<tt id="m0uk4"></tt>
  • 
    
    1. 細數京城大閘蟹之外的美味的螃蟹
      2012-08-07   作者:董克平  來源:TimeOut北京•消費導刊
       
      【字號

        龍生九子,各有神通,可惜這只是傳說;蟹有千種,味味好食,可喜這是現實。螃蟹家族里,大閘蟹之外還有太多美味的螃蟹。尤其是在當下,大閘蟹離我們的餐桌還有兩個多月的距離,不如把握好時機,跟隨我們一起品嘗京城大閘蟹之外的好蟹。

        五湖四海出好蟹

        陽澄湖大閘蟹的出名是上海開埠以后的事情。清朝道光年間的《清嘉錄》中沒有大閘蟹的說法,那時最有名的是吳江汾湖的“紫須蟹”,《揚州畫舫錄》更是把紫須蟹和四腮鱸魚并列為江南美食。可惜汾湖早已湮滅,紫須蟹也就滅絕,今人無以得嘗了。上海人愛吃陽澄湖大閘蟹,推而廣之,大閘蟹名聲遠揚了。今人以章太炎夫人湯國梨的詩句 “不是陽澄蟹味好,此生何必住蘇州” 流傳最廣。 對其他地區的饕客來說,大閘蟹雖美卻難以獨尊。位居海南四大名產之列的和樂蟹,珠江口咸淡水交匯處的黃油蟹,浙江溫州、臺州江里的野生青蟹,生活在珠江入海口不曾交配的奄仔蟹,高緯度冷水中的阿拉斯加雪蟹,大西洋中的面包蟹,印度洋里的斯里蘭卡蟹,梭子蟹、膏蟹、肉蟹等等,江河湖海中好吃的螃蟹還有很多。
        雨后的陽光弱弱地透過屋頂的玻璃,在餐桌上灑下斑駁的光影。光影中蟹肉蛋白炒飯的香氣還未散盡,Jack開始了講述。Jack是新加坡人,在Park Hyat集團旗下的酒店服務多年,現在是北京柏悅酒店行政總廚。“新加坡人很少吃到大閘蟹的,那是有錢人的食物。借用一句中國的俗語:‘靠山吃山靠海吃海’,東南亞國家對螃蟹的選擇多是海蟹,我們新加坡人吃螃蟹當然也是海蟹為主了。”意思相近的話,在粵菜餐廳、閩菜餐廳也聽到過許多次,東南沿海地區的人們,對螃蟹的選擇一定是海蟹多過大閘蟹的。“海蟹時時有季季鮮,個頭大,肉多,吃著過癮解饞,味道也很好,為什么要一年翹首等大閘蟹呢?”Jack用這段話結束了自己的講述。
        問海南人海南有什么好吃的,大部分人會告訴你海南的四大名吃:文昌雞、加吉鴨、東山羊、和樂蟹。和樂蟹位列海南四大名吃之列,足見海南人對它的喜愛。陸陸續續吃過海南四大名產之后,覺得和樂蟹還是很好吃的。因為東山羊的味道沒有北方羊肉的味道好,吃法也和北方不太一樣;加吉鴨太肥了,肥得你看到那厚厚的脂肪就不再想下筷子了;文昌雞好吃因為是散養,可是現在散養的越來越少,內地吃的文昌雞基本上是廣東中山養的了,而且也無法擺脫那層厚厚的脂肪。吃過清遠雞和湛江雞,文昌雞大概就不要吃了;而和樂蟹因為是海鮮,因為是螃蟹,因為是白肉,因為有蟹黃,因為其鮮、其美,當可居于海南四大名產之首了。

        蟹肉變美味

        和樂蟹

        位列海南四大美食,這里面大概還有饑餓的因素。之所以有這樣的想法是因為這四大美食都是肥美之物,所謂肥美就是脂肪量都很大。過去的人們肚子里缺少油水,肥美的東西正好可以撫慰腸胃的渴求,因此大多肥美(當然也要有特色)的東西都被列為美食樂。海南如此,其他地方也如此。
        現在人們生活水平提高了,肥美之物的美味是過去記憶中的留存,真正完整地過渡到今天,怕是已經和現代概念上的美食有了一些距離。但是人們的記憶是頑固的,缺衣少食年代的美味給人們留下的記憶是深刻并且難以磨滅的。用這種記憶比對當今吃到的記憶中的美味,估計已經難以達到記憶的要求了。因為隨著年代的流轉,口味已經發生了變化,并且此時重溫美味的環境和條件已經和過去完全不同了,再也找不到過去的那種味道了。這也就是人們總說東西沒有過去好吃的原因之一。基于這樣的現實條件,對記憶中的美味進行現代化的改造就是勢在必行了。新的烹飪手法,新的調味手法和調味品的使用,或許可以賦予這些美味新的生命。

