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    1. 雅舍談吃之西湖醋魚
      2013-08-13   作者:食家飯  來源:經濟觀察報
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          導語:西湖樓外樓的醋魚上桌,還有個挑魚眼的小噱頭。

          寫食文章,我最愛讀梁實秋的《雅舍談吃》。梁實秋出身官宦之家,家道殷實。祖籍浙江,落籍北平,父母都精于烹飪,又在海外留學生活多年,有兼容中華南北飲饌之精,并蓄西洋風味的先天優勢。
          梁實秋雖然在學術著作中引經據典,寫起小品文章,卻是一味樸實無華,極少掉書袋,更無生僻冷拗字眼冒出來嚇人。寫《核桃酪》、《瓦塊魚》是精到而不刁鉆,能窺佳肴堂奧而不賣弄;寫《韭菜簍》從販夫走卒的韭菜餃子到東興樓的韭菜簍,雅俗共賞;而《酸梅湯》中,那段自制酸梅湯不得,反被信遠齋老板搶白的趣事,閱之令人噴飯。活脫脫一儒雅饕客,實在好文字。
          梁實秋在《雅舍談吃》里常常提及他自創、嘗試或者改良的菜點。如,雞刨豆腐、菜包、溜黃菜、松枝烤肉、“簡易薄”(春餅),是個美食的積極實踐者。《雅舍談吃》雖不是一本菜譜,但因他寫得生動有趣,也常令我產生按圖索驥的沖動。
          《雅舍談吃》中的醋溜魚用的是草魚,但草魚肉厚,為快速氽透,必須將魚平剖成兩片,一般人刀工不濟,操作很有點難度。我選用鳊魚代替,鳊魚魚身扁扁的,可以直接氽水。春天的鳊魚最為肥美,所謂“春鳊秋鯉”。魚肚上附著一層晶瑩的脂肪,肉質細嫩。買一條一斤二兩左右的洗凈備用。
          準備姜茸一堆。姜是老的辣,但老姜吃起來有渣滓,口感欠佳;用子姜幼嫩有余辛辣味不足。這西湖醋魚調料極簡,姜是主要角色,馬虎不得,所以要選一塊稍老的子姜才能兩全。煮一鍋蔥姜水,一會兒氽鳊魚用,鳊魚是活殺的,不需要加料酒。另起一火頭,用米醋、極少量白糖和淀粉勾一個玻璃芡。這時,大鍋水已沸,投入鳊魚加蓋大火燜煮。一般這樣大小的鳊魚,三五分鐘即已氽透。如果是透明的鍋蓋更好,看到鳊魚的腹鰭翹起,魚眼鼓出,即可出鍋。鳊魚裝盤,快速均勻地淋上芡汁,撒上嫩黃的姜茸上桌。
          西湖樓外樓的醋魚上桌,還有個挑魚眼的小噱頭。就是將被醋汁覆蓋的魚眼挑出,與畫龍點睛異曲同工,讓食客看著覺得魚兒分外鮮活,增加食趣。
          梁實秋寫的醋魚,以淡淡的姜醋味陪襯活魚肉的清鮮甘美,一派天然,強調少用醬油,不用蔥,更不能用糖。我也喜歡純用米醋勾芡,如果實在口重,也不要加醬油或鹽,可用鎮江香醋勾芡,只是芡汁透明度略差,色面不夠明麗。糖可以加少許以蓋河魚的泥土氣,但千萬不能多,否則變成糖醋汁,失去醋溜之原意。
          西湖醋魚至今仍是杭州名菜。但現在杭州西湖醋魚的做法和梁實秋描述的醋溜魚已大相徑庭。醬油的使用,厚芡,大量的糖醋汁、蔥姜末已背離西湖醋魚澄凈淡遠之意境遠矣。
          品這樣的西湖醋魚,呼朋引友、推杯換盞是不行的,而適合獨酌,獨酌也不必是酒,是一盞江南微雨的新茶。

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