秋意漸濃，螯封嫩玉，紅膏滿蓋，正是饕餮客們享用大閘蟹的好季節(jié)。梁實(shí)秋說(shuō)“有蟹無(wú)酒是大煞風(fēng)景之事”，當(dāng)一縷細(xì)白的蟹肉和清新爽利的白葡萄酒在舌尖上不期而遇，大概就是味覺(jué)上所謂的豐收盛宴。
在西餐的傳統(tǒng)中，螃蟹屬于海鮮，似乎搭配白葡萄酒天經(jīng)地義。白葡萄酒果香濃重，不掩蓋大閘蟹本身的滋味，同時(shí)又有足夠的酸度，可以解膩。然而，大閘蟹強(qiáng)硬高調(diào)，而白葡萄酒或濃郁、或酸冽、或清晰，使它們的性格不是很相融。
美食界，經(jīng)典與創(chuàng)意總是相伴相隨。保持傳統(tǒng)的同時(shí)，也固然有人愿意邁出腳步去開(kāi)拓新品，成為“第一個(gè)吃螃蟹的人”，一如葡萄酒，作為大閘蟹的佐餐選擇，正在為更多人所接受。
蟹是秋風(fēng)吹得肥壯的大閘蟹，酒是精挑細(xì)選的白葡萄酒，中西混搭，用白葡萄酒里的裊裊果香和誘人果酸，降伏了一大幫張牙舞爪的大閘蟹。這是魏晉士大夫們的生活理想：飲酒廢職并以杯中山水為樂(lè)。而今，這越發(fā)成為一種時(shí)髦的配搭，是美酒與肥蟹一年一期的不聚不散。道理在哪里？其實(shí)就如傳統(tǒng)上吃蟹時(shí)必喝黃酒一樣，黃酒的作用是為了去腥驅(qū)寒，但是現(xiàn)在的螃蟹既不腥又不寒，喝黃酒純屬多此一舉，還不如換葡萄酒。但是葡萄酒只能用白的，白葡萄酒的酸和甜以及果香，不僅可以給螃蟹提鮮，還能用果酸代替醋，實(shí)在講究到了骨子里。
大閘蟹配酒的黃金法則
右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。古人有云，“但使主人能醉客，
不知何處是他鄉(xiāng)。”其實(shí)配什么酒大概都不緊要，年年相約在此，為的是這與蟹的一期一會(huì)。
白葡萄酒：但求安穩(wěn)的選擇
就像濃郁的紅葡萄酒也可以搭配螃蟹一樣，冒險(xiǎn)可能很有趣。但事實(shí)上，在宴飲之時(shí)，每個(gè)人都會(huì)選擇最安全的搭配，就像白葡萄酒搭配清蒸大閘蟹，既不掩蓋大閘蟹本身的滋味，又有足夠活躍的酸度，去化解土生土長(zhǎng)的黃與膏，甚至連原本搭配大閘蟹的蟹醋都可以省略了。
遵循傳統(tǒng)的酒菜搭配原理，大閘蟹配白葡萄酒最安全入味。尤其是果香味濃郁、入口無(wú)澀的干白，既能覆蓋掉少許腥氣，與生鮮的蟹肉嚼著一起下肚，還能激發(fā)葡萄品種原本單薄的味系。
金秋時(shí)節(jié)的清蒸大閘蟹，白葡萄酒肯定是調(diào)味首選。來(lái)自法國(guó)波爾多或美國(guó)加州的白蘇維翁(Sauvignon
Blanc)、阿爾薩斯的瓊瑤漿(Gewurztraminer)、德國(guó)的雷司令(Riesling)，或意大利的灰皮諾(Pinot
Gris)，陳年四五年以上的霞多麗，各種葡萄發(fā)酵的酸甜口感和香味，也能使一只再普通不過(guò)的大閘蟹，生出千般滋味。
總體來(lái)說(shuō)，配大閘蟹的白葡萄酒宜以木桶陳年的醇香型為主，最好有一定程度的氧化來(lái)柔化酸度并減去太過(guò)明顯的果味。
起泡酒：痛飲從來(lái)別有腸