        菜品:清蒸和樂蟹(旺順閣海鮮廣場出品400元/只)

        膏滿肉肥,蟹肉充滿了蟹殼,隨意敲開一塊,就能吃上一陣子。蟹肉飽滿、蟹膏充盈,看著喜興,吃著過癮,和樂蟹確實不錯。只是和樂蟹味道雖美,但由于蟹肉過于飽滿,肉質顯得有些滯了。

        黃油蟹

        以油膏甘香、肉質鮮嫩見稱。蒸好的黃油蟹揭開蟹蓋,一股特殊的蟹油香味撲面而來,蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏,細細品味,油質甘香嫩滑,美味獨特。要想吃到美味的黃油蟹,加工處理時一定要小心謹慎,出現斷螯折爪,傷口處會“瀉油”,這就與普通膏蟹沒有什么區別了。正確的方法是:采用“冰水涼死法”,用近乎0℃的淡水,將蟹浸沒,當蟹進入麻木至微僵狀態時,便可將蟹“翻轉”放在盤中清蒸。

        菜品:清蒸黃油蟹 (新榮記餐廳出品 1580元/斤)

        蟹殼內充溢著黃澄澄的蟹膏,油潤甘香,蟹肉細嫩鮮甜,蟹油滲入到蟹肉里,滑嫩香甘,美味非凡。

        海蟹

        潮州菜因對海鮮的烹制獨有心得在粵菜中獨樹一幟,在螃蟹的選擇上,潮州人對海蟹情有獨鐘,做法上也有別于其他地區。一般地區螃蟹多做成熱菜,在熱氣騰騰中體會蟹肉的甘美。但潮州硬是把螃蟹做成冷菜,凍紅蟹便是其中之一。

        菜品:凍紅蟹 (一家一飯堂出品 每只750克左右,價格千元上下)

        選新鮮、肉質飽滿結實的海蟹,不加任何調料蒸熟,然后迅速冷凍,吃的時候配上一碟紅醋,調出蟹肉的鮮甜,直接體會海蟹的原汁原味。鮮甜涼爽的蟹肉,別有一番清鮮滋味,這是許多熱菜蟹饌難以比擬的。而且海蟹一年四季不斷,除了禁海期,大多數的時間都能吃到,很好地滿足了人們喜歡吃蟹的愿望。

        糯米蒸蟹 (一家一飯堂出品 168元)

        潮州蟹菜中的又一道美味。選用肥碩的膏蟹斬件后用糯米裹住蒸熟。糯米中加了栗子丁、香菇丁、蒜粒調味增香,高溫下蟹油把糯米浸潤得油光閃亮,蟹肉的鮮甜和糯米的糯香有了緊密的結合與補益,蟹肉鮮甜不減,輔料鮮美倍增。因貨源供應不穩,有時或許缺貨。因數量有限,請提前預訂。

        豆醬蟹 (一家一飯堂出品 198元)

        美食家蔡瀾先生推崇的一道潮州蟹饌。關鍵點在于普寧豆瓣醬的使用和大蒜的加入。膏蟹斬件鋪在用油炸至金黃的蒜頭上,普寧豆瓣醬研制幼細不見顆粒后涂抹在膏蟹上,蟹蓋上再撒一些豆瓣醬,制作時開水沿鍋邊淋下,用水汽熟蟹肉而不減豆瓣醬的咸味,再加大火力爆出蒜香浸入蟹肉,蟹肉鮮甜回甘,蒜香濃郁、香美怡口。

        花雕酒蒸阿拉斯加蟹 (大董出品 698元/斤)

        用陳年花雕酒蒸食,酒香與蟹甜有了極其美妙的融合交匯,蟹肉的美味令人難忘,那些黃黃的蟹黃更是濃香撲鼻,滿室盈香。

        蟹肉蛋白炒飯 (北京亮出品 120元)

        西餐中也有不少美味蟹肉菜式。柏悅酒店北京亮餐廳的蟹肉蛋白炒飯,用阿拉斯加蟹肉和泰國香米加瑤柱、春蔥、蛋白一起炒制,成菜顏色秀麗,紅白綠黃渾然一體,滋味豐富清新。

        阿拉斯加蟹肉炒萵筍配蛋白汁 (北京亮出品 120元)

