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    1. “配制醋”和“增白面”
      2011-08-08   作者:魯寧  來源:東方早報
       
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        魯 寧

        剛剛過去的雙休日,臺風“梅花”讓上海虛驚一場。但不少市民因“吃醋”而平添新的郁結乃一點不虛。
        上周五,媒體披露95%山西老陳醋為配制醋的消息,由于此言從山西醋產業協會副會長王建忠嘴中爆出,外加王本人又系山西醋業龍頭企業之一金醋科技有限公司掌門人,故此“家丑”被揭,對山西“醋壇子”以及信賴山西老陳醋的消費者無疑是莫大嘲諷和調戲。
        所謂配制醋,其主要勾兌用料為人工合成之醋精,其主要化學成分乃冰醋酸。
        冰醋酸有食用和工業用之分,食用冰醋酸由糧食發酵成的酒精作為生產原料提取,工業冰醋酸用煤、天然氣、石油合成,只能用于工業生產。同為冰醋酸,前者價高,后者價廉。前者在限定劑量和一定生產工藝下允許用于配制食醋生產,后者絕對不允許用于配制食醋生產。
        用純糧食發酵釀醋是中國的一項傳統調味品生產技術,政府頒行有GB18187-2000《釀制食醋》國家標準。用醋精配制食用醋代表傳統釀造業生產技術更新發展的一種方向,利于降低生產成本,縮短生產周期,提高生產利潤,減少廢水、廢渣排放,于是行業協會頒行有SB10337-2000《配制食醋》行業標準。
        醋之釀造技術更新之所以“好事”變“壞事”,固然與中國人深受“無商不奸”之傳統商業劣文化長期熏陶浸淫有關,亦與配制食醋行業標準缺乏“執行可控性”有極大關系:譬如,食醋固然允許配制,但行業標準規定,配制食醋中至于要有一半的“原醋”(糧食釀造醋)作為“基醋”,配制所用醋精必須是食用冰醋酸等等。這些限制性條文看上去挺硬氣,其實卻系典型的“銀樣镴頭槍,中看不中用”。迄今,配制食醋中所占“原醋”比例沒有檢測手段;配制食醋所用醋精是食用冰醋酸還是工業冰醋酸,也無法進行有效檢測。
        聞山西醋產業大佬級人物王建忠“破雨傘里戳外”,山西省食品質量監督檢驗中心上周六信誓旦旦保證:山西所產老陳醋產品安全可靠,不存在多添加防腐劑,超范圍、超限量濫用防腐劑現象,廣大人民群眾可以放心食用。
        信王建忠還是信官方——筆者不想輕下斷言,但筆者在此提一筆,2004年2月初,因央視《每周質量報告》曝光山西偽劣勾兌醋,山西“醋壇子”曾遭失信重創。這足以說明,老陳醋的失信問題并非“新問題”。
        討論“配制醋”很容易讓人聯想到“增白面”。縱然,食醋配制和面粉增白都有標準可依,國內外也都有生產配制醋和增白面的。問題是老外生產時一般能接受標準約束,完備的檢測手段和嚴厲的外部監督也令企業不敢輕易“使壞”,而中國人一旦玩上了“配制”或“增白”之類,往往成為假冒偽劣代名詞。
        “別讓冰醋酸毀了中國醋產業”——發此忠告者叫安培爾,系歐洲最大食醋企業德國冠利公司CEO。去年春上,他在與石家莊珍極釀造集團合作的新聞發布會上直言:“中國的配制食醋到了歐盟不許叫醋,只能圖標為冰醋酸。”筆者在此再補充一筆。面粉增白終究已被禁止(效果如何另說),對既缺乏企業自律,又缺乏監督檢測手段,還遭遇執法普遍流于形式的“配制醋”,是否先禁止其生產,等各方面條件成熟時再予恢復生產為妥。

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