《北京市中小餐飲企業準入新標準》(下稱“《新標準》”)已上報國家質量監督檢驗檢疫總局,將于年內出臺!缎聵藴省穼⒈本┦胁惋嬈髽I經營面積準入標準從50平方米提高到80平方米,屆時,不合標準的將規勸其轉業經營其他項目。這可能意味著,北京約27000家的餐廳中,占有1/3市場份額的中小型餐廳將黯然退場。同時,2008年奧運會之前,百姓的就餐環境將更加規范。
標準: “營業面積80平方米”
“政策(《新標準》)出臺之后,肯定不再受理80平方米以下小型餐企的審批。衛生許可證的審批程序是由各區衛生局執行的,因此,在《新標準》正式出臺前的這段時間適用80平方米還是50平方米的標準,是由各區衛生局自己決定,市局沒有規定強制執行某一標準”。北京市衛生局在接受《市場報》記者采訪時表示。《北京市中小餐飲企業準入新標準》規定,新申請經營餐飲企業的經營面積不得低于80平方米,低于新標準正在經營的小型餐企在《新標準》施行后將被要求轉行。 對于即將出臺的“80平方米”新門檻,餐飲協會業內人士解釋,餐飲行業有硬性規定,在餐廳面積中,應有50%的面積用于后廚。以80平方米為例,40平方米甚至以下確實過于窄小,這就難以保障餐廳其他輔助性硬件設施的安放,比如各種衛生、消毒設備等,由于很多小型餐企都是傳統的作坊式的小店,硬件很難跟上,就不能保證餐廳堂食的衛生,以及食客的食品安全。記者了解到,在北京市擁有1400余家的成都小吃連鎖店,以及相當部分的杭州小籠包,多數面積都是50平方米左右的小型店,面積小、成本低也是業主當初選擇投資小型餐飲的原因,新政策出臺后,它們很可能在淘汰范圍之內。
現狀: 小餐廳衛生不容樂觀
7月20日晚,《市場報》記者來到位于四惠東地鐵站附近的一家小餐館,20多平方米的店面擺了6張桌子!斑@只碗是從消毒柜里拿來的嗎?”記者注意到餐具是直接擺放在桌子上的,服務人員并沒有答話!跋竟癯杀靖,小餐館哪里會買那種東西”,隔壁桌的市民小劉悄聲告訴記者,“實在覺得別扭,就找老板要點開水沖洗一遍杯盤碗筷,至少求點心理安慰!痹趪Q工作的楊女士向記者表示對《新標準》的贊同,“小餐館的衛生現象的確令人不容樂觀,我很少到小飯館吃飯就是出于對衛生的擔心。準入面積提高30平方米,這個政策可以讓小飯館面臨很大的壓力,迫使他們進一步完善設施,提高衛生水準,促使餐飲市場進一步整頓。” 北京市衛生監督所負責人也表示,“一些小餐館只有一個水池子,根本沒有必要的消毒設備”。按照現行標準,經營面積達到50平方米就可以申請開餐館。由于面積門檻過低,小型餐企受經營面積的限制,很難容納必要的清洗、消毒等設備。而且,一些小餐館往往私改報批的設備設施,擴大餐廳面積,縮小后廚面積,長期存在超衛生許可項目經營、廚房臟亂、餐具不消毒和從業人員不體檢四大“頑疾”。小型餐企急需進一步完善設施,提高衛生水準。
質疑: “衛生與面積無關”
“如果小餐館都被關閉了,百姓的日常生活肯定會受到很大的影響!弊≡诟事秷@的市民趙先生告訴《市場報》記者,“像開在居民區的杭州小籠包、成都小吃,餐館雖然小,但確實方便了百姓的生活。再說了,面積增加30平方米,餐廳的服務質量和衛生情況也不見得就一定能夠提高。餐廳衛不衛生,更關鍵的應該是從業人員的責任心和職業道德!甭蓭煆埾壬矊Α缎聵藴省繁磉_了自己的看法:“雖然小餐館管理、檢查上存在一定難度,但是在方便百姓生活、穩定經濟、吸納就業方面,小餐館的作用不可替代。同時,強行提高標準,一個直接的后果就是使大量的低成本經營者退出這個行業,從而使北京市的餐飲行業進一步向高端市場集中,這會使廣大消費者喪失更多的選擇機會,市民并不一定就能夠得到便利。一刀切的做法并不可取,城區、郊區情況不同,郊區人群如城鄉結合部的外來打工者消費能力相對較低,政府更應該加強引導,區別對待!
淘汰已經拉開序幕
7月21日,記者走訪了朝陽區多家中小型餐館!拔艺D讓自己的店鋪”,朝陽路上的一家成都小吃的老板告訴記者,“我的店只有60多平方米,新政策出臺,我的店很有可能淘汰。自己不打算轉行,只有選擇轉讓!泵鎸Α拔C”,許多中小型餐飲店主準備轉讓出售店面。對于目前出現的轉讓潮,以及已有的小餐廳變更是否能得到政策允許的問題,工商部門表示,在新政策出臺之前的小型店,工商部門將不予追究。但在政策出臺之后,80平方米以下將不再審批。也就是說,只要衛生許可證等相關手續齊全,目前中小型餐飲店仍可轉讓,接手轉讓店的新法人是否仍需整改,將視當時情況而定。 其實,面對北京中小型餐飲店的第一輪淘汰戰已經開始。6月中旬,北京部分城區的衛監部門已開始對其所轄區域進行拉網式檢查,直接面向小于200平方米的中小餐廳,不合格者將直接淘汰。據了解,此次檢查共分三個階段:第一階段將由衛生監督站組織中小餐館自查自糾;第二階段,將出動衛生監督員對中小餐館進行針對性檢查,加大處罰力度;第三階段,將對被處罰或責令改正的餐館進行復查,復查中發現問題者,將依法給予行政處罰或吊銷衛生許可證。此外,適用于各種經濟類餐飲企業的《餐飲企業信用等級評價管理辦法》已出臺,全國400萬家餐飲企業將在信用體系上分出“三六九等”。這使得消費者在選擇餐館時又多了一條“信用等級”衡量標準。 “雖然《新標準》尚未正式出臺,但是崇文區已決定消滅D級餐飲服務企業,也已經不再受理80平方米以下的餐飲企業的申請!背缥膮^衛生局的工作人員告訴《市場報》記者。而東城區衛生局則表示,
“目前《新標準》還沒有出臺,要開辦80平方米以下的餐館還是可以到東城區衛生局申請衛生許可證的,如果能夠在《新標準》出來之前辦好所有的申證手續,衛生局仍然會頒發許可證!惫ぷ魅藛T對記者強調,即使80平方米以下的餐廳能夠在《新標準》出臺前拿到衛生許可證,也極有可能在《新標準》出臺后被淘汰。中國烹飪協會行業發展部主任許云飛表示,中小餐飲企業會面臨很大壓力,甚至是關門整頓,他們需要進一步完善設施,提高衛生水準。 |