        可謂是混搭菜式的杰作,取蟹腿最肥嫩部位炒香脆嫩碧綠的萵筍,滋味咸鮮,清脆爽口,中外皆宜。

        黑胡椒法國大蟹 (北京亮出品 580元)

        用的是面包蟹,蔥姜蒜爆香后加蟹一起炒制,用花雕酒逼出蟹肉滋味,入黃油煸炒提味,加黑白胡椒碎去腥提香。成菜鮮香微辣,體大壯觀。

        青蟹

        干煎是浙江的吃法,沙煲中加料焗是粵菜中常見的菜式。因其在蛻變之際,青蟹蟹膏軟滑狀若流沙奶黃,用來和糯米混蒸也是一道不錯的美味。

        菜品:干煎青蟹 (新榮記出品,358元/斤)

        新榮記酒樓的干煎青蟹用的是十成肥、足5兩野生蟹,只只蟹肉飽滿,蟹味香濃。少油輕煎,很好地保持了蟹肉的甜美,絲絲縷縷,細嫩鮮美,只加一點咸味,便是鮮美無邊。

        六月黃

        時值農歷六月,正是吃六月黃的最佳季節。此時的六月黃一般在2兩左右,蟹殼又薄又脆,蟹肉鮮嫩甘香,蟹膏柔軟,顏色偏黃且呈流質狀,滋味軟滑清香,與成年大閘蟹相比,別有一番清新滋味。無論是清蒸還是用陳年花雕酒做成醉蟹,都是當季難得的時令美味。
        購買:價格比較及挑選秘籍
        大董用的是太湖產六月黃。清蒸六月黃138元/只、醉六月黃68元/只。新榮記用的是臺州河里產的野生六月黃,298元/斤。 可一開二煎、攜肉蒸、本色蒸等。北京成隆行鮮活太湖養殖六月黃、奄仔蟹等。黃油蟹580元/斤,奄仔蟹98元/只。
        與大閘蟹不同,看見吐泡泡的黃油蟹就千萬不要買,這是黃油蟹將死的前兆。

        Tips

        旺順閣海鮮廣場 朝陽區亞運村北苑路88號(6495 6668)
        新榮記 西城區金融大街11號洲際酒店B1樓(6618 0567)
        大董烤鴨店(東四十條店) 東城區東四十條甲22號南新倉商務大廈1-2樓(5169 0329)
        一家一飯堂 朝陽區亮馬橋路甲46號亞星大廈1樓(6462 4036)
        北京亮 朝陽區建國門外大街2號柏悅酒店66樓(8567 1838)
        成隆行 朝陽區東三環團結湖路28號3門1室(8598 4295)

