《北京市中小餐飲企業準入新標準》（下稱“《新標準》”）已上報國家質量監督檢驗檢疫總局，將于年內出臺�！缎聵藴省穼⒈本┦胁惋嬈髽I經營面積準入標準從50平方米提高到80平方米，屆時，不合標準的將規勸其轉業經營其他項目。這可能意味著，北京約27000家的餐廳中，占有1/3市場份額的中小型餐廳將黯然退場。同時，2008年奧運會之前，百姓的就餐環境將更加規范。

標準：
“營業面積80平方米”

　　“政策（《新標準》）出臺之后，肯定不再受理80平方米以下小型餐企的審批。衛生許可證的審批程序是由各區衛生局執行的，因此，在《新標準》正式出臺前的這段時間適用80平方米還是50平方米的標準，是由各區衛生局自己決定，市局沒有規定強制執行某一標準”。北京市衛生局在接受《市場報》記者采訪時表示。《北京市中小餐飲企業準入新標準》規定，新申請經營餐飲企業的經營面積不得低于80平方米，低于新標準正在經營的小型餐企在《新標準》施行后將被要求轉行。
　　對于即將出臺的“80平方米”新門檻，餐飲協會業內人士解釋，餐飲行業有硬性規定，在餐廳面積中，應有50％的面積用于后廚。以80平方米為例，40平方米甚至以下確實過于窄小，這就難以保障餐廳其他輔助性硬件設施的安放，比如各種衛生、消毒設備等，由于很多小型餐企都是傳統的作坊式的小店，硬件很難跟上，就不能保證餐廳堂食的衛生，以及食客的食品安全。記者了解到，在北京市擁有1400余家的成都小吃連鎖店，以及相當部分的杭州小籠包，多數面積都是50平方米左右的小型店，面積小、成本低也是業主當初選擇投資小型餐飲的原因，新政策出臺后，它們很可能在淘汰范圍之內。

現狀：
小餐廳衛生不容樂觀

　　7月20日晚，《市場報》記者來到位于四惠東地鐵站附近的一家小餐館，20多平方米的店面擺了6張桌子�！斑@只碗是從消毒柜里拿來的嗎？”記者注意到餐具是直接擺放在桌子上的，服務人員并沒有答話�！跋�毒柜成本高，小餐館哪里會買那種東西”，隔壁桌的市民小劉悄聲告訴記者，“實在覺得別扭，就找老板要點開水沖洗一遍杯盤碗筷，至少求點心理安慰�！痹趪�貿工作的楊女士向記者表示對《新標準》的贊同，“小餐館的衛生現象的確令人不容樂觀，我很少到小飯館吃飯就是出于對衛生的擔心。準入面積提高30平方米，這個政策可以讓小飯館面臨很大的壓力，迫使他們進一步完善設施，提高衛生水準，促使餐飲市場進一步整頓。”
　　北京市衛生監督所負責人也表示，“一些小餐館只有一個水池子，根本沒有必要的消毒設備”。按照現行標準，經營面積達到50平方米就可以申請開餐館。由于面積門檻過低，小型餐企受經營面積的限制，很難容納必要的清洗、消毒等設備。而且，一些小餐館往往私改報批的設備設施，擴大餐廳面積，縮小后廚面積，長期存在超衛生許可項目經營、廚房臟亂、餐具不消毒和從業人員不體檢四大“頑疾”。小型餐企急需進一步完善設施，提高衛生水準。

質疑：
“衛生與面積無關”

　　“如果小餐館都被關閉了，百姓的日常生活肯定會受到很大的影響�！弊≡诟事秷@的市民趙先生告訴《市場報》記者，“像開在居民區的杭州小籠包、成都小吃，餐館雖然小，但確實方便了百姓的生活。再說了，面積增加30平方米，餐廳的服務質量和衛生情況也不見得就一定能夠提高。餐廳衛不衛生，更關鍵的應該是從業人員的責任心和職業道德�！甭蓭煆埾壬�也對《新標準》表達了自己的看法：“雖然小餐館管理、檢查上存在一定難度，但是在方便百姓生活、穩定經濟、吸納就業方面，小餐館的作用不可替代。同時，強行提高標準，一個直接的后果就是使大量的低成本經營者退出這個行業，從而使北京市的餐飲行業進一步向高端市場集中，這會使廣大消費者喪失更多的選擇機會，市民并不一定就能夠得到便利。一刀切的做法并不可取，城區、郊區情況不同，郊區人群如城鄉結合部的外來打工者消費能力相對較低，政府更應該加強引導，區別對待�！�

淘汰已經拉開序幕

　　7月21日，記者走訪了朝陽區多家中小型餐館�！拔艺�要轉讓自己的店鋪”，朝陽路上的一家成都小吃的老板告訴記者，“我的店只有60多平方米，新政策出臺，我的店很有可能淘汰。自己不打算轉行，只有選擇轉讓�！泵鎸Α拔�機”，許多中小型餐飲店主準備轉讓出售店面。對于目前出現的轉讓潮，以及已有的小餐廳變更是否能得到政策允許的問題，工商部門表示，在新政策出臺之前的小型店，工商部門將不予追究。但在政策出臺之后，80平方米以下將不再審批。也就是說，只要衛生許可證等相關手續齊全，目前中小型餐飲店仍可轉讓，接手轉讓店的新法人是否仍需整改，將視當時情況而定。
　　其實，面對北京中小型餐飲店的第一輪淘汰戰已經開始。6月中旬，北京部分城區的衛監部門已開始對其所轄區域進行拉網式檢查，直接面向小于200平方米的中小餐廳，不合格者將直接淘汰。據了解，此次檢查共分三個階段：第一階段將由衛生監督站組織中小餐館自查自糾；第二階段，將出動衛生監督員對中小餐館進行針對性檢查，加大處罰力度；第三階段，將對被處罰或責令改正的餐館進行復查，復查中發現問題者，將依法給予行政處罰或吊銷衛生許可證。此外，適用于各種經濟類餐飲企業的《餐飲企業信用等級評價管理辦法》已出臺，全國400萬家餐飲企業將在信用體系上分出“三六九等”。這使得消費者在選擇餐館時又多了一條“信用等級”衡量標準。
　　“雖然《新標準》尚未正式出臺，但是崇文區已決定消滅D級餐飲服務企業，也已經不再受理80平方米以下的餐飲企業的申請�！背缥膮^衛生局的工作人員告訴《市場報》記者。而東城區衛生局則表示， “目前《新標準》還沒有出臺，要開辦80平方米以下的餐館還是可以到東城區衛生局申請衛生許可證的，如果能夠在《新標準》出來之前辦好所有的申證手續，衛生局仍然會頒發許可證�！惫ぷ魅藛T對記者強調，即使80平方米以下的餐廳能夠在《新標準》出臺前拿到衛生許可證，也極有可能在《新標準》出臺后被淘汰。中國烹飪協會行業發展部主任許云飛表示，中小餐飲企業會面臨很大壓力，甚至是關門整頓，他們需要進一步完善設施，提高衛生水準。