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    1. 瑪?shù)铝?高貴的法式經(jīng)典小蛋糕
      2012-02-03   作者:水淼淼  來源:時尚網(wǎng)
       
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          烘焙糕點中有很多經(jīng)典,因各種原因而流傳于世,為人們所喜愛和追逐。其中大名鼎鼎的瑪?shù)铝?即貝殼蛋糕),就是法國最具代表性的糕點之一,因其獨特的家庭風(fēng)味和本身所承載的故事而聞名于世。

      香草瑪?shù)铝?/P>

        關(guān)于瑪?shù)铝盏漠a(chǎn)生,有這樣一個故事。說是在1730年,美食家波蘭王雷古成斯基,流亡到法國的可梅爾西城(commercy),有一天,它帶的私人主廚竟然出餐到甜點時,溜掉不見了。這時有個女仆役臨時烤了她的拿手小點心送出去應(yīng)急,沒想到竟然很得雷古成斯基的歡心,于是就將女仆役的名字瑪?shù)铝漳?madeleines)用做小點心的名字。而瑪?shù)铝漳?madeleines)也就是貝殼蛋糕的本名。
        將貝殼蛋糕推上美食殿堂的功臣,是法國大文豪普魯斯特。普魯斯特因為對貝殼蛋糕的味覺回憶,寫出了長篇文學(xué)巨著《追憶似水年華》,這本與遺忘作斗爭的書將貝殼蛋糕推上了歷史舞臺。 普魯斯特就是在吃母親為他準(zhǔn)備的“瑪?shù)铝?madeleine)”小點心時,觸動了自己忘掉了的一些鮮活的感覺,為了不忘記那些感覺而寫下了這本書。
        有部韓國電影就叫作《馬德琳蛋糕》,是關(guān)于美好愛情的片子,由趙寅成主演。很溫馨。 
        如今瑪?shù)铝盏案獬嗣篮玫奈兜溃袷且环N象征。就象是某一段刻骨銘心的回憶的見證,不管是喜是悲, 都是感情的真情流露, 一旦成為過去就是珍貴的回憶......。。
        其實從這些故事中,不難發(fā)現(xiàn)那濃濃的家的味道。所以瑪?shù)铝帐且环N家庭風(fēng)味十足的小點心。那是女仆的拿手小點心,想象得出,那必定是女仆平時經(jīng)常做給家人吃的,所以不華麗,但有家的溫暖味道。普魯斯特記憶里的味道是媽媽烤制的。所以我想,瑪?shù)铝罩詾槭廊讼矏郏四切﹤髌娴墓适拢匾氖撬休d的家的味道。而家的溫暖,媽媽的味道,永遠(yuǎn)是我們心底的美好……
        這款香草瑪?shù)铝湛雌饋砥降瓱o奇,但其實配料都選用了上好的。味道非常棒。
        關(guān)于瑪?shù)铝盏某苑ǎM管在餐廳里將溫?zé)岬默數(shù)铝罩苯由献浪坪跻呀?jīng)變成理所當(dāng)然的事,但被譽為烘焙屆畢加索的法國糕點大師Pierre Hermé認(rèn)為應(yīng)該冷卻后再端上。因為溫度讓瑪?shù)铝盏奶鹞哆^分突出,反而失去了原本的美味。
        親身體會就會發(fā)現(xiàn),確實熱的時候更甜些,冷卻后要好很多。不過我覺得冷卻后就馬上吃掉是最好的時機,不那么甜,又內(nèi)里綿軟濕潤,外面有一點點焦,是最好的口感。盡管可以密封保存3天左右,但是還是會回潮,只剩下濕潤綿軟,沒了剛開始的一點點焦脆……
        我的模具花紋太淺了,烤出來背面的貝殼紋路實在不明顯,但肚子鼓起來的很好。所以如果要做的話,建議模具要選好才會更漂亮……。

        參考分量:  6連模具烤12個

        材料:特級砂糖(日本上白糖)70g,轉(zhuǎn)化糖(invert sugar)10g,全蛋75g,低粉75g,泡打粉2g,香草精1g,澄清奶油(或融化的奶油液)75g。
        做法:
        1、制作澄清奶油:用75的1.5倍的無鹽黃油,融化后靜止分離,取上層清澈的黃色奶油液即可。(下面剩下白色的舍棄)
        2、低粉、泡打粉混合過篩備用。
        3、糖、蛋液、轉(zhuǎn)化糖混合,用攪拌器混合至濃稠狀(確實混合,但不可打發(fā),避免烤后縮垮),加香草精混合均勻。加過篩后的粉類(邊加入邊不停攪拌,比較不會結(jié)塊),混合至完全融合,加澄清奶油混合均勻,靜置10-15分鐘(以幫助漂亮的膨脹,烤出完美外形)。
        4、用毛刷將烤模涂上黃油液(分量外),均勻撒上薄薄一層低粉(分量外)。(亦可使用色拉油涂抹,那么不需要撒低粉)
        5、面糊再次輕微攪拌后裝入擠花袋,前端剪一小口(不要太大,面糊比較稀,小一點方便操作),擠出面糊,8分滿(不要太滿才能有完美外形)。
        6、烤箱預(yù)熱210度,放入烤模,溫度調(diào)整為200度,烤約6分鐘,出爐后立即脫模。密封保存,期限為3日左右。
        ps:雞蛋和黃油盡量恢復(fù)室溫再使用。

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