大概每個(gè)人都覺(jué)得起泡酒是輕浮的，是獻(xiàn)給派對(duì)的。殊不知起泡酒中的苦和澀，其實(shí)也是獻(xiàn)給秋日的，成熟之后才懂的滋味。
中餐中的清蒸大閘蟹不同于常規(guī)的海蟹，有人說(shuō)大閘蟹“自帶五味”，無(wú)需放任何調(diào)料就五味俱全，并且香得霸道，濃黃的蟹黃更是美艷得不可方物，所以也需要有一些別出心裁。
起泡酒之所以合適，大概就因?yàn)樗銐蜉p浮。一般人飲用起泡酒或者香檳，都是直飲最佳。近幾年很多大閘蟹品牌都在嘗試與起泡酒的搭配——用跳躍新鮮的起泡酒代替黃酒，來(lái)完成一場(chǎng)完美的蟹宴。
事實(shí)上，當(dāng)大閘蟹蟹肉入口的鮮嫩與起泡酒跳躍的口感相遇，所有人都會(huì)收獲到新鮮的味覺(jué)感受；當(dāng)起泡酒中別致的礦石味道和果香，與金黃蟹膏馥郁的鮮美香氣相融合，那種不斷朝著頂點(diǎn)攀升的感覺(jué)，也定會(huì)讓你的聚會(huì)永遠(yuǎn)持續(xù)在推杯換盞的熱烈中；最后當(dāng)氣泡的甘冽與微澀口感幫你清脆地結(jié)束掉滿口滋味，那種放縱之后的清醒感覺(jué)，苦中有微甜，大概就是最適合送給金秋的成熟味道。
強(qiáng)化酒：有人劍走偏鋒
對(duì)于很多海鮮愛(ài)好者而言，大閘蟹要比海蟹、龍蝦等強(qiáng)硬得多。所以在搭配的時(shí)候，白葡萄酒雖然清爽卻不容易鎮(zhèn)得住；起泡酒雖然跳躍卻往往貌合神離，而同樣氣場(chǎng)強(qiáng)大的烈酒，如干邑或者威士忌，又容易用力過(guò)猛，令大閘蟹本身的鮮美瞬間退避全無(wú)，所以嘴刁的食客們發(fā)現(xiàn)了更別致的強(qiáng)化酒——也由此創(chuàng)造出了一種新鮮又趨近于完美的體驗(yàn)。
強(qiáng)化酒（Fortified
Wine）對(duì)于一般葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，多半還是相當(dāng)陌生。而它相對(duì)高的酒精度以及比較氧化的味道，也不是初學(xué)者很容易接受和欣賞的。不過(guò)其與通常意義上的紅酒相比，多了一份復(fù)雜的酣醇和新鮮的活力。普通的葡萄酒酒精含量為8°-15°，而強(qiáng)化葡萄酒最高則可達(dá)20°以上，即便是口感清新的干型雪莉酒(Fino)，酒精度也在14.5°-15.5°左右，而波特酒和另一種產(chǎn)自馬德拉群島的強(qiáng)化葡萄酒馬德拉的酒精度通常在17°-24°。
用強(qiáng)化酒來(lái)搭配大閘蟹，會(huì)有一種天雷勾動(dòng)地火的感覺(jué)，并且強(qiáng)化酒的酒精度數(shù)高很多，微醺感來(lái)得更快，也就有了中西合璧的快感。
TIPS 蟹宴上的談資
細(xì)分閘蟹配美酒
