同樣是烈酒，白酒與干邑是兩個截然不同的個性。
　　中國的白酒從不挑剔搭配的美食，他如同征戰沙場的將軍一般遇強則強，征服所有口味，豪情熱烈無往不勝。源自法國的干邑到了這兒，偏生出幾分矜貴來。他像懷才的君王，用柔和清淡的美食伺候，便吟出草木芳菲的詩句；用略帶辛辣的味道共鳴，他也跟著豪言壯語揮斥方遒——只是若不能恰到好處地揣測“圣意”，他又耍起性子，把你打入冷宮，讓你自飲一片辛酸去。
　　也許，正是懷揣著這番伴君如伴虎的誠惶誠恐，才讓那些擅長搭配干邑的大廚們越發精明，自然也讓圈中人對他們的技藝倍感好奇。7月中旬在深圳，有幸遇見大廚大衛·弗蘭索瑞特（David Fransoret），一番交談過后，搭配美酒之趣味更覺盎然。作為軒尼詩莊園主廚，這是他第四次來到中國，采訪當天，他正忙于籌備“軒尼詩原創XO臻賞人生薈”的品鑒晚宴。
　　“我做菜時最強調的原則是講究口味的平衡，因為XO干邑本身有它的特點，剛勁、絲滑、辛香，我希望在我做菜時能把這些特色發揮出來的同時，與菜式的口味達到平衡。”相比于一些善于營造神秘感的大廚，大衛很實誠，言談中毫不遮掩地總結起自己的竅門。所謂干邑，簡單而言即是法國干邑區特產的白蘭地，由葡萄釀制后數次蒸餾而成。因而這種琥珀色的酒兼具烈酒的辛辣和果酒的濃郁芬芳——這兩者也就成為廚師發揮創造力的著力點，形成兩種搭配干邑的配菜思路。
　　大衛平時的工作是在軒尼詩莊園中招待賓客。面對這些來自世界各地的刁鉆饕餮客，常見的法式大餐很難令他們滿足，所以他更喜歡用一些本地的菜肴帶來一些驚喜。在軒尼詩莊園所處的法國西南部，蝸牛、牡蠣還有鴨肝都是那里的特色。大衛認為，鴨肝比鵝肝口味更鮮美，口感更順滑，并且腥味比鵝肝弱得多，匹配干邑不至于喧賓奪主。
　　在這次宴會的頭盤，我們就嘗到了果仁末配鴨肝醬這道菜。這時郁金香杯內的干邑仍然是純飲的狀態，未添加任何的水或冰，濃烈與辛辣自不必說，數次蒸餾而凝聚的絲滑口感正處于表現最佳的狀態。這種口感配合肥厚的鴨肝醬相得益彰，搭配果仁，又留下滿口余香。第二道蘑菇湯同樣凸顯絲滑，但也有另外一層考慮。“我們采用的蘑菇本身帶有一種木香，這與干邑在橡木桶中陳釀而保留的木香能夠相互呼應，讓這種低調的味道從辛辣中勾離出來。”
　　在飲用干邑時，大致上有三種方式：純飲、加冰、加水。純飲最為直接，將凝練的刺激與濃郁毫不修飾地一并品鑒，萬千滋味一口嘗。加兩塊冰，辛辣收斂，順滑凸顯，深沉的香味依然揮散，但已平和許多。若只是加了少許水，便如同打破了某種禁制，仿佛刷拉一下撕開了一個大口子，原本難以感受到的花香果香一股腦地都被釋放出來，這種飲法自然最受女性歡迎。
　　主菜是牛頰肉，這種肉本身非常綿軟，湯汁醇厚，并特意被調入辛香味，這兩個設計都是為了襯托出干邑的剛勁特點。有意思的是，在這道菜中，為了讓辛香味得到更多共鳴，廚師加入了姜片，并用蜂蜜腌制以弱化這種辣。大衛還說：“因為我知道亞洲人很喜歡吃姜，這對于我來說是一個很明顯的中國元素。”只可惜這位大廚并不知道中國人的姜只入味不入口——但他也提供了一個不錯的搭配思路，弱化的辛辣確實可以召喚出烈酒的辛香。
　　甜點就是按照這種配菜思路設計的。一部分是較純的巧克力蛋糕，可可含量70%，口感有點苦；另一半則是冰淇淋，大衛別有巧思地在冰淇淋里加入了川椒。“川椒本身有一點辛辣可以中和巧克力的苦味，所以整道甜點體現了成分之間平衡的理念。甜點中的辛香并不是單純的辣，而是帶有一定花香。”
　　大衛坦言，對于法國廚師來說，最重要的是傳承法國傳統的經典菜式，每個廚師不同的特點是他們在傳承經典的同時加入一些個人的創造力和想象力。“每道菜一般會突出一兩個口味的特點，不會更多。”除了在配菜當中通過共鳴或者對比突出干邑的味道與香氣，大衛還喜歡把干邑當作調味料來烹制新菜式。
　　“有些菜會在上桌前澆上烈酒點燃，但我不喜歡這種方式，酒都被浪費了。”米飯是大衛最喜歡用來和干邑調和的食材。“有人會覺得奇怪，因為米飯不算是法國廚師常用的食材，在意大利菜里更常見。但我覺得米飯能夠很好地吸收干邑的口味，并演繹出新的感覺。”大衛的做法很多，米飯放在湯汁中煮是他最喜歡的，湯汁的味道被吸收到米粒中，形成一種柔軟的口感。待到菜肴的溫度降下來一些，再澆上干邑收汁，最是入味。
　　“干邑和其他酒相比，最難得的是豐富多層次的香氣和復雜的味覺表現力。它有這么多特質等待著你用菜肴的味道與之呼應，與之共鳴。”談及搭配的訣竅，大衛調侃說：“把干邑當作一位值得尊敬的老先生，一切順著他的喜好來準沒錯，逆著他的性子可就慘了。”