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    1. 看《孤獨(dú)的美食家》中的美食零碎
      2012-09-04   作者:潔塵  來源:經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)
       
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          日本美食電視系列劇《孤獨(dú)的美食家》我迄今為止看了三集了。想起了就去看一集,想不起就算了。反正也是沒有故事懸念牽扯的東西,什么時(shí)候看都差不多。其實(shí),我如此這番有一搭沒一搭的關(guān)鍵原因是,男主角——那個(gè)侉著一張苦瓜臉、游走在東京小街小巷中尋覓美食的中年男人實(shí)在是沒有什么吸引力,還不像《深夜食堂》里的那個(gè)臉上帶刀疤的大叔,有一種外冷內(nèi)熱的魅力。
          但我仔細(xì)記下了已經(jīng)看過的三集《孤獨(dú)的美食家》中的食物。這也是因?yàn)榭吹臅r(shí)候心境太閑,所以才會另外分心去做筆記。當(dāng)然,做筆記的動力是我對小餐館的美食一向特別感興趣。
          在第一集里,中年男人找到一家叫做“莊助”的小餐館,吃了本戲中的第一頓飯。那頓飯里,有一道叫做“信玄袋”,是酥皮烤過的袋狀油炸食品,內(nèi)餡兒是帆立貝和秋葵。還有一道是把烤雞肉串放進(jìn)一剖兩半的青椒里吃。最后他要了和式干燒飯——米飯里加小銀魚、話梅肉、紫蘇葉。這頓飯,我琢磨了一下,真還不錯(cuò)。帆立貝很鮮,秋葵的滋味脆且韌,跟香香的油炸面食裹在一起吃,味道應(yīng)該不錯(cuò)的。烤雞肉串跟青椒一起吃,類似于韓國烤肉中的烤牛肉和生菜的搭配,絕配。再看看和式干燒飯,小銀魚鮮、紫蘇葉香、話梅肉微酸微甜。想來很爽口。
          在第二集里,男人進(jìn)了一家叫做“和食亭”的小店,要了洋式燉菜,也就是加入胡蘿卜、土豆、洋蔥、玉米粒等的奶油燉菜。另外要了煮魚定食(鱈魚)和滑菇味噌湯。奶油燉菜一般來說味道都不錯(cuò),這頓飯的亮點(diǎn)是滑菇味噌湯。
          在第三集里,男人逛到了池袋,在中華料理街,見有一家“中國楊”家庭料理的招牌上寫有“四川風(fēng)味:手工水餃,手工小籠包子,擔(dān)擔(dān)面”的字樣,就鉆了進(jìn)去。他要了一份店家特制的“拌三絲”——豆腐皮、黃瓜和胡蘿卜,用沙拉醬涼拌而成。又要了一份無湯擔(dān)擔(dān)面,辣得半死,但也爽得開心。
          他在第三集里吃的這些東西,我首先不敢恭維是“中國楊”的“拌三絲”。三種原料的搭配挺正常,但奇怪的是沙拉醬。這是那種糊弄老外的中國菜。前陣子我去了一趟歐洲,因?yàn)槭歉鷪F(tuán)旅行,一路吃的都是中餐館。沒吃到什么好的中餐,這并不意外,但意外的是在佛羅倫薩吃了一頓讓我瞠目結(jié)舌的中餐——根本不知道那是些什么東西,反正就是一盤一盤用各種醬拌在一起的糨糊。據(jù)說這家中餐館生意還不錯(cuò),意大利人很滿意,說中國菜很好吃。
          拌三絲,在幾乎所有的中國菜菜系里都有。三絲的原料也各不相同,常見的有:豆腐皮絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、土豆絲、白菜絲、紅椒絲、青椒絲、大頭菜絲……各種原料,任意組合三樣,就是拌三絲。跟西餐里的色拉不同的是,拌三絲講究的是一個(gè)配料清爽口感清晰,醬料(比如芝麻醬花生醬什么的)不是不用,但會慎用。
          在《孤獨(dú)的美食家》里,“中國楊”顯然是一家走家常川菜路線的館子。那么,家常川菜里的“拌三絲”應(yīng)該是什么樣子呢?比較經(jīng)典的做法是:黃瓜絲、海帶絲、粉絲(這里面有口感的講究,黃瓜絲脆,海帶絲韌,粉絲滑糯,三者搭配,口感上的層次就出來了),在滾水里煮幾分鐘后撈起來,用冷水淘一遍,晾干后放入易于攪拌的大容器里,加醬油、味精、醋、姜末、熟油辣椒、糖、香油、蔥花,拌勻后就可以盛盤上桌了。

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