據(jù)《本草綱目》所述，蟹肉味咸性寒，所以傳統(tǒng)之經(jīng)典是以中性溫補(bǔ)黃酒配之。但正如大多數(shù)經(jīng)典的搭配，一般不會(huì)有錯(cuò)，卻鮮有驚艷之感。事實(shí)上，就像墨分六色琴具七音一樣，大閘蟹亦有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味。而蟹肉之中，又分“三味”：蟹鉗肉，絲短纖細(xì)，味同干貝；蟹爪肉，絲長(zhǎng)細(xì)嫩，美如銀魚(yú)；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白玉；蟹黃蟹膏，妙不可言，無(wú)法言喻。黃酒能合眾味卻無(wú)法提其個(gè)性，而新晉的葡萄酒是否能夠憑借其多樣性來(lái)更加精準(zhǔn)地搭配大閘蟹呢？
蟹鉗肉最為緊致并富有礦物氣息，我們推想，可以選擇老藤的夏布利；而蟹爪肉最清新，與起泡酒的優(yōu)雅和細(xì)膩相得益彰；蟹身肉，汁多而鮮美，與經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的莎當(dāng)妮一起，葡萄酒的花香和果香可以給蟹肉提供更廣闊的香與味，將愉悅感層疊遞進(jìn)。而到了吃蟹的高潮——黃與膏，十一過(guò)后的黃與膏會(huì)有變硬的趨勢(shì)，但香氣卻絲毫不減，可以選擇質(zhì)地結(jié)實(shí)的年份香檳。用漿果的氣息去化開(kāi)黃膏的濃膩，同時(shí)，香檳鮮活的酸味還能提升蟹黃蟹膏的鮮味，兩者相得益彰。
有酒不食醋
品酒品蟹的過(guò)程中，盡量避免大閘蟹蘸醋食用。因?yàn)榭谥羞^(guò)醋后，勢(shì)必會(huì)增加味覺(jué)中的酸度，繼而影響對(duì)葡萄酒酒味的品察。此外，大閘蟹本身含有大量的蛋白質(zhì)，蟹肉口感上有微微的甜度，所以配以酸度偏高、果味豐富的干型葡萄酒相對(duì)更適合。果味配合蟹肉的微甜，酸度恰如利劍打開(kāi)蟹肉蛋白質(zhì)中的鮮味，就如同人們?cè)隰~(yú)肉上擠上檸檬汁是一樣的道理。
右手吃蟹，左手舉杯
不管你是圖一時(shí)之鮮，還是為那“既是吃蟹，又不算吃蟹”的境界，我們都為你準(zhǔn)備好了諸多美酒，供你在這個(gè)金秋，過(guò)一把放縱的癮。
清蒸派 只為鮮甜滋味
這種看似最簡(jiǎn)單，只使用了一些基本調(diào)料，如料酒、姜末、白糖、香醋等簡(jiǎn)單烹飪而成的清蒸大閘蟹是最經(jīng)典的做法。這種做法主要突出螃蟹的原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。因此吃清蒸蟹最好配的酒是清爽可口的白葡萄酒，不管是干的還是半干的，都是清蒸派的最佳選擇。
1.索萊酒園瑟美戎干白葡萄酒
推薦理由
此酒蘊(yùn)含瑟美戎獨(dú)特而豐富的柑橘口味。口感頗為鮮爽，柔和平衡的果酸對(duì)濃郁的檸檬、柑橘果香形成極好的補(bǔ)充。能夠完美襯托清蒸蟹的鮮甜滋味。
2.路易亞都世家莎布利法定產(chǎn)區(qū)干白葡萄酒
推薦理由
此酒呈悅目的金黃色。是一款豐滿、明亮且清新的酒，酒香撲鼻。這款酒足夠簡(jiǎn)單，可以搭配清蒸的滋味。
3.葡萄之路納普斯坦雷司令干白葡萄酒
推薦理由
精致的檸檬、橙子花香與一絲浴粉的淡雅清香交織融合。怡人的檸檬果味頗為濃郁，充盈口腔。果酸爽利，令回味中果味十分突出。
4.太陽(yáng)莎當(dāng)妮干白葡萄酒
推薦理由
