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    1. "紅酒身份證"葡萄酒軟木塞的秘密
      2012-08-08   作者:葉瑞瑩  來源:一財網
       
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          把飲用完畢的紅酒酒塞收集起來,好像一路的美好回憶都被收藏了。
        眼前的這段軟木僅僅是一個普通的小塞子么?答案是否定的。實際上,它很重要……
        2005年5月,帕梅爾酒莊專程派專家從法國趕到澳門,為賭王何鴻燊收藏的50箱(600瓶)已有44年酒齡的帕梅爾進行換塞。新木塞上除了印有“1961”字樣,還有“Recorked in 2005”字樣。酒莊承諾,不會再為Palme 1961換塞,賭王收藏的Palmer 1961因此價值大大提升。
        紅酒酒塞又被稱為“紅酒身份證”,上面有紅酒的生產年代、酒莊等級、商標以及產地等信息。“我把飲用完畢的紅酒酒塞收集起來,它們記錄了我喝過的酒。就好像我一路的美好回憶都被收藏了一樣。”也買酒資深紅酒研究員徐偉自豪地表示,在他家中的展示柜上,記者看到了他收藏的幾百個曾經給味蕾帶來歡愉體驗的“美好回憶”。
        在國外,待酒師們往往在拔出木塞、確認紅酒品質可靠之后,將酒塞交給主人。為了表示敬重,主人會把這個小木塞放在碟子上,供賓客觀賞。
        早在公元5世紀希臘人就開始使用“軟木塞”了:他們用橡木堵住葡萄酒壺,達到密封效果。在他們的帶領之下,羅馬人也開始使用橡木作為瓶塞,還用火漆封口。這些橡木塞就是今天軟木塞的雛形。1679年,法國香檳酒發明人——唐·佩里尼翁(Dom Perignon)第一次用軟木做出了香檳酒的瓶塞,軟木塞終于和葡萄酒瓶真正地聯系在一起,并沿用至今。
        用于制作軟木塞的橡木對生長環境要求較為嚴苛,主要生長在地中海沿岸陽光充足、降雨量低、濕度稍高的地方。
        Quercus軟木,一種只生長在某些地中海西部地區的生長緩慢、終年常綠的橡木。這種軟橡木有兩層樹皮。內層的樹皮是有生命力的,它是每年新樹皮生長的基礎。當老樹皮向外生長并死去后,新樹皮就擔負起繼續生長的重任,外層死去的樹皮可以剝去,剝掉的外部樹皮,即是軟木塞的原料。通常地,一棵橡樹大約可存活170~200年,當樹齡達到50年之后開始剝皮制作。采收間隔一般是每九年一次,所以,在橡樹漫長的一生中,通常只有13~18次有用的收獲。
        收集下來的橡木經過6-8個月的風干,1小時的水煮、篩選、切條、打型之后,最終完成。從橡木的種植到制作,無不耗時費力,但對軟木塞的偏執一直延續到今日……
        塞上橡木塞的酒瓶,瓶內的紅酒往往泛著令人著迷的酒紅色,香氣醇厚。在長時間的化學反應中,橡木將酒中的多酚和芳香物質揮發出來,使用過橡木桶的葡萄酒便能大大增強其內部結構性——橡木單寧確定了葡萄酒架身的主要元素,橡木內酯、糖類物質柔化了紅酒,改進了口感……
        此外,不透氣、不透水、伸縮性好、保溫、純天然也是其他酒塞無法比擬軟木塞的地方。
        然而,軟木塞也有致命缺點——壞塞。當軟木塞與濕氣、氯氣和霉菌接觸后會產生一種名叫2,4,6三氯苯甲醚(TCA)的化學物質,而從軟木的收獲到葡萄酒的裝瓶,軟木都可能會暴露在這三種物質下,導致TCA的形成。濃度只要達到一萬億分之四,人的鼻子就能嗅出這種木塞味。輕微帶有木塞味的葡萄酒也許只是聞起來像橡木,但味道重的則聞起來像發霉的濕紙板或舊報紙,濃郁的芳香、果香以及橡木香都會被這種發霉的氣味奪走……
        在眾人對軟木塞難題束手無策的時候,新世界紅酒界(在葡萄酒界,有著“新世界”與“舊世界”一說。“舊世界”主要指法國、意大利、西班牙等有著幾百年歷史的傳統葡萄酒釀造國家。美國、澳大利亞、南非、智利、阿根廷、新西蘭等國家,基本上屬于歐洲擴張時期的原殖民地國家,這些國家生產的葡萄酒被稱為“新世界”葡萄酒)推出的金屬制螺旋塞橫空出世,螺旋塞極強的密封性不但阻止了空氣的進入,還阻止了果香的外流。但螺旋塞也有自己的問題,那就是用它密封的酒必須在三五年以內飲用完畢,時間久了,就會出現令人非常不快的惡臭。而這種惡臭正是由于螺旋塞完全隔絕空氣,硫化物得不到中和就會發生還原反應而產生的……
        一場橡木塞與螺旋塞之爭,沸沸揚揚。最終的市場倒向決定了勝負,徐偉告訴記者:“目前傳統舊世界紅酒界依舊沿用橡木塞,在這些酒莊看來,紅酒不塞橡木塞,有失身份!所以我們看到羅曼尼康帝、拉菲、拉圖、瑪戈一直使用這個古老的小塞子。”
        有趣的是,對于“壞塞”,一些資深葡萄酒收藏家反而認為,這在某種程度上也正是喝葡萄酒的樂趣之一。“它像賭博,特別是在私下交易的稀有年份頂級名釀,你必須懂得辨別花重金購得的這件寶貝到底處于什么樣的狀態,是風華少年、正當壯年、垂垂老者還是一具尸體?風險恰恰是增加游戲刺激性的砝碼。”徐偉說。
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