        各蟹皆有道

        和樂蟹:按照權威的說法肉肥膏滿是它的特點,因為生活在近海咸淡水混合的水域中,因此有著淡水的嫩和海水的鮮,鮮嫩結合造就了和樂蟹肉質的鮮甜;海南地處熱帶,海水溫暖,淡水生物和海水生物都很多,這就讓和樂蟹的餌料豐富起來,想不肉滿膏肥都不行。
        成熟的和樂蟹大概有六七兩重,一只蟹就能吃飽肚子了。雖然秋天的和樂蟹最肥美,但是在海南人那里,稻花開了的時候就能夠吃和樂蟹了。現在正是海南稻花飄香的季節,因此最新鮮的和樂蟹也就在北京登陸了。
        黃油蟹:黃油蟹的前身是膏蟹。黃油蟹與膏蟹的不同之處在于蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間,蟹蓋、蟹爪關節處均可透見黃色油脂。這是因為炎夏產卵季節,成熟的膏蟹會在產卵時棲身于淺灘河畔。退潮時,猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高,膏蟹受到刺激,蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油質,然后滲透至體內各個部分,整只蟹便充滿黃油,蟹身呈現橙黃色,故被稱為黃油蟹。
        2005年之前,黃油蟹還被混同于一般的海蟹賣不出什么價錢。港人北上尋味,發現了黃油蟹的美味,自此黃油蟹從雜蟹中脫穎而出,因為它是野生的,只有珠江口咸淡水交匯處的深圳沙井、流浮山、臺山等地出產最好,并且在膏蟹中只有1%才可能轉化成黃油蟹。產地獨、數量少,味道佳等方面的因素,造成了黃油蟹現在動輒就上千元一斤的價位了。
        青蟹:螃蟹之美,不獨于大閘蟹。即使是在大閘蟹獨尊的江浙地區,也有很多不同于大閘蟹的蟹饌美味。浙江臺州金清鎮所產的青蟹,現在正是成熟期。
        青蟹是梭子蟹的一種,屬海洋蟹類,肉質鮮美,營養豐富,滋味之美足可比肩秋風勁吹之后的閘蟹一族,歷來就是海鮮珍品。
        奄仔蟹:是廣東人的叫法,其實就是未曾交配的雌雄青蟹,是年輕時期的青蟹,在青蟹家族眾多品類中,有著年輕靚麗的容貌,即便是一幅張牙舞爪樣子,卻少了幾分猙獰,多了幾分萌態。
        奄仔蟹生長在咸淡水交匯處,因此完美地結合了河蟹的肉美膏肥,還透著淡淡的海洋氣息。這個季節,是青蟹脫殼蛻變之際,蟹肉鮮甜,蟹膏甘香,殼脆軟可連殼吃。
        阿拉斯加蟹:蟹之美味,非華人獨享,西人雖無吃大閘蟹之靈巧,卻也懂得阿拉斯加蟹之美味。海鮮這東西,冷水區域的一般比熱水區域的好吃,阿拉斯加蟹產自寒冷的北極冰海,蟹肉甘鮮甜美,是蟹中極品,堪稱蟹中之王。一只阿拉斯加蟹要變成可食用的成蟹,需要很長時間,而且無法用人工養殖,巨大的蟹腿肉為賣點,并含有豐富的牛磺酸及甲殼素,這就是它昂貴的地方。
        六月黃:六月黃是未成年向成年轉化的大閘蟹,因為轉化期在農歷的六月,蟹膏已經形成,故被喜食大閘蟹的江南人叫做六月黃,現在正是吃六月黃的季節。
        肉蟹:青蟹的一種,青蟹中腹臍部呈三角形的是肉蟹。肉蟹以肉為美,優質肉蟹的蟹肉豐滿、爽滑鮮甜,有一股清香的感覺。青蟹殼堅如盾,腳爪圓壯,主要產于中國東南沿海,其肉質細嫩,味美,營養價值高。
        膏蟹:海蟹的一種,膏蟹專指卵巢飽滿的母蟹,是食用蟹的一種。以其多膏,故名。

        凡標注來源為“經濟參考報”或“經濟參考網”的所有文字、圖片、音視頻稿件,及電子雜志等數字媒體產品,版權均屬經濟參考報社,未經經濟參考報社書面授權,不得以任何形式刊載、播放。
       
      相關新聞:
      · 螃蟹文化 2010-09-07
      · 尼加拉瓜螃蟹節:歌舞的饕餮盛宴 2010-09-03
      · 四地傳征房產稅 上海或先吃“螃蟹” 2010-06-03
      · 交行首吃螃蟹 銀行參股保險公司開閘 2009-09-08
      · 商用車救援:誰吃了第一個螃蟹? 2008-06-26
       
      頻道精選:
      ·[財智]誠信缺失 家樂福超市多種違法手段遭曝光·[財智]歸真堂創業板上市 “活熊取膽”引各界爭議
      ·[思想]夏斌:人民幣匯率不能一浮了之·[思想]劉宇:轉型,還須變革戶籍制度
      ·[讀書]《歷史大變局下的中國戰略定位》·[讀書]秦厲:從迷思到真相
       
      關于我們 | 版權聲明 | 聯系我們 | 媒體刊例 | 友情鏈接
      經濟參考報社版權所有 本站所有新聞內容未經經濟參考報協議授權,禁止轉載使用
      新聞線索提供熱線:010-63074375 63072334 報社地址:北京市宣武門西大街57號
      JJCKB.CN 京ICP證12028708號
      国产精品一区二区三区日韩_欧美一级a爱片免费观看一级_亚洲国产精品久久综合网_人妻中文字幕在线视频二区
      <tt id="m0uk4"></tt>
    2. 
      
      1. 一本久久a久久精品免费不卡 | 一区二区免费高清观看国产丝瓜 | 中文字幕波多野结衣丝袜 | 亚洲欧美俄罗斯在线观看 | 亚洲激情一区二区 | 性欧美在线看片a免费观看 亚洲欧美日韩中文在线v日本 |