餃子重120克。而麗華快餐開設(shè)了“快餐工廠”,引進米飯自動生產(chǎn)線,大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部電腦控制。真功夫則首次建立起了中式快餐業(yè)現(xiàn)代化餐廳員工操作、烹制設(shè)備及后勤生產(chǎn)的三大標準。
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