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    1. 2002年份粉紅香檳 98分的儀式感
      2013-05-20   作者:董明潔  來源:21世紀經濟報道
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          這是一款被環球酒評教父羅伯特·帕克(Robert Parker)評為98分的年份香檳。雖然離滿分尚有一線之隔,但是熟悉葡萄酒打分的酒客知道,這分數已經足夠奠定它在香檳中的頂級席位了。甚至帕克自己也不吝用出了“一首偉大的史詩”這么隆重的字眼。
        說的是Dom Pérignon唐培里儂香檳王2002年份粉紅香檳。Dom Pérignon總釀酒師Richard Geoffroy日前攜此酒來上海召集品鑒,為這款98分的粉紅備足了儀式感。
        餐廳選址蘇州河畔全球首家感官餐廳Ultraviolet,由Paul Pairet掌舵,每晚僅容十座,搶座程度可想而知也是頂級。法廚Paul Pairet可說是近年來玩轉滬上頂級餐飲業的典范,在Ultraviolet出現,越具傳奇名廚氣質了。然而在Richard Geoffroy面前,仍算不得有可夸說。
        當晚的酒菜搭配是一支Dom Pérignon2002年份粉紅香檳,貫穿整場,配盡所有海鮮牛羊。這種配菜嘗試是一段時間以來Richard Geoffroy熱衷于想要在中國探討實踐的。
        蘋果芥末圣體頗具宗教儀式感的開場,仿佛向香檳之父、法國Hautvillers修道院的修道士Dom Pierre Pérignon獻上跨越300多個年頭的致敬。這一款小小開胃食物具清新刺激的爽利與微辣,正吻合2002年份粉紅清雅頑皮的Bubble聯手酒精對味蕾的撞擊。
        就季節而言,香檳區2002年的春季溫暖而干燥,無明顯霜凍,是個理想的花期。到夏季時又多晴朗天氣,葡萄藤非常健康,葡萄漿果達到了完美的成熟度。惟獨8月末、9月初有些大雨天氣影響,不過采摘季節的天氣又很好,從9月12日開始持續到28日。上述總體構成了一個天氣狀況理想的年頭,也使得Dom Pérignon2002年份成為一款能從帕克那里拿到98分的粉紅。均衡感、煙熏和黑櫻桃的氣息之外,它也突顯了微苦的碘鹽味兒和礦物質味道唐培里儂的標志性口味。
        由于濃郁的黑皮諾的加入,粉紅香檳比白香檳更能凸顯雙重特質及張力。而如何拿捏因黑葡萄的增加而導致的口感不平衡,正是Richard Geoffroy的工作重點。他2002年的工作成果顯而易見均衡奠定了這支粉紅搭配多款菜色的可能性。當晚的每款菜色都經過精心規劃,求取該菜的某種口感與2002粉紅的某種個性的吻合,類似在某個轉角忽然邂逅的化合反應。總體來說,還是開胃菜與海鮮類主菜更具這種美妙的化合反應。讓人印象深刻的包括紅色水果鵝肝香煙,卷成細長香煙狀,蘸著做成煙灰的佐料,紅色水果的酸甜,鵝肝的鮮甜,與香檳共融口中時頗有點絲絲入扣的意味;水瓜榴裹銀魚微型炸魚酥,Ultraviolet不愧是家通感餐廳,很恰當地為這道菜配上了披頭士《下雨的英國》的360度影像和音樂,圓圓大大的雨點嗒嗒地敲在墻上,口中的香檳也一下子生動起來。另一道龍蝦海碘燉鍋也是成功的搭配,與唐培里儂微微的碘鹽味兒相暗合。胃口小的人嘗到主菜時真的已經是強弩之末了,主菜里的葡萄木烤和牛肋眼為配合香檳的口感,在烹飪手法上處理得格外細致單純,肉質柔嫩,煙熏輕盈,難為了Paul Pairet,雖然就這支2002粉紅的成熟度來說還沒到可以隨意搭配牛羊肉,但牛肉處理到這個水準,加上輕雅的煙熏氣息,算對得住這支粉紅了。
        在Ultraviolet的用餐現場,Paul Pairet團隊的每一個人、每一個動作都備足了儀式感和戲劇感。在甜點環節,冬眠軟糖熊來了段馬力歐兄弟&羅西尼的“賽跑”;焦糖胡蘿卜蛋糕出場前,再來一段土壤嘲諷詼諧版的廚房參觀……法國人的藝術天份真可謂無窮無盡,及至甜點“伊斯法罕待洗餐盤”登場,Paul Pairet點名向甜點界的畢加索Pierre Herme致敬,酷到連餐盤里的清潔泡沫都是覆盆子云霧糖。當耳邊響起Edith Piaf的香頌,忽然發現整場餐飲也已經收束點題了,情境正被定名為《起泡的她》。

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