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    1. 探秘日本甲州葡萄酒
      2013-03-06   作者:施曄  來源:知味葡萄酒雜志
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          日本,在大家的印象中應該算是亞洲國家中相對成熟的葡萄酒消費市場。那么釀酒呢?跟小編一起來深度探索鄰國并不廣為人知的甲州(Koshu)葡萄酒吧。
        甲州葡萄(Koshu),作為日本歷史上最古老的品種,它與我們中國還有點淵源:800—1200年前它從小亞細亞高加索地區(qū)經(jīng)由中國的絲綢之路與佛教一同被傳入日本。名氣雖小,身份卻不低微,它是唯一一款日本本土的釀酒葡萄品種,杰西斯?羅賓遜(Jancis Robinson)新書《釀酒葡萄大全》中亦有介紹。最初作為食用葡萄,但現(xiàn)在近70%的甲州葡萄被用來釀酒,晉升為日本目前主要的釀酒葡萄品種。
          成熟的漿果粉得透亮,略帶淡灰或淺紫,酒色接近純白或泛著微黃。果皮厚實,抵御霉菌能力頗強,從而能夠應對日本多雨、臺風的氣候。多用不銹鋼桶發(fā)酵后新鮮裝瓶,清雅恬淡,芳香爽口,不加修飾的原始美。其最大的特色是酸度很高,酒精度卻很低,徘徊在10.5%-12%之間,健康易飲。
        全日本甲州葡萄種植約有480公頃,95%聚集在山梨縣(Yamanshi)。這里離東京約1.5小時火車車程,葡萄園大都坐落在富士山腳緩和的山坡上,日暖夜涼,再加上排水良好的火山灰土質(zhì),可見其成為日本國葡萄酒發(fā)源地絕非偶然。
        2010年進入英國市場之后,甲州葡萄酒立刻在即飲市場上站穩(wěn)了腳跟,甚至還引起了葡萄酒大師兼頂級侍酒師吉哈?巴塞(Gerard Basset)的興趣,被列入了TerraVina酒店的酒單中。
        一年一度的甲州品鑒會總會有些新點子,今年共有Lumiere、Mercian、Rubiyat Wine、Grace Wine等12家酒莊參展,最大的亮點莫過于品嘗Westbury酒店大廚精心設(shè)計的菜肴,每套內(nèi)含兩類菜色分別與四款甲州葡萄酒進行八種組合搭配,三套菜式下來,共得24次味覺沖擊與搭配體驗。
        
        第一套菜

        
        1)煙熏鰻魚纏繞新鮮黃瓜絲帶,點山葵奶油醬
        
        2)章魚土豆串,淋石榴與紅辣椒研磨汁

        
        佐餐酒四款,分別來自2011 Alps,2011 Rubaiyat,2012 Soryu,2011 Mercian。
        Alps酸度清洌,呈柑橘類與礦物類氣息,稍有稀釋感,欠密集度,口感直接率真。此小莊酒單飲表現(xiàn)一般,但其不出風頭的低調(diào)竟在配餐中顯得兼容并蓄,搭配兩樣菜肴不算完美,但基本令人滿意。
        Rubaiyat酒莊已有120多年的歷史,是日本最古老的酒莊之一,名字源自古波斯國詩篇,我個人比較傾心的一款。特別之處在于其“酒渣接觸法”的運用,剛性的礦物氣息和檸檬味,襯托著妖嬈的一絲辛辣味和煙熏口感,單飲感覺有厚度有層次,讓我不由想起了盧瓦爾河谷(Loire)。搭配鰻魚時其酒體恰如其分地托住了魚肉的豐腴,其辛辣味與山葵的舌尖刺激交相呼應,煙熏味則與清脆的黃瓜絲帶一同有效地控制了菜肴的肥膩程度。
        Soryu秉承法式釀造工藝,堪稱日本的先鋒,日本葡萄酒大賽上金獎銀獎得主。喜歡它頗有深度的香氣,混著酵母、咸香和異域香氣,清瘦的美人,干凈得不落灰塵,余味細致卻不收斂。建議單飲,配餐時無功無過,并不出彩。
        Mercian是日本葡萄酒龍頭老大,多次在國際大賽上獲獎,且第一個打入日航頭等艙酒單。海外擴張也令人矚目,1987年購買了美國加州納帕谷的Markham葡萄園,第二年又購買了法國波爾多上梅多克地區(qū)的Chateau Reysson酒莊,與西班牙著名雪利酒Tio Pepe,香檳Pommery,智利Concha y Toro SA,美國著名的Robert Mondavi等都有不同程度的合作。 酒體緊致而平衡,質(zhì)感精細如奶油般幼滑,酸度并不似其同伴那樣銳利,章魚上的石榴辣椒汁激發(fā)出咸香味,結(jié)合著礦物味一同增添了復雜的口感層次。
        
