對于食品添加劑，“劑量決定危害”。比如食鹽也是一種食品添加劑，誰都知道它是人體不可或缺的一種元素，但如果一次性大劑量食用食鹽的話，也有可能造成人的急性致死。超量和違規使用食品添加劑后對人體健康危害十分嚴重。由于制造添加劑時所用原料不純而污染一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。不同的添加劑對人體器官產生不同損害，如過氧化苯甲酰可引起人體的肝臟、腎臟的損害，如日本的森永奶粉事件就是使用了過量的添加劑，使奶粉中含砷過高引起１萬多名嬰兒中毒；某些人工甜味劑、色素等經動物試驗證實有致癌作用，如奶油黃色素可誘發大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動物腫瘤；食品添加劑加入食品后，在體內可產生一些轉化產物，如亞硝酸鹽在體內可以轉化為亞硝胺，對人體產生有害作用；甲醛也是公認的致癌物質；礦物油加工的食品，可引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀；過量地攝入防腐劑有可能使人患上癌癥，雖然在短期內不一定產生明顯的癥狀，但一旦致癌物質進入食物鏈，循環反復、長期累積，影響食用者本身健康；過量攝入色素會造成人體毒素沉積，對神經系統、消化系統等都可造成不同程度的傷害。