柑橘的誘人香氣中交織著奶油蛋卷的香味，并散發(fā)著其特有的礦物氣息。在口中，絕佳的酸度襯托出美好濃郁的豐富果香。余味中泛出礦物和水果味，并帶些許法國(guó)橡木的氣息。
豐腴派 更豐富的口感
對(duì)有情人來(lái)說(shuō)，雖然飲水可飽，但要有一個(gè)完美夜晚，食物、環(huán)境、結(jié)果都要百分百完美。追求感官享受的情人們，熱愛(ài)的是推波助瀾的層層疊加，蟹要肥美，酒要豐盛，對(duì)于這些愛(ài)侶們來(lái)說(shuō)，豐腴的口感是選酒的關(guān)鍵。
5.卡布瑞酒窖納柏谷白蘇維翁白葡萄酒
推薦理由
此白蘇維翁是一款清新馥郁而動(dòng)人的白葡萄酒，伴隨有優(yōu)質(zhì)葡萄、酸橙、蜜瓜和干草的芳香以及濃縮奇異果、柑橘和青蘋(píng)果的風(fēng)味。其堅(jiān)硬如礦物般的口感余味使人清爽振奮，可用作開(kāi)胃的餐前酒。
6.卡門(mén)酒師特釀莎當(dāng)妮
推薦理由
明亮的金黃色，混合著柑橘和香草的香氣，帶有濃郁的熱帶水果、無(wú)花果的芳香，外加一絲奶油焦糖的氣息。酒體飽滿，酸度適宜，結(jié)構(gòu)良好，陳年潛力上佳，至少可以陳年5年，緩慢地進(jìn)行著完美的演變。
7.克萊坦亞白蘇維翁白葡萄酒
推薦理由
稻黃色略有絲許綠色光澤，在集中的水果氛香中最引人注意的是緊密的柑橘和綠色無(wú)花果香味，適宜的酸度，顯得這款酒非常的均衡和口感持久。
8.德本山-白蘇維翁白葡萄酒
推薦理由
豐富的熱帶水果味中帶有醋栗、無(wú)花果和一絲青草的香氣。此款酒體飽滿、新鮮的葡萄酒適合搭配海鮮。
火辣派 鮮與辣要同時(shí)享有
來(lái)源于香辣蟹的做法，這種方式強(qiáng)調(diào)了辣椒、花椒而做出來(lái)的螃蟹鮮香無(wú)敵，麻和辣輪番上演，還不失蟹肉本身的鮮味。因此最適合香辣蟹的百搭葡萄酒是口味略為厚重的紅葡萄酒，當(dāng)然，如果有創(chuàng)新精神的話，不妨也可以嘗試搭配下甜度很高的甜白。
9.赫斯精選蘇斯科莎當(dāng)妮干白葡萄酒
推薦理由
亞洲蜜梨、粉紅蘋(píng)果帶些許檸檬，中國(guó)柑橘、菠蘿香味和橡木烘焙添加的焦糖香。精致的中質(zhì)口感，蘋(píng)果、柑橘和橡木結(jié)合的香味，適宜的酸度余味體現(xiàn)這款酒的果香。這款酒中的豐富水果氣息，最適合來(lái)中和辣的口感，同時(shí)也能完美地襯托到蟹的鮮味。
10.美蕾酒莊莎當(dāng)妮干白葡萄酒
推薦理由
清冷的金黃色澤。最初散發(fā)著蜂蜜及檸檬芬芳，伴隨奶油香味，進(jìn)而發(fā)展成為黃油與烤榛果的芳香及一絲奶油杏仁糖和白巧克力的清香。回味持久，怡人，蘊(yùn)含烤杏仁的清香。
11.金·凱福馬博羅莎當(dāng)妮
推薦理由
淺稻黃色酒體，并呈現(xiàn)出金色的光澤。核果和番石榴的芳香，與奶油糖果的果酸交織融合。
就像外婆用傳統(tǒng)的太妃奶糖獎(jiǎng)勵(lì)你吃了所有的熱帶水果。豐富而醇厚的酒體，果味豐饒，酒體十分平衡而酸度穩(wěn)定。
12.拉菲留塞克卡莫貴腐酒
推薦理由
顏色呈金黃色，帶有濃郁的新鮮柑橘香氣。口感非常新鮮，品嘗時(shí)，豐富的香味和甜味觸摸著舌中每個(gè)味蕾，夾帶杏仁、無(wú)花果、香子蘭和柑橘的味道，口感清新而淡雅。