        第二套菜
        
        1)Westbury酒店招牌魚派
        
        2)洋蔥馬鈴薯燉羊肉配香味中東米Couscous

        
        佐餐酒四款,分別來自2012 Aruga Branca,2012 Yamanashi,2012 Haramo,2010 Lumiere。
        “呯”的一聲,喚醒了陶醉中的我。原來日本起泡酒要登場了!
        Aruga Branca僅使用山梨縣勝沼町生長的葡萄釀制,散發(fā)清新的白色山花和新疆香梨的氣味,酒體與色澤一樣,比其它酒顯得豐滿充盈。
        Yamanashi Sol Lucet有香草氣息,令我產(chǎn)生MLF(蘋果酸至乳酸發(fā)酵)的幻覺。酸度柔和,酒體輕盈,誰說紅肉只能配紅酒?酥爛的羊肉入口化在舌尖,中東米不慍不火,緩緩挑逗著味蕾,與Yamanashi在口中碰撞,達到一種動態(tài)平衡,漂亮的一次牽手!
        品Haramo就象在聽Keren Ann的《Not Going Anywhere》,慵慵懶懶的,一種遁世般的無關(guān)之意。不過配起餐來就有點吃虧了,到底個性不夠鮮明,頓時被淹沒了下去。
        Lumiere定位高端,精于種植,采用精湛的釀造技術(shù),尤其值得一提的是最高等級Lumiere Prestige是用瑪歌酒莊(Chateau Margaux)與滴金酒莊(Chateau d’Yquem)用過的橡木桶釀造,帶有濃郁的波爾多風情。是不是很好奇它的起泡酒表現(xiàn)力如何?Lumiere采用傳統(tǒng)香檳法釀造,但走的絕不是庫克(Krug)那種濃郁路線,而是小巧別致,點到為止,更顯清雅。結(jié)構(gòu)緊湊堅實,稍有乳脂感和黃油滑的質(zhì)感,一如日本的瓷器中的莊三風流派,吸納了古九谷至復興時期的各類技法,穩(wěn)重中卻通過彩色金鑭流露出絢爛的一面。清澈的酸度橫切魚派內(nèi)的奶油汁,突出三文魚肉的細滑而不是肥膩。
        
        第三套菜

        
        1)蜂蜜醬油加托斯卡那香料腌制三文魚
        
        2)海鮮醬鴨肉卷

        
        佐餐酒四款,分別來自2011 L’Orient,2012 Grace Kayagatake,2012 Yamato,2010 Tomi(三得利 Suntory)。
        侍酒師們應該會同意我的看法,第一道菜是今天最有挑戰(zhàn)性的。三文魚腌制后半生不熟,蜂蜜、醬油和香料,如此濃彩重墨不說,而且是完全不同的三個味覺方向。
        L’Orient法式名,背后是一顆東方心。酒莊想證明東方也可與歐洲精品酒媲美。酵母接觸5個月,略有輕度氧化,質(zhì)感華麗而豐腴,與兩款菜肴左右逢源。心下贊嘆莊主的雄心和成就。
        Grace可能是日本最著名的酒莊了,出品的Kayagatake在2011年倫敦《品醇客》世界葡萄酒大賽上獲得銀獎。莊主三澤茂計(Shigekazu Misawa)今天也來到了倫敦品鑒現(xiàn)場,他在接受其它媒體采訪之際,他的女兒三澤彩奈(Ayana Misawa)陪我一同品鑒了酒莊的其它幾款精品酒。此莊酒相當“歐洲”,尤其是單一園Private Reserve,復雜的香氣、打火石味,密集緊致的口感再到悠長回味,皆無可挑剔。 一款冥想之酒,安坐與知己共享以得其真意。配餐時顯得過于清高,并不隨和。
        Yamato頗似Manzanilla雪利酒,活潑的酸度與咸味減去了鴨肉的脂感,令其更為香脆可口。
        三得利 Suntory毋庸多言,地球人都知道的公司。1975年在日本首次收獲貴腐葡萄,他家的登美(Tomi)葡萄酒在多個國際大賽中獲得金獎。最后這套菜下料過狠,登美明顯招架不住,但單獨飲用還是相當值得推薦的,質(zhì)感精細,清澈可口。
        
        總結(jié)

        日本甲州白葡萄酒總體印象可以概括為:首先,市場路線相當明確,酒風也比較一致,很“歐洲”,很“盧瓦爾”(總是讓我想起盧瓦爾河谷的 薩維涅爾 Savennières);其次,產(chǎn)量決定了它的相對小眾性,不過它結(jié)合廣泛配餐能力完成了有效的市場推廣,在西方國家有聲名鵲起之勢;最后,其整體釀酒業(yè)水平連年提升,許多酒莊的酒質(zhì)與去年不可同日而語。我想,中國葡萄酒業(yè)在走上高端路線的戰(zhàn)略上應該能從這里借鑒一二。

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