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    1. 盲品葡萄酒 分享舌尖上的游戲
      2012-03-20   作者:趙子云  來源:新京報
       
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          盲品(Blind Tasting),越來越成為葡萄酒愛好者樂此不疲的游戲。所謂盲品,是指在沒有看到酒瓶、沒有任何提示的情況下,僅憑酒的顏色、香氣及味覺,來推斷采摘的年份、葡萄品種、產區、大致的價格及優劣。
        3月14日,由波爾多左岸騎士會及波爾多葡萄酒行業協會(CIVB)舉辦的第11屆“波爾多左岸杯”世界頂尖高校盲品挑戰賽半決賽中國站在上海舉行。8支中國頂尖高校及MBA院校的代表隊及新加坡南洋理工代表隊在此展開激烈較量。上海交通大學入圍全球決賽,他們將于2012年6月28日首次代表中國赴波爾多拉菲古堡(Chateau Lafite)。

        一種流行的游戲

        葡萄酒在高校中越來越流行,尤其是MBA和商學院,這不單是一種個人愛好,也是一種社交利器,當你在酒會上對葡萄酒侃侃而談時,你的個人形象會有一個不錯的加分。來自上海交通大學的戴建宏說,他們有一個葡萄酒協會,30多人,空下來聚在一起品鑒,記筆記,找老師培訓,葡萄酒已經成為他們生活中不可缺少的樂趣。這次比賽,他們創造了世界頂尖高校盲品挑戰賽歷史上的一個記錄:滿分。賽事裁判長馬利·克魯斯說:“這簡直令人驚訝,我還沒有見過盲品可以得滿分的隊伍。”
        世界上每年都會有大量盲品比賽,規模盛大的往往都在葡萄酒產區。比如法國波爾多葡萄酒大賽,勃艮第葡萄酒大賽,都有上百年的歷史。1855年,波爾多進行酒莊分級,其中重要的環節就是盲品。盲品比賽猶如選秀,得冠軍的酒往往身價百倍,得冠軍的品酒師也會名聲大噪。
        盲品比賽的玩法有許多種,可以有單一標準,比如針對同一葡萄品種或同一年份進行對比;也有純盲品,不同產地,不同年份的酒放在一起,辨別好壞。從色澤、口感、味道來判斷酒的年份和產地是普遍的盲品規則,也有更瘋狂的盲品:同樣是雷司令,德國萊茵高地與澳大利亞有什么微妙區別?波爾多左岸和右岸又區別在哪?相鄰的兩個酒莊,釀酒師的風格有何不同?盲品無禁區,盲品也無極限。

        盲品有時也不靠譜

        歷史上最有名的盲品比賽可能是“巴黎判決”。1976年5月24日,英國人斯伯瑞爾在巴黎舉辦了一場盲品會,評比八支名氣最大的法國葡萄酒和十二支默默無名的加州葡萄酒。從主辦人、評審到媒體,盡皆認為法國酒贏定了。不料評比結果出爐,納帕谷鹿躍酒廠(Stag's Leap Wine Cellars)的紅酒與蒙特雷納酒莊(Chateau Montelena)的白酒拔得頭籌,這標志著新世界葡萄酒的崛起。
        如今“巴黎判決”也有了中國版本。去年12月14日,“寧夏VS波爾多盲品賽”在北京舉行。主辦方邀請了10位國內外葡萄酒專家,對10款分別來自寧夏和波爾多、價格在200至500元的葡萄酒進行盲品評分,最終評選出的前五名葡萄酒中,中國葡萄酒榮膺4席,并包攬了冠亞季軍。
        盲品的意義在于不受酒標的暗示,尊重味覺與感官。然而感官總是主觀的,往往沒有標準,即便是世界知名的品酒師也有看走眼的時候,把一瓶很好的酒評價為很差,或者把一瓶便宜的酒評價為優異。美國著名的“葡萄酒皇帝”Robert Parker在給葡萄酒打分的時候從來不盲品,而是看著酒標,據說這樣不容易搞錯,然而這樣會得到更多暗示,你了解當地的風土,酒莊的風格,年份以及葡萄品種,沒有喝酒的時候已經有了判斷。這也是許多法國人不買Robert Parker賬的原因。

        盲品的樂趣在于分享

        一個喜歡讀小說的人,不一定要成為一個作家,一個葡萄酒愛好者也沒有必要把自己訓練成專業的品酒師。盲品的樂趣在于分享,而不是追求正確。

        事實上,由于葡萄酒早已經國際化了,產地的風土特色越來越不明顯,這如同中國的八大菜系,壁壘早已打破,本地屬性越來越弱,在上海吃到的川菜自然與在北京吃到的川菜不一樣。同理,葡萄酒莊也是市場需要什么樣的酒,釀酒師就調配什么樣的酒。
        比如澳大利亞會根據出口國的市場需求調整葡萄酒的口感,出口美國的會選擇美國橡木桶陳釀,出口歐洲的會用法國橡木桶。而法國南部的一些產區,也會選擇便宜的美國橡木桶,如此一來,味道的細微差異就會出現。
        波爾多葡萄酒行業協會亞太區總裁朱力安說,盲品樂趣在于與大家分享。事實上盲品也有規則可言,首先要鍛煉對顏色的辨別,澄清度及密度可以估計質量的優劣,紅葡萄酒的顏色隨著時間會毫無例外地從紫紅色發展到寶石紅色、石榴紅色,最后變成茶棕色,這可以幫助我們估計出酒的年份。其次是香氣,從香氣可以辨別葡萄酒的品種與產地;最后是味蕾的訓練,許多品酒人為了保持味蕾的敏感,從來不吃刺激性食物,也不抽煙,如同京劇演員珍愛嗓子般珍愛自己的舌頭,單寧、酸度、酒體、架構、風味、平衡及回味等,都是需要長時間系統的理解,才能有所領悟。

        >>> 如何盲品

        盲品訓練需專業指導

        ●朱力安,波爾多葡萄酒行業協會亞太區總裁

        盲品的訓練必須有專業的老師指導,有系統地安排品嘗的酒樣,使用合適的輔助工具,才有可能產生實際效果。更應該強調的是,對于一個專業品酒師來說, 盲品的訓練主要培養的是分辨葡萄酒優劣的能力,而不是為了猜測年份、品種及產地。一般而言,陳釀時間較短,酒香會呈現出比較新鮮的花香果香味,而時間稍長,花香便會變得比較成熟,類似干花的味道。如果陳釀時間更長,花香就會形成類似蜂蜜味,而果香則會呈現為干果、蜜餞味。而且隨著陳釀時間變長,木桶的香味慢慢會體現出來,酒香層次變得更為復雜。

        觀其色聞其香品其味

        ●蕭紅,品酒師

        如果想盲品,首先觀其色。酒體色度怎么樣?這杯紅酒是否還透出褐色或茶色?白葡萄酒是否還透出青色?這些顏色上的細微差別就是非常有價值的視覺線索。一般紅葡萄酒顏色越清亮,表示年齡越輕。
        其次聞其香,輕搖幾次酒杯。觀察掛杯,掛杯僅僅傳遞一個訊息,那就是酒精度的高低,“酒淚”越厚,說明酒精和糖分越高。細細體會它的香味,做出判斷。然后是品其味,喝一小口含在口腔,用舌頭攪動幾下,讓味道在口腔中慢慢擴散。因為口腔與舌頭的不同部位能辨別出不同味道。特別要留意舌頭后部捕捉到的最后一絲香味。當酒下肚后,要回味口中的余香,余香能留存多久?這都是極細微的事,需要反復訓練,并有一定天賦。

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