海鮮與美酒的交融
除了大閘蟹之外，十月也是各種海鮮上市的季節(jié)，用一款好酒來(lái)搭配你愛(ài)的海鮮，讓海的氣息與葡萄酒的味道，伴你度過(guò)一個(gè)難忘的金秋。
生蠔，海水的記憶
大概愛(ài)蠔之人都知道，生蠔就像葡萄酒。因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境對(duì)生蠔的影響就如自然環(huán)境對(duì)葡萄的影響一樣。愛(ài)酒之人都知道，對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)最重要的就是“Terrior”，對(duì)于生蠔生長(zhǎng)的自然環(huán)境，也有一個(gè)名詞，叫做“Merrior”，所以將生蠔的產(chǎn)地特別標(biāo)注是有一定道理的。
愛(ài)生蠔的人不僅講究連著海水的湯汁要一起生吃，而且更講究把牡蠣撈出后該養(yǎng)幾天再吃最鮮美、又該如何澆汁配酒。更甚的是有行家可以像喝葡萄酒一樣，講究牡蠣的產(chǎn)地、產(chǎn)期，給牡蠣的鮮味評(píng)級(jí)、定性，而鮮到極點(diǎn)的牡蠣是要一口下去如含著鐵釘一般的強(qiáng)烈海水氣息、但又透著鮮美。
品嘗生蠔的三大指標(biāo)是：汁液的咸度，肉質(zhì)的豐厚程度及最后的綜合口味。海水鹽度越高，生蠔的味道也就越鮮。除了海水的鹽度之外，還有其他因素也能影響生蠔的口感：浮游生物與溶于海水的礦物質(zhì)能使牡蠣?zhēng)в歇?dú)特的細(xì)微風(fēng)味，比如礦物味、煙熏味等；而天敵、海流以及是否暴露在潮汐帶中，這些因素都有助于生蠔鍛煉并擴(kuò)大閉殼肌。水溫決定生蠔的成長(zhǎng)速度甚至性別：溫暖、食物豐富時(shí)，生蠔生長(zhǎng)快速，且常會(huì)令生蠔變性成為肥腴的雌性，體內(nèi)帶著數(shù)以百萬(wàn)計(jì)細(xì)小的卵；冷水使生蠔生長(zhǎng)緩慢，性成熟時(shí)間延后，肉質(zhì)便會(huì)變得較瘦、較脆。所以，“Merrior”令生蠔品質(zhì)千差萬(wàn)別，與葡萄酒很相似。但生蠔比葡萄酒還少了一步人為的影響，葡萄酒需要釀造，而生蠔直接開(kāi)殼食用便可，它們的確是天賜予的美味。
其實(shí)生蠔的最佳吃法，
就是開(kāi)殼生吃。真正新鮮的生蠔有一種淡淡的鮮甜味道，在淋過(guò)新鮮的檸檬汁后，那種味道會(huì)被進(jìn)一步激發(fā)出來(lái)，口感也會(huì)更勝一籌。冰凍超過(guò)6天的生蠔，味道已經(jīng)跑遠(yuǎn)了。
幾乎每個(gè)人在吃生蠔的時(shí)候都會(huì)想來(lái)杯葡萄酒。需要注意的是，甜味的白葡萄酒和紅酒會(huì)搶了生蠔的味道。所以吃生蠔要配清淡、略帶酸味的白葡萄酒。白葡萄酒用前要冰凍一會(huì)兒，在冰箱里1~2小時(shí)就好，然后用水晶的郁金香型杯子，就著生蠔吃。吃完后，生蠔的鮮甜味道，會(huì)在白葡萄酒的襯托下，長(zhǎng)久地留在舌尖。
海鮮沙拉，一個(gè)美好的開(kāi)端
