導(dǎo)語(yǔ)：在北京過(guò)年的難度在于如何復(fù)制出一桌子家鄉(xiāng)的年夜飯來(lái)安撫鄉(xiāng)愁。
在北京的“北漂”都會(huì)有經(jīng)歷這樣一個(gè)階段，在北京安定下來(lái)之后，希望把自己家人接過(guò)來(lái)，在這個(gè)城市度過(guò)一個(gè)陌生而又熟悉的農(nóng)歷新年，一方面當(dāng)然是希望這種逆流動(dòng)可以避開(kāi)一年一度的人類最大規(guī)模的遷徙。更重要的是，作為一個(gè)典型的北漂，似乎只有完成了這個(gè)儀式，才昭示著某種意義上的融入。
專欄作者紅葉覺(jué)得自己沒(méi)那么急功近利，巴巴地向遠(yuǎn)道來(lái)的父老鄉(xiāng)親們展示新北京人對(duì)城市機(jī)能的稔熟，哪里買(mǎi)煙花，哪里逛廟會(huì)。在北京生活了十幾年，她去年才第一次把父親母親從云南召喚到北京來(lái)過(guò)年——奶奶的去世讓為了老人而拼湊起來(lái)的團(tuán)圓瞬時(shí)破裂，叔叔家住得遠(yuǎn)，首先就表了態(tài)：過(guò)年還是自己在小家里過(guò)吧，誰(shuí)也別折騰了。“得了，都拉到北京過(guò)得了！”紅葉說(shuō)。
在北京過(guò)年的難度在于如何復(fù)制出一桌子家鄉(xiāng)的年夜飯來(lái)安撫鄉(xiāng)愁。可惜的是，靈魂人物已經(jīng)不在了，“記得小時(shí)候過(guò)年，一大家人團(tuán)團(tuán)圍坐在一張棗紅色的大桌子旁吃飯，奶奶的位子卻總是空著。她在廚房進(jìn)進(jìn)出出，總覺(jué)菜少了，要去多炒幾個(gè)。等家人再三喚她過(guò)來(lái)吃，她才搓著兩只手，笑瞇瞇坐下來(lái)，沒(méi)吃上幾口，就又站起來(lái)到廚房炒菜了。等到大家年夜飯吃得舒齊了，她就一個(gè)人躲到房里去包給兒孫的壓歲錢(qián)，然后又要收拾碗筷。一頓年夜飯，都沒(méi)吃上幾口。”
操持了一輩子團(tuán)圓飯的父親的觀點(diǎn)是，人不在了，味道要在，就算在北京也一樣。“每個(gè)云南人的神圣而龐大的年夜飯周期都開(kāi)始于做臘肉灌香腸的時(shí)候。”紅葉說(shuō)，因?yàn)樵诒本瑩?dān)心外地商販急于回家地年，原料湊不齊，她的父母幾乎是提前兩個(gè)月就開(kāi)始了這項(xiàng)運(yùn)動(dòng)。辦年貨幾乎就是年夜飯食材的指代品了。從海里的到山里的，從新鮮的到腌制的，無(wú)所不有，無(wú)所不包。且大多數(shù)都是葷的，反正聽(tīng)說(shuō)過(guò)購(gòu)置年貨買(mǎi)根黃瓜或買(mǎi)棵青菜的。另外，年貨們還都要具有同樣的特征，要大，要完整，最好還要成雙成對(duì)。總的來(lái)說(shuō)，北京的新源里菜市場(chǎng)是所有南方人的福地，物流發(fā)達(dá)的便利，這里能買(mǎi)到許多南方特有的新鮮食材。和賣(mài)肉的小伙子搞好關(guān)系也很重要，他能特意留下一些結(jié)實(shí)的腸衣和板油，這里面學(xué)問(wèn)很大，好的香腸要用中號(hào)大小的腸衣，腸衣太大，灌出來(lái)的香腸太大，吃起來(lái)不爽口。如果太小，自己灌十分麻煩。賣(mài)腸衣的小伙子吹口氣，三五下把腸衣一端的口子系上，待上一陣檢驗(yàn)是否漏氣。如果膨脹的腸衣表面看上去比較厚的話，會(huì)影響口感。最好是白色呈透明狀的，鼓起來(lái)平滑得像金魚(yú)的腮幫子。運(yùn)氣夠好的話，還能在香料檔里買(mǎi)到提鮮用的木姜子油。
