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    1. 從游到歐洲的螃蟹看飲食文化差異
      2012-09-12   作者:方也  來源:經濟觀察報
       
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          和老外談吃是一件很費勁的事。最近的這則新聞就很好地解釋了什么叫他人的地獄我們的天堂。
          在德國易北河等水域里,每逢盛夏到初秋,成熟大閘蟹開始了“地毯式”遷徙,不遠千里地遠上北海,為翌年春天的傳宗接代做好準備。在德國,這些每天能爬行12公里的“裝甲動物”善挖洞穴,破壞水壩。世界自然基金會的報告稱,僅在德國,大閘蟹造成的損失高達8000萬歐元。
          從2009年以來,被報道的受災國還有英國和荷蘭。作為外來物種,大閘蟹沒有自然天敵,歐洲的河流大多清澈且水草豐美。吸取了美國的教訓,當地人也不愿意太過簡單粗暴,之前美國五大湖區鬧中國鯉魚災,惱羞成怒的工作人員往湖里投毒,浮上來一大片美國魚,只摻雜了一條40厘米長的中國鯉。
          如果說鯉魚是美國主動引進的,那么大閘蟹幾乎是第一代用腳投票的移民。一百多年前清朝五口通商時期,為了增加中國商船的穩定性,船底的蓄水艙里都要灌滿了壓艙水。壓艙水是直接從長江水系里抽取的,大閘蟹苗也被一同抽入了蓄水艙中。當商船到達通商港口后,大閘蟹就和壓艙水一起排入了歐洲的水系。
          歐洲沿河小鎮的居民們被重金調動起來,每天晚上圍追堵截偷竄上岸,背著滿身肥膄膏黃的大閘蟹,然后把它們集中到飼料廠——消息傳來,國內哀號聲噴薄而出,吃貨紛紛要求組團空投歐洲幫助消滅大閘蟹。荷蘭旅游局駐中國的官員衛辰小姐號召游客前往的一條口號,也是去荷蘭吃大閘蟹。
          在國內并非沒有外來物種侵略的惡性事件,我們熟知的美國牛蛙、羅非魚、福壽螺和小龍蝦,哪一個不是來勢洶洶?中國人有容“嘴”大,雜食胃口輕松化解了多場有可能爆發的生態災難。除非它們真的不可食用,比如說互花米草和水葫蘆,或者非常難吃——這估計是巴西龜能肆虐全球的最大原因。小龍蝦不就是最好的例子嗎?原產于美國路易斯安那州,20世紀初隨國外貨輪進入東亞,吃慣了精細刺身的日本人嫌小龍蝦肉質太柴,只用來喂養牛蛙和當清道夫。在中國,作為腐屑食物的終端,小龍蝦還真干掉了一些脆弱的本土水生品種,直至滿大街燈光昏暗的大排檔掛上了“麻小”的招牌。現在的小龍蝦早就擺脫了野性,改為純人工飼養,和其他水產無區別了。
          對于中國人的重口味,大多數來自英美澳加的老外表現出理解障礙。無國界美食有時候只是一個美好的意愿,各種族在食物上的交集屈指可數,制作方法的差異化和接受度還不計入其中。要將我們口中的美味解釋清楚而不碰觸他們敏感的所謂種族底線,簡直是太難的一個議題。
          在英國,報章還會刊登這類聳人聽聞的新聞,位于約克郡的一家中餐館生意一落千丈,據說是因為客人在用餐時被狗的識別芯片噎到了。這樣的都市謠傳多多少少會讓生活在國外的華人哭笑不得。留學生焦霖在倫敦生活了三年,“我認識的一些學校里的老師,他們始終拒絕去中國餐廳,因為深信這些餐館賣狗肉(有些可能是他們鄰居的寵物)。”她說,“對我們的偏見最常以惡心中餐的樣式流傳。”
          英國人在吃上一向保守得不得了。《吃懂法蘭西》里,彼得·梅爾一上來就揶揄他的上司,一位每天出門拎長雨傘的英國紳士,因為他即使在法國館子里也堅持只吃炸魚和薯條。“我的英國朋友里,有看到心儀的中國女孩吃肥腸而被嚇跑的。當然也見過個別懷抱開放態度,陪中國女友吃泡椒雞爪被扎得一嘴角血的英國男孩。”焦霖說。
