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    1. “咕唧咕唧嚼的美味”果醬趣談
      2011-12-28   作者:  來源:天下美食ZEST雜志
       
      【字號(hào)

          時(shí)至今日,果醬依然是歐洲家庭常備的美食之一,他們也始終認(rèn)為果醬是一種天然、健康、營養(yǎng)豐富而又美味的食品。

        名稱的由來

        據(jù)說,JAM的起源來自英國古代方言中的CHAM一詞。當(dāng)然這個(gè)詞現(xiàn)已廢棄,它的意思是“咕唧咕唧的嚼”,現(xiàn)在,JAM依然也有“碾碎”、“填滿”的意思。JAM不管是古代還是現(xiàn)在都有“好好咀嚼”和被“填滿”的意思,作為食品,果醬便繼承了JAM的原本含義,把容易消化、美味和營養(yǎng)豐富的食物同時(shí)放入容器中。時(shí)至今日,果醬依然是歐洲家庭常備的美食之一,他們也始終認(rèn)為果醬是一種天然、健康、營養(yǎng)豐富而又美味的食品。

        誕生之說

        關(guān)于果醬的誕生說法不一。
        “古老”:一種說法是在舊石器時(shí)代,人類就有制作果醬的跡象。原因是在距今1萬年--1萬5千年前的舊石器時(shí)代后期的西班牙洞穴里,發(fā)現(xiàn)了人類從蜂窩中掏取蜂蜜的事情,之后,又發(fā)現(xiàn)了把果實(shí)用土器煮的痕跡。作為人類生活智慧的積累,想象出了用蜂蜜來煮果實(shí)。可以說果醬是有史以來就伴隨著人類的最古老保存食品吧;
        “貴族”:據(jù)傳,在公元前320年左右,著名的亞歷山大大王東征,攻打印度,把珍貴的砂糖帶回了歐洲開始制作果醬,王孫貴族們都非常珍視。之后,十字軍遠(yuǎn)征東方(1096-1270年),帶回了大量的砂糖,果醬才慢慢普及起來。而在此之前,歐洲并沒有砂糖,當(dāng)時(shí)的羅馬人就用蜂蜜制作果醬,這種情形持續(xù)了很長時(shí)間,在此期間,果醬在歐洲一度被認(rèn)為是奢侈食品,也只有王宮貴族才能享用得到;
        “藥效”:還有種說法是,與阿拉伯世界的接觸讓歐洲人發(fā)現(xiàn)了砂糖,當(dāng)然還有果醬。但果醬最初的出現(xiàn)是以藥物的身份,被稱為“electuaire” , 這個(gè)詞來自于拉丁語的“eleucterium”,意思是“舔服的藥物”。當(dāng)時(shí)這種甜甜的藥物主要用來治療咳嗽等疾病,隨后她才被發(fā)展成為一種日常食品,也就是現(xiàn)在我們吃到的果醬。

        Laetitia的手工果醬

        多年前,當(dāng)人類還沒有開始關(guān)注糖尿病此類疾病時(shí),果醬還是一個(gè)添加相當(dāng)量糖的水果制品。而如今,我們發(fā)現(xiàn)越來越多的果醬更講求減少糖分的添加,這正是Laetitia一直努力的目標(biāo),她也爭取選用自然成熟度高的水果制作果醬,從而減少糖分的添加。
        除了盡量減少糖分的添加,Laetitia手工果醬的制作理念是“絕不使用任何人工或化學(xué)添加劑”!果醬中必須添加的凝膠以增加其粘稠度,Laetitia則是從蘋果和檸檬中提取;同時(shí)還采用高溫消毒裝瓶的辦法取代防腐劑的添加。
        手工果醬的制作周期:主要分為兩大部分,第一天下午洗、切等前期準(zhǔn)備,然后放進(jìn)容器,再加入糖、檸檬汁兒在一起浸泡一夜,這樣糖可以充地融入到水果中;第二天將浸泡一夜的水果原料在鍋中煮至少一個(gè)小時(shí),然后冷卻裝瓶。當(dāng)然還要根據(jù)每種水果的特點(diǎn)來調(diào)整浸泡和煮的時(shí)間,最難的是荔枝和南瓜,前者的水分太高,后者因?yàn)楦嗟氖鞘卟说奶攸c(diǎn),水分很少,又不能額外加水,糖分很難融進(jìn)去,所以浸泡要多于一夜才行。家庭制作一次性可做12-20瓶,具體瓶數(shù)主要根據(jù)每種水果的特點(diǎn),比如櫻桃煮的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多泡沫,所以一次只能做十幾瓶,而芒果這樣的水果一次就能做更多。
        家庭高溫消毒裝瓶法:用熱肥皂水清洗裝果醬的瓶子,然后將清洗后的瓶子再放入開水中煮沸至少5分鐘。裝瓶時(shí)再將瓶子加熱,趁熱將果醬裝瓶,密封保存,在蓋子沒打開前可以保存足夠長的時(shí)間。

