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      杭州餐飲業又刮大店風
      面積賽過大超市,特色細分顧客群
          2008-06-18    胡雪良    來源:市場報
        3500平方米、7000平方米、1.3萬平方米……最近兩個月,杭州新開出的幾家餐廳的營業面積,一家比一家大。在“航母”級餐飲大店經歷了輝煌與沒落之后,杭州又有人開起了大餐廳。
        “這兩年面積在2000平方米以上的物業都很少有人接盤,已經很久沒人敢開這么大的餐飲店了。”一位業內人士說,從1997年前后到2004年,曾經是杭州餐飲界的“航母時代”,陽光系、喜樂系、花中城系等酒店都是面積動輒上萬,形成了獨特的杭州模式,甚至推廣到全國。在大店風行時,有的酒店大廳太大,需要開電瓶車送菜。此后隨著一批小而精的精致店、特色店陸續開出來,分流了大店消費人群,五環喜樂、金色陽光等大店相繼衰落。
        不過,眼下開出來的新店與以往的大店已經有不同,首先在店內區域上做了明確的功能劃分。“我們拿出1500平方米做宴會廳,主要接婚宴、團拜會,做了60個包廂接商務宴請,有500多平方米的自選點菜區。這樣一來,大廳也就剩下800平方米,跟眼下的特色餐廳差不多。”一位新開大店的經營者說。
        細分消費群體,把一家餐飲大店劃分出了不同消費區域,做不同的菜品。露臺、院子做家常菜,可以喝茶、打牌、吃飯,人均消費也較低;大廳做旅游團隊和婚宴生意,而包廂做高檔商務宴請。把一家餐飲大店劃分出了不同區域。同樣的大店,現在設計的就餐位比過去少很多,犧牲面積給消費者增加舒適性。
        不過眾多業內人士認為,過去的大店就是因為顧客群被分流而沒落,現在餐飲大店再度試圖兼顧不同消費群體的需求,能否成功還有待市場的檢驗。
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