海鮮沙拉在西餐中多作為配菜和前菜，偶有做主菜的份，把海鮮沙拉充當(dāng)主食的多數(shù)是時(shí)下都市女性對(duì)健康生活的新指標(biāo)。傳統(tǒng)沙拉給人的大體印象不外乎鮮脆的羅馬生菜配上黃瓜、番茄、洋蔥、紅燈籠椒、橄欖、羅勒香葉等五顏六色的蔬菜，加以各類(lèi)芝士和油煎方型小面包片點(diǎn)綴，再根據(jù)自己的喜好分別澆上蛋黃醬、千島沙拉醬、橄欖油或者意大利黑醋，最后別忘了點(diǎn)睛之用的黑胡椒。追溯沙拉的發(fā)跡史，其中一個(gè)較為靠譜的故事乃是相傳一位名為凱撒·卡狄尼的餐廳主廚，在廚房存貨耗盡之際，用僅余的各種尾料，憑借他對(duì)食材的敏感和創(chuàng)意，一輪刀斧揮舞下，凱撒沙拉應(yīng)運(yùn)而生。由此可見(jiàn)，沙拉是一種創(chuàng)作自由度奇高的料理，隨著食物原料范圍的日益擴(kuò)大和制作方法的家庭化，沙拉的品種越來(lái)越繁多，選材范圍更廣泛，海鮮、禽蛋、肉類(lèi)都可以加到其中，即使是同一種主料及配料，稍加變化，變換切法及加工程序，也可研發(fā)出新款沙拉，自由創(chuàng)作更添樂(lè)趣。城中男女追求健康時(shí)尚，所謂輕食，當(dāng)然還是以新鮮的蔬菜和水果為主，漂亮和健康都是吃出來(lái)的。海鮮與蔬菜可以給力地?zé)o窮變幻組合。
海鮮沙拉中的海鮮，一般都是清水煮過(guò)即可，保留海鮮本身的鮮甜，所以選一些微甜又明快的白葡萄酒是不會(huì)錯(cuò)的搭配。根據(jù)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)所得，只要材料新鮮，絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)預(yù)想中吃菜喝酒那種不愉快的苦澀。
同時(shí)要注意的是選酒不能酒酸過(guò)高，倘若蔬菜不新鮮或酒的酸度明顯，容易秒殺海鮮的鮮甜，這時(shí)更考驗(yàn)酒的平衡度。有了沙拉醬的添香增色，在配酒時(shí)更應(yīng)該把沙拉當(dāng)為一般菜式看待，因?yàn)樯忱u多帶有膩感，往往可被酒水的清爽中和。起泡酒能讓芝士更綿密柔順，起泡酒可以緩解帶辣的調(diào)味，成為沙拉好友。要注意帶黑醋和檸檬汁的沙拉配酒會(huì)讓酸度劇增，配上帶果甜味的酒款則可趨吉避兇。
海鮮飯，吃下滿眼曖昧
西班牙男人對(duì)葡萄酒個(gè)個(gè)是專(zhuān)家。如果想和西班牙人做生意，最好去餐館堵他。但可千萬(wàn)別用國(guó)內(nèi)那套豪情萬(wàn)丈、不醉不歸的方式，只需耐心地陪他慢慢吃、慢慢喝、慢慢聊。
海鮮飯、海鮮面是西班牙的特產(chǎn)，最好配合舊世界有些年份的白酒。用橡木桶發(fā)酵釀造的酒會(huì)有黃油一樣順滑的口感和烤面包、杏仁的香氣，面食和飯正好搭配這樣有結(jié)構(gòu)感和豐滿的酒，因?yàn)檫@樣的酒回味悠長(zhǎng)，配合吃飯和吃面的咀嚼過(guò)程，酒的香味會(huì)持續(xù)地散發(fā)出來(lái)，不會(huì)轉(zhuǎn)瞬即逝，讓吃飯的過(guò)程充滿了酒的烘托，顯得圓滿和厚實(shí)。而且海鮮飯和海鮮面往往是作為收尾的主食，更需要這種豐滿而意猶未盡的酒來(lái)配合。