        手工果醬四季歌

        果醬在家庭存在的初衷是將應(yīng)季的水果做成便于保存的美味,Laetitia便在中國為我們編寫著一曲季節(jié)分明的“果醬四季歌”!

        春之篇:草莓、菠蘿、杏、櫻桃、荔枝、西紅柿

        西紅柿果醬:并不是我們常見的西紅柿,而是一種在北京郊區(qū)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)買來的小黑西紅柿(blackcherry tomato),它是在不接受充足陽光下成熟的水果,比普通西紅柿更適合制作果醬,最好是搭配面包片食用。這個(gè)果醬的制作方法來源于地中海的一個(gè)古老處方,在中國重新做了演繹,為喜歡新奇事物的果醬迷們提供獵奇的機(jī)會(huì)。
         櫻桃果醬:它幾乎是歐洲最傳統(tǒng)也是最受歡迎的一種果醬了,采用一種叫做莫利洛品種的櫻桃制作。因?yàn)闄烟抑兴乃蓊H高,因此要加入蘋果和檸檬使其形成凝固,從而增加櫻桃果醬的粘稠度。

        夏之篇:桃子、葡萄、梅子、柚子、芒果+姜

        芒果果醬:Laetitia本人的最愛,同時(shí)也是目前的銷售冠軍,在歐洲并不常見。芒果的天然滋味邂逅生姜帶來的辛辣誘惑,體現(xiàn)的是食材本源的味道。土司和肥鵝肝都是不錯(cuò)的搭檔。

        秋之篇:蘋果、雪梨+薄荷、南瓜+葡萄干、木瓜

        木瓜果醬:是一種新穎的手工果醬,木瓜天然的味道賦予果醬一種輕微的辛辣感,很微妙的一種感受。同時(shí)木瓜含有非常豐富的維他命和礦物質(zhì),有益健康,尤其對(duì)保護(hù)視力很有幫助。

        冬之篇:洋蔥

        川式胡椒洋蔥果醬:歐洲人喜歡在圣誕節(jié)做洋蔥果醬,與肥鵝肝搭配起來是圣誕節(jié)一道經(jīng)典的美食。Laetitia將其進(jìn)行了中國式的演繹,除了在紫洋蔥中加入傳統(tǒng)的白糖、紅酒和醋以外,還特別添加了四川胡椒粉、葡萄干、生姜、丁香等配料,使這道洋蔥果醬更具中國特色。

        Tips:手工果醬如何保存?

        果醬中含有很高的糖分,可以保護(hù)果醬不會(huì)腐壞,手工果醬一般最低標(biāo)準(zhǔn)為65%,只要達(dá)到了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),果醬在不開蓋的情況下能保存1-2年。而且它也不需要特殊的冷藏,20-25度的溫度即可,但是要保持儲(chǔ)存環(huán)境的干燥。果醬打開后,最好就要放進(jìn)冰箱,這樣還能保存3、4周。
        結(jié)語:開啟一瓶美味的果醬,就像打開一扇陽光明媚的晨窗,她除了帶給你甜美的味覺感受,還有賞心悅目的視覺體驗(yàn)。相信每一位熱愛生活的人都不愿輕易錯(cuò)過一小瓶果醬的魅惑!

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