在視酒為美食一部分的意大利,起泡酒的消費深入日常生活之中,從微起泡到全起泡,從干型到甜型,各種風味交織在一起,是意大利葡萄酒中具有特色的一支。在這里,領略您到意大利起泡酒的圣地開啟一場味蕾旅行。
“Let's
go
prosecco”——聽起來像是要去某個地方,實際上是打開一支Prosecco酒。在意大利,Prosecco這個詞已經變為一個流行詞,這個流行詞語的背后,是意大利起泡酒所建立起來的一種日常的生活方式。
對意大利人來說,葡萄酒就是生活的一部分,必須和美食結合在一起,起泡酒也不例外。從微起泡到全起泡,從干型到甜型,各種風味的起泡酒交織在一起,為生活增添了潤澤和豐富的味道。
意大利的起泡酒按照起泡程度不同可分為Spumante(全起泡)和Frizzante(微起泡)。盡管香檳一詞專屬于法國的香檳區,并在全世界盛行,意大利人卻并不在意,甚至當把他們自己的傳統起泡法釀成的酒稱為“香檳”時,他們會執意糾正,“是Spumante,不是Champagne!”因為對他們來說,傳統的起泡釀法起源于意大利北部的Franciacorta地區,而非法國的香檳區。意大利起泡酒的飲用更加隨意,在各種生活場合,與不同的菜式搭配都有不凡的表現。
在Franciacorta以外,北意還有一個法定產區也以傳統發酵法起泡酒著名,它是位于Trentino-Alto
Adige大區的Trento法定產區。意大利最北的地區,寒涼的氣候無不使其葡萄的成熟環境接近于香檳區。
Prosecco:意大利起泡酒的名號保證
曾旅居皮埃蒙特和托斯卡納產區的葉文說年輕人習慣以“Let's go prosecco”來暗指一起去喝一杯
prosecco。Prosecco原為一種意大利土生土長的葡萄品種名字,近年來因為以此種葡萄釀制的起泡酒Glera盛行,意大利政府遂以Prosecco這種名字來更替掉原本的名字Glera,來專指某個產區的Glera酒,類似產地命名的作法。Prosecco的產區主要在意大利東北部的Veneto和Friuli大區,其核心產區則是Valdebbiadene和Conegliano地區,若酒標上帶有這兩個小地方的名字,則該Prosecco是屬于意大利酒最高法定等級DOCG。值得一提的是,Cartizze所產的Prosecco被認為質量最高,所以當酒標上讀到Cartizze這個詞,其實等同于勃艮第的Gran
Cru。
Prosecco一般用查馬起泡法釀制,多為干與半干之間(Brut、Extra
Dry、Dry),與香檳二次發酵的復雜香氣不同,Prosecco所要展現的是源自果實的新鮮果香與活潑的酸度。Prosecco其價格比較平易近人,所以在結束一天工作之后,喝杯Prosecco作為開胃酒或Happy
Hour,再決定晚上吃飯的去處,是意大利人很習慣的生活方式。Prosecco的另一大特色,就是有幾款風靡歐洲的雞尾酒離不開它的表現,如Bellini、Spritz、Mimosa。
Bisol是意大利生產Prosecco的名莊,其產品自基礎款的Prosecco到高端的
Valdobbiadene Prosecco都有超性價比的表現。高端的Cartizze是一款開胃酒與配海鮮類都絕佳的酒。
Lambrusco:與美食合拍的微起泡紅酒
全世界的起泡葡萄酒中,
葉文認為Lambrusco算是一朵奇葩,它是一款微起泡的紅葡萄酒。Lambrusco是意大利本土葡萄品種,這款酒來自意大利中北部的
Emilia-Romagna地區。在這個狹長的大區中其實也分Lambrusco的諸多克隆分支,每種酒的風格都有所不同。用查馬法釀制的Lambrusco微起泡酒也可按照甜度分為干、半干、半甜、甜四個等級。
Emilia-Romagna是意大利盛產美食的大區,著名的帕爾瑪火腿,帕爾瑪奶酪,摩德納黑醋等食材均出自該大區,而博洛尼亞和摩德納則是全意大利有名的美食之都。在當地的飲食中,豬肉是重要的素材,一款釀制優良的Lambrusco則可以說是豬肉類菜肴的絕配,至于當地經典的生火腿配蜜瓜這樣的前菜,用
Lambrusco與生俱來的新鮮莓果味加上其微起泡和丹寧,能夠完美平衡這些菜肴中的味道。用Ceci酒莊的Otello Nero di
Lambrusco,來搭配當地的另一道名菜兵豆燉豬手,也相當不錯。而Lambrusco作為一款優秀的開胃酒單喝,也是很合適的。
Moscato:成就甜型起泡葡萄酒
Moscato是葡萄品種的名字,意為“麝香”,意大利人用于生產兩種出口量極大的甜型起泡葡萄酒。它們分別是Asti/Asti
Spumante甜型全起泡葡萄酒和 Moscato
d’Asti甜型微起泡葡萄酒。這兩款酒都產自皮埃蒙特的Asti市的周邊地區,Asti因此也成為了世界聞名的甜型起泡酒之鄉。Moscato是麝香型葡萄,本味就帶有誘人的花香與水果味,是女性的最愛。Asti起泡葡萄酒用查馬法釀制,做法并無太多特別。而Moscato
d’Asti則是在酒精發酵過程中當酒精度到達 4.5-6.5度之間時讓其停止發酵,殘余的糖分成了其口感甜美的來源。
Moscato
d’Asti必須在其新鮮時飲用,所以制作考究的Moscato會把榨出的Moscato葡萄汁先在低溫儲存罐中保存,在有訂單時才讓其發酵,從而生產出最新鮮的酒液。冰鎮后的Moscato既可以作為一款隨時可飲的酒,同時也是水果什錦、奶油蛋糕等餐后甜點的絕配,酒中的酸度會凸顯,從而解去蛋糕中的油膩,而其甜美與果味又結合得天衣無縫。來自該區的Fonte
Asti DOCG呈現明亮稻草黃色,桃子和杏的果香混合著植物的香味,入口清甜,是非常適合搭配清淡食物和甜點。Icardi酒莊有一款名為“野玫瑰”的Moscato
d'Asti具有花香且漂亮至極,甜美中還伴隨著清爽的酸度,讓其更加輕盈。來自該產區的Contadi Castaldi酒莊的這款Franciacorta
Brut就是性價比極佳的一款,24個月的瓶中發酵,更為成熟的果實香氣,香氣寬度非常棒,非常熱情的一款Spumante。
識別意大利起泡酒酒標
在傳統意大利起泡酒世界里,Franciacorta和Trento作為法定產區一定會出現在酒標上,作為高質量的保證;Prosecco中,酒標上有Valdobbiadene或Conegliano小產區的,可以認為是質量較高的Prosecco,而如果上面出現Cartizze的話,意味著是特級園產品。
飲用與配菜
起泡酒理想的飲用溫度是8-10℃,Moscato可以略高,11-13℃最合適。搭配的原則可歸結為兩條:對沖原則和協調原則——對沖原則就是菜式柔軟感要與酒的堅硬刺激平衡,反之亦然。起泡葡萄酒的一個特點便是其起泡性,氣泡可以增加葡萄酒中的酸度與咸度感受,即增加酒的堅硬度,使其與較柔和的菜肴形成配合。