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    1. "時有酸香,天下大同"——酸菜談
      2012-04-24   作者:  來源:第一財經日報
       
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          酸菜的原始雛形可追溯為鹽漬菜,制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的描述,據東漢許慎《說文解字》解釋:“菹菜者,酸菜也”,即類似今天的酸菜,由此可見,中國酸菜的歷史頗為悠久。
        酸菜有時也稱作“泡(酸)菜”,一個“泡”字,點出了酸菜的制作工藝,;一個“酸”字,點出了泡菜的風味特色。在我們的飲食中,酸菜可以是開胃小菜、下飯菜,也可以作為調味料來制作菜肴,有四川酸菜、東北酸菜、西北酸菜、貴州酸菜等不同地域風格的酸菜。各種酸菜菜肴也頗為盛行:酸菜魚、陳壇酸菜牛肉面、酸菜燉排骨、酸菜鯽魚湯……需要注意的是,同為“酸菜”菜肴,使用的“酸菜”不盡相同,有明顯的地域特色。
        
        四川酸菜
        
        廣義的四川酸菜是指四川泡菜,也是最具代表性的中國泡菜,;狹義的四川酸菜是指用筍殼青菜,即葉用芥菜制作而成的一種四川泡菜。
        四川泡菜,與榨菜、芽菜、冬菜并稱為川渝地區的四大名菜。其中,泡椒、泡姜、泡蘿卜、泡青菜,被列為“四大金剛”。四川泡菜風味清香、滋味鮮美、酸味柔和、質地脆嫩,是四川人居家飲食必備的食材,更有人贊譽其為“川菜之骨”。
        四川泡菜食用廣泛,有調料菜、洗澡菜、下飯菜等,也有“新鮮泡菜”、“陳泡菜”之分,既可直接食用,也可用作調味。調料菜,多用紅辣椒、嫩姜、大蒜等;下飯菜,多用青菜、蘿卜、蔥頭等;平日里做菜時余下的蘿卜皮,還有萵筍等,泡制起來,只消一天半晌或更短時間,就可以食用了。因食材好似在酸水中洗了個澡,所以名曰“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。
        四川人家中還有一個壇子用來泡“老酸菜”(即陳泡菜),腌些老蘿卜、蓮花白、羊角青菜等,這類酸菜腌漬的時間稍長,既養“酸水”,又養這些食材。 “老酸菜”多在燒制魚肴、燉雞鴨時使用,現在頗為流行的“酸菜魚”、“酸蘿卜老鴨煲”即使用這種“老酸菜”。
        制作四川酸菜的鹽水(也叫“酸水”)對泡菜風味的形成至關重要,最好選用四川井鹽、井水,燒開晾涼將井鹽溶解后待用,可再添入白糖、花椒、黃酒、蔥姜等調味料,或是添加一些時令蔬菜,“酸水”可以重復利用,愈久愈陳,腌漬的泡菜風味越佳。
        
        東北酸菜
        
        東北酸菜,多在冬季腌制,有“貯秋菜,腌酸菜”之說。東北酸菜原料較為單一,主要用白菜加鹽進行腌漬。在腌漬過程中,可以“生腌”或“熟腌”白菜。曾經紅極一時的《東北人都是活雷鋒》,火了這首歌,也火了那句“東北味”十足的“翠花,上酸菜”。
        與四川酸菜不同的是,東北酸菜多使用“缸”進行腌漬,缸頂要壓一塊大石頭,以防白菜發酸后隨水漂浮。一般情況下,在室溫10~15攝氏度的環境里,經過大約半個月的時間,即可發酵成為“酸菜”。除了東北,華北地區也常采用此種方法腌漬白菜。在湖北、湖南等地,在秋末冬初,對白菜也有類似的制作方法。
        成熟了的“酸菜”可以制作燉酸菜、酸菜湯、酸菜白肉、酸菜餃子、酸菜火鍋、酸菜排骨等菜肴,極具北方特色。
        
        西北酸菜
        
        在西北地區人們的居家飲食中,比如陜西、甘肅等地,常見酸菜,也叫漿水菜。制作西北酸菜,選用的食材不拘一格,卷心菜、白菜、蘿卜纓、芹菜、蒲公英、苜蓿等均可。
        西北酸菜的制作和食用有兩點比較別致:第一,是有制作漿水的步驟,這與苗侗酸菜在制作上非常類似,可用面粉制漿,也可以用米湯制漿,晾涼后的漿液倒入制作酸菜的缸中,再將焯過水的原料放入,加蓋數日即可食用。第二,用以腌漬酸菜的酸菜水可以食用。這種酸菜水,被稱做“酸漿”、“漿水”。漿水可以直接加熱飲用,也可以與酸菜一起制湯飲用。漿水還可以制作成酸漿面、酸漿面魚兒等。西北酸菜可以搭配辣椒、肉絲等進行炒制,用途非常廣泛。在夏季,其解膩消暑的功效尤其顯著。
        
        貴州酸菜
        
        貴州苗侗等少數民族也常制作酸菜,以苗族為例,苗族食酸,在明代即有記載,苗族人素有“三天不吃酸,走路打串串”之言,在很多寨子里,每家每戶都備有酸菜壇,腌些黃瓜、茄子、豆角、辣椒等,其制作方法與西北酸菜的制作方法類似,制成的酸菜、酸湯皆可直接食用,也可制作成酸湯魚(當地酸湯分為米酸湯和番茄酸湯兩種)。
        在中華飲食文化中,酸菜家族“人丁興旺”、“百花爭艷”,各地的人們就地取材,逐漸演繹出不同的酸菜風格,借用費孝通先生的那句話,正所謂“各酸其酸,酸酸與共,時有酸香,天下大同”。
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