          “對他們來說,最好吃的中國菜是左宗棠雞,你能指望他們對中國菜有什么深入見解?”Ruby在加州華人頗多的洛杉磯生活,一開始他們在中國超市買魚頭,血淋淋的魚頭趴在廚房案板上,把房東嚇得直尖叫。其他兩個美國房客幾乎從來不開伙,按中國人的標準來說就是“糙”,披殼頂刺帶骨的東西,刀叉難進,吃相不雅,剔骨挑刺時間,不如花在戶外運動上——于是,超市里買來的有機菠菜,拌上沙拉醬,一頓飯就解決了,一包二十個的冰凍小胡蘿卜,在衣服上擦擦,嘎巴嘎巴地就咬著去上課了。
          美國人和英國人吃的魚類品種十分有限,無非就是幾種文魚和鮭魚,刺少肉厚。淡水魚被視為下等食品,很大一部分原因是由于早期河流的嚴重污染。但對于下水,英美人的禁忌立場并不那么嚴格。英國從前也吃動物下水的,有黑血腸,有點類似中國的血腸,但里面摻有谷物。蘇格蘭高地的人更放得開,羊雜布丁haggis(哈根斯)是一道傳統名菜,把燒熟的羊肝、心、肺和燕麥片塞進羊肚里再烹煮,原理和我們的豬肚雞一樣。
          實際上,自上個世紀50年代結束定量配給供應后,生活水平見好,城市里的英國人也不再吃動物臟器了,年輕人更認為其狀恐怖。下水和四肢演化為經濟狀況的晴雨表,只有在2008年經濟危機時,口袋空空的英國人才會光顧的豬頭肉、豬蹄子、牛頭肉,而媒體也乘勢煽風,向民眾推薦“豬蹄燉黃豆”之類的食譜,還有食品專家撰文,豬頭肉其實比里脊肉營養豐富,忙不迭地為吃這些邊角料找到合理性。
          估計在所有的這些老外中,法國人與中國人最容易達到美食境界的精神共通。法國稀奇古怪的食材不勝枚舉,下水反倒是小兒科了。對于不吃動物下水的國家,法國人言語中充滿了遺憾之情,尤其對英吉利海峽的對岸那些單調食物經常冷嘲熱諷。法國“下水菜”最著名的要算鵝肝和小牛胸腺了吧,前者大家都吃過,后者十有八九沒聽說過。小牛胸腺長在3-6個月大的,沒有斷奶,且沒有吃過青草的小牛身上,法國人能用它做出各種美味佳肴,如蘑菇奶油紅燒胸腺、松露鵝肝醬燒胸腺等。將小牛胸腺和鵝肝醬配在一起,加上個公雞冠子,取名為“攝政王飛翔的小牛胸腺”,橫掃各大美食指南。
          最近聊天收到的段子里,中國吃貨猙獰的小虎牙已經登陸非洲大地了,一位國企工作的朋友駐派安哥拉,據說那里的淺海里布滿了海膽、海參等海產品,當地人不吃這些海鮮。每到周末,中資機構的人就帶著當地黑人員工上島捕撈,就地燒烤,一個人半天就可挖到整麻袋的鮑魚。而他的朋友遠在蘇丹,最高興的事兒就是逛菜市場,經常能買到當地人捕上來裙邊肥厚的尼羅河甲魚。
          不過,可不要認為在吃上的小聰明只有中國人有,好吃的標準有時是相通的。大龍蝦從來都是西餐廳里的高級食材。而Ruby有時會和朋友去海邊釣螃蟹,花30美元買執照,在海灘上綁雞腿撒網的幾乎都是當地人。他們只對個頭巨大的珍寶蟹(Dungeness Crab)感興趣,其他肉少的,即使合乎捕捉標準,也會扔回海里去,所以自然不能理解中國人對河蟹的執著。
          這種差異性有時也看地區。在上海的老外們一邊逛著瑪莎百貨買些種類貧乏的罐頭果醬,無比不解地討論中國的皮蛋。而在北京,一群老外說著含糊不清的假京片子,蹲在胡同里烤串店邊上大快朵頤,你也不得不感嘆,食物的同化力果然是amazing!

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