整一桌古典而完整的西南地區(qū)年夜飯，灌香腸、做臘肉、熏香腸臘肉、挑肥雞、炸酥肉，在整治肉食的同時(shí)，還得去面坊吊湯圓粉、做糍粑。用香料碼好味道的豬肉餡，灌進(jìn)薄薄的肉皮里，再用繩子綁成一節(jié)節(jié)，紅葉家沒(méi)有陽(yáng)臺(tái)，沒(méi)有地方晾曬和風(fēng)干，臘腸就纏繞在廚房的管道上，耷拉得很低，挑釁式地往下滴著臘油。“灌香腸的同時(shí)，家里開(kāi)始腌肉，我爸總是買(mǎi)來(lái)幾條大五花，切成塊，放在大的面盆里腌制。”更關(guān)鍵的一點(diǎn)，在西南地區(qū)的人看來(lái)，如果臘肉不熏制，簡(jiǎn)直沒(méi)有辦法見(jiàn)人。于是，他們?cè)谛^(qū)樓下支了一個(gè)用紙箱糊起來(lái)的簡(jiǎn)易熏爐，下面燒柏樹(shù)枝，每次煙熏火燎五小時(shí)，再拿出來(lái)曬太陽(yáng)，如此反復(fù)三次，才算完成。紅葉不太買(mǎi)帳，家里人口少，做這么多根本吃不完，加上這個(gè)爐子太招搖，引來(lái)了小區(qū)里的其他模仿者，一度引起了物業(yè)的盯梢。加上受過(guò)現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教育，在紅葉看來(lái)，腌臘這種在食品存儲(chǔ)難度極大的時(shí)期被發(fā)明出來(lái)的食品加工工藝，到了現(xiàn)在完全沒(méi)有存在的必要性了。無(wú)論小輩們?nèi)绾畏磳?duì)，長(zhǎng)輩們還是要極力炮制出一桌和家鄉(xiāng)一模一樣的年夜飯。真正的戰(zhàn)爭(zhēng)在春節(jié)的前兩天打響——這里面有著極其嚴(yán)格的執(zhí)行順序，提前一天把熬高湯用的干貨泡發(fā)好、肥雞和魚(yú)殺掉清理好、臘肉香腸要用淘米水刷洗干凈；到了年三十當(dāng)天，早上四點(diǎn)就要開(kāi)始燉雞湯，臘肉香腸最好也是中午之前就蒸好、中午的時(shí)候好開(kāi)始準(zhǔn)備新鮮的炒菜的原料，下午3點(diǎn)開(kāi)始慢慢切香腸臘肉之類蒸菜，好方便擺盤(pán)。
年夜飯的真諦從來(lái)都不貴在質(zhì)，貴在量。以多服人，所有的盤(pán)子一個(gè)架一個(gè)，歪歪斜斜，湯汁隨時(shí)有溢出的危險(xiǎn)，桌子堆得什么也放不下了。比如生冷的大肉菜：豬蹄、牛肉片、香腸、豬耳朵等等。每個(gè)都有講究，比如鳳爪是抓錢(qián)的，豬手也是抓錢(qián)的，切成圓柱的鹵味是元寶。
時(shí)間到了下午5點(diǎn)鐘，無(wú)論如何慌亂，也要開(kāi)始燒魚(yú)炒菜了，這樣才能來(lái)得及讓大伙有足夠的時(shí)間吃飯喝酒，也方便大家吃飽了好迎著寒風(fēng)出發(fā)，好坐到電視機(jī)前，看越來(lái)越無(wú)聊的春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)，一直等到0點(diǎn)淹沒(méi)所有聲響的煙花和鞭炮。在喜樂(lè)感恩的心情里，全家吉時(shí)出門(mén)接神，眼看又是一年。
這時(shí)候，紅葉才發(fā)現(xiàn)，自己自顧自地，為了“不折騰”的原則而遠(yuǎn)離鄉(xiāng)土的年夜飯，依舊走上了繁文縟節(jié)的道路。今年年前她和父親聊天，商議在北京過(guò)年的事宜，“他顧左右而言他了半天，才帶著商量的口氣問(wèn)道：咱們還是在老家過(guò)年好不好？我才發(fā)現(xiàn)，自己一直刻意拋棄的傳統(tǒng)里，存在了多少長(zhǎng)輩們的失落。”