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    1. 高級日本料理廚師發(fā)辦的西班牙菜
      2012-07-24   作者:  來源:外灘畫報
       
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        廚師發(fā)辦一向是高級日本料理的一種,這家只有14個座位的西班牙餐廳也采用發(fā)辦方式經(jīng)營,提供三種套餐的選擇,大廚在客人眼前即席烹飪各式菜品,還可以根據(jù)客人進食節(jié)奏調(diào)整烹飪速度。
        高級日本壽司店講究Omakase食法,即廚師發(fā)辦。這種大廚在吧臺內(nèi)即席為客人制作壽司和食物,根據(jù)客人進食調(diào)整制作速度,又同客人交流的方式,其實最考驗壽司職人的功力。一切制作工序都暴露在客人的眼皮底下,哪怕一個多余的小動作,都會被挑剔眼尖的客人識破?赡阌挚稍犝f過廚師發(fā)辦的西班牙菜?最近聽聞中環(huán)就開了一家這樣的餐廳,一肚子的狐疑和好奇,急著一試為快。電話去預(yù)約,被告知已訂滿。還好老板和主廚聽我誠意頗足好奇心切,破例為我加一輪。
        沿著卑利街走一段坡路,在約定的時間到來。淺灰的門面夾著三扇狹窄的落地窗,小小的logo也不容易讓人尋見,整家店低調(diào)地淹沒在周圍的型格酒吧之間。推門入店,弧形的吧臺前只有十二個高腳凳,連同窗邊一張兩人位的散座,即使?jié)M座也只能接待十四位客人。格局真的好似酒吧,但吧臺上拼貼的加泰羅尼亞風格的花紋瓷磚,提升不少異域風情。餐具也有風格,手繪的瓷盤、精致的口布、藍紫色的手作玻璃杯,顏色鮮艷,似西班牙人的熱情奔放,且件件都是店主精挑細選而來。
        食物也堅持了廚師發(fā)辦的精髓,只有套餐而沒有零點。三種套餐分別是海鮮飯?zhí)夭、西班牙之旅和總廚精選。老板推薦第一次來的客人嘗試西班牙之旅,因為這套六道菜式多為巴塞羅那傳統(tǒng)菜式,也照應(yīng)了Barcelona的縮寫B(tài)CN的店名由來。
        第一道冷盤就令人彈眼落睛,包含西班牙黑毛豬火腿、臘肉腸、芝士片及酥脆小餅。伊比利亞黑毛豬火腿本就屬頂級火腿,問起大廚它的年份,大廚笑說那些外界稱道的36個月風干的火腿未必就是最出色的。識別火腿不能只看年份,還要看豬的品種、放養(yǎng)方式和喂食的飼料。當然,這些都是個人喜好,問一百個西班牙人,一定有一百種答案。反觀這款,用的是在森林自由放養(yǎng)的黑毛豬,食百分百的天然飼料,運動量大,油分都能滲入肌肉里均勻分布。這個品種,每年只有四百頭。那么靚的豬種,難怪看著油光透亮,吃起來油香濃郁,很贊。屬于硬質(zhì)芝士的西班牙Manchego芝士奶味濃郁,切片空口吃,口感很滑稍帶咸味。切得極薄的臘肉腸配一旁的酥脆小餅,細膩的口感中帶點微辣,是很有西班牙特色的開胃小食。這一份四樣的冷盤,量可不小,全部吃完后,竟占有胃容量的一半了。
        進入正題,一份前菜有三件Tapas:鵝肝、炸黑毛豬火腿丸子和魷魚伴薯仔及紅椒。用面粉和牛奶混合后炸成的丸子中,吃得到咸香的黑毛豬火腿粒。鵝肝則連同火腿及面包脆皮淋上高湯吃,入口豐腴而不膩。而西班牙特色的番茄冷湯,淋在西瓜和番茄球上,酸甜得來清爽開胃,也吃得到羅勒清香味。
        西班牙炒面很有趣,用一種僅西班牙獨有的rossejat defideos面,以海鮮飯的方式烹煮。這種細細短短的面條在地中海紅蝦和龍蝦高湯內(nèi)煮透,加入自制的蒜油,再不停攪拌至收干,燙乎乎地上桌能感受到撲面而來的海洋氣息。吃時左手戴上一只店家準備的小手套握著鐵鍋耳,另一手用叉子一口口吃?诟兴泼追,海鮮味超濃郁,還吃得到小顆的魷魚粒,特別是鐵鍋邊沿的面,焦香最好吃。
        要小心了,此時你多半已感飽足,接下來的慢煮乳豬伴甜薯奶油蓉一定令你捶胸頓足,暗暗下決心再飽也要努力吃下。大廚別出心裁地用兩只乳豬肉貼肉煮上十小時,客人下單后再現(xiàn)煎,令上下兩塊皮都香脆,中間的豬肉軟嫩多汁,連搭配的番薯蓉都細膩香甜。吃下這兩塊肉后,都懷疑自己是不是吃得下甜品了。好在是兩粒松露巧克力做收尾,分量剛剛好。
        廚師發(fā)辦的好處就是近距離欣賞大廚Edgar的手藝外,還能同他聊天。原來他曾在西班牙的三間米其林一星餐廳任職,傳統(tǒng)手藝扎實外,也喜歡做創(chuàng)新,他也尤其喜愛選用西班牙地道的小品牌。餐廳老板Toby本身也常年在西班牙做生意,機緣巧合下回港開了這間小館子。為了堅持原汁原味的西班牙風味,店中選用的原料和調(diào)料八成來自西班牙,而酒品甚至礦泉水都是西班牙貨,更有一些全港獨有的品牌呢。

        BCN

        地址:香港中環(huán)卑利街37號
        電話:(852)28112851

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