經(jīng)濟(jì)參考報

[老饕說吃]徽菜之榮枯

2006-10-20 李仁虎來源:

    我是安徽人，自然愛徽菜。
    在徽菜眾多的菜肴中，我最愛吃的是劃水、石耳燉老雞、紅燒豆腐，尤喜合肥城隍廟績溪徽菜館的劃水。劃水取材于魚的尾部，肉質(zhì)鮮美。
    績溪徽菜館的劃水長3寸許，去尾鱗，切成五六個柱形長條，組成扇子形，放在扇子形的白碟子里。魚身呈暗黃色，澆上一點黑紫色的豆醬，翠綠細(xì)碎的小蔥點綴其間。筷子輕輕一夾，緩緩放入口中，舌頭慢慢一卷，牙齒細(xì)細(xì)一咬，頓時滿嘴流香。魚肉嫩而細(xì)，如豆腐般，卻又比豆腐硬許；味道似咸不咸，似濃不濃，只覺一個鮮字。
    慢慢品嘗著這美味，再呷上幾口美酒，和三五好友高談闊論，那感覺人生之樂不過如此。
    不過，能夠吃上這樣劃水的地方并不多。京城比較有名氣的如車公莊大街上的龍圖閣、白云橋南的花亭湖、大鐘寺邊的合肥辦事處等幾家徽菜館都做不出這樣的好劃水，甚至干脆沒有。即使是在原徽州今黃山市府所在地的屯溪區(qū)也很難找到做得如此好劃水飯館。據(jù)說徽菜的發(fā)源地績溪有的飯館劃水做得也很好，但我沒吃過，不敢妄論。
    徽菜講究一個“真”字，“真”即菜本身的純，比如劃水，必須是草魚，必須是活魚，必須是黃豆醬或蠶豆醬。石耳燉老雞，石耳必須是生在山地懸崖石壁上，雞必須是家養(yǎng)的老母雞。
    味之鮮之美依于菜之純之真，所以徽菜調(diào)味講究“以味調(diào)味”，即以菜的味道來調(diào)菜的味道，而不是靠作料調(diào)味。菜的最高境地應(yīng)該是菜的本味。
    徽菜在明清兩代隨著商甲天下的徽商行遍神州，尤以在蘇浙滬地區(qū)流行為甚。徽商衰落后，徽菜也跟著衰落了。
    徽菜的來源是山珍，取之于山。徽菜山珍有三大類，一類是植物，一類是動物，還有一類是魚類。黃山植物有1470多種，動物370多種，其中不少可以食用。如今作為動物類的山珍(指野生的)是越來越少，而且很多是受保護(hù)的，作為植物和魚類，野生的也越來越少，這使得徽菜“以味調(diào)味”的功夫難以施展。這是徽菜衰退的一個重要原因。
    徽菜講究三重：重油、重色、重火功。徽州是山區(qū)，水土堿性重，所以徽菜油重。徽菜重色，不是世人通常理解的徽菜什么都加醬油，而是重菜的本色，青是青，白是白，當(dāng)然徽菜偏重醬紅色，因為醬紅色可以刺激食欲。重油不符合現(xiàn)代人的飲食特點，重火功不符合現(xiàn)代餐飲業(yè)快捷的要求。此是徽菜衰退的第二大原因。
    如果以趣味來劃分，則徽菜的趣味是土而野；以價格來劃分，則徽菜屬于中低檔；從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，徽菜屬于高營養(yǎng)，現(xiàn)代徽菜中的主角——山上植物、豆制品、魚類、可食用的野生動物，這些營養(yǎng)價值都極高。
    近些年，國人對菜系的偏好大致經(jīng)過了三個階段，以川菜為代表的口味重的大眾化階段，以粵菜為代表的味道鮮美的高檔化階段，以湘楚菜和杭州菜為代表的家常味的中低檔化階段。我想，在追求健康、營養(yǎng)、口味并存的飲食潮流下，下一個流行菜系將是徽菜。