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    1. 萬物有生命 解密葡萄酒保存之道
      2011-12-28   作者:  來源:中奢網
       
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          找一處凈土,挖一個地窖,取一棵生長已經超過百年的大樹,只用樹干中最精華的一小段做瓶塞……當拂去塵土,開啟酒瓶,第一波香味襲來,同時也完成了從沉睡到醇美的歸順。萬物都有其生存法則,美酒保存之道亦是如此,切不必刻意強求,酒才能得到最佳歸宿。
        任何酒在制作的過程中,都要經歷一個藏的階段,或者說,可以叫“催眠”。地球上的酒大多都必須走過或桶或壇的窖藏關。
        號稱可以讓生活陽光化的葡萄酒,其實整個釀造過程幾乎是在不見陽光的空間完成。經歷辛苦艱難的歷程后,葡萄酒,終于可以進入橡木桶中休憩了。酒在桶內,桶在窖內,酒窖內數以千以甚至萬計的木桶呈列在眼前時,壯觀的感覺,如同兵馬俑皇陵,如今許多酒廠都進行了現代化的改造,記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明,斑駁、苔蘚幾不復存在。不管怎樣,看似安靜的空間,其實每個桶中都在默默經歷“化蝶”的過程。
        萬物有生命,橡木桶也不例外,即便被緊箍如斯,依然承載著酒液與外界交互的重任,將微量的空氣輸入桶中產生適度氧化效果,適度不是過度,過猶不及,這也是中國古代哲學一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力香氣及丹寧酸、多酚貢獻給了酒液,2-3年的時間,就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個冬眠周期,葡萄酒液在此期間睡而不僵,醒來時就幻化成瓊漿玉液。
        學會用橡木桶來提香,實在是近百年發生的大事記之一。在此之前,即便是浪漫的法國人也只是將橡木桶作為運輸工具之一,直到新世界的葡萄酒興起時,仿佛一次頓悟:原來橡木桶可以這樣用!比較起來,法國產區出品的橡木桶香氣含蓄,而美洲地區的橡木桶香味奔放濃烈,果香濃郁;荷蘭人發明的橡木桶用硫熏的烤術,使得橡木桶成了一個改邪歸正的好孩子,驅除了木材本身的微生物后,它再也不會破壞酒的品質了。單純是做好事,形象地來說就如同時下流行的煙熏妝,賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經過2-3年浸潤之下的葡萄酒自然也具備不同的香味,舉個通俗的例子就像是各不相同的香水氣味:高貴VS潮流,各取所需。只是盡量避開僅僅以橡木片來提香的葡萄酒,請相信,那基本上不是佳釀的精髓本質。
        如果說葡萄酒會變成醋,那并不是戲言,在17世紀以前的歐洲,這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度,葡萄酒實在是需要精準控制的液體,即便是暫時的休息,遇到過高溫度時,醋酸菌便活躍起來,好好的一桶酒待到2年之后開桶時,已然成了一桶醋。這可好,酒商馬上更換招牌,成了醋商。傳統中認為地下酒窖的溫度一般在攝氏13度左右,總之攝氏20度以下的溫度還是可以接受的,但溫度不能過低,否則葡萄酒中的鹽分會在“睡眠”過程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當與理想,一般地下酒窖是最天然的絕佳地點。
        葡萄酒瓶水平放置比較好,透過葡萄酒與瓶塞直接接觸,不僅可維持木塞的濕潤,而且瓶內的空氣永遠在一邊,既不會增加也不會跑掉。如果瓶口朝下,酒渣就會沉淀在瓶口,那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。只可惜其實這個習慣并不算太經典,因為圓柱型的酒瓶出現的歷史并不算太長,而其他形狀的酒瓶很難橫著擺放。
        更早的時候,人們甚至不用酒瓶,它的出現只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌。玻璃在現代算是便宜貨,可古埃及的法老卻拿它當寶貝,即使后來身價依然很高,一般人只好用陶器來藏,有點像中國人藏黃酒的壇子,只是沒那么大。后來大家都掌握了制作玻璃的技術,酒瓶的需求量大大增加,又引起了新的麻煩,制造玻璃要燒大量的木炭,以至于某些地方的樹都要被砍光了,國王只好一聲令下,禁止制造玻璃,大家不得已,又用上了老古董。幸虧聰明的人改用煤來燒制玻璃,這才解決了大問題,而且經過煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高,也能放光照,這才有了我們現在看到的標準葡萄酒瓶。
        葡萄酒被從桶釋放入瓶中,總算可以隔著玻璃體會大千世界了,這個時期稱為半休眠期。因為在軟木塞鎖緊的空間內,微弱的空氣與酒液緊聚一堂,酒液在如此濃縮的天地還會不斷地緩慢成熟,當然,這是在保養得宜的情況下:

        保養的第一步,暗室

        酒瓶的瓶身都是深色,就是為了與陽光或光線盡可能地少接觸,以免產生氧化,這一點其實就類似精油,瓶身同樣都是深色的,如果有以淺色瓶裝的,除卻價格因素外,肯定不作為購買考慮對象,不專業的瓶子怎會盛載精華呢?

        保養的第二步,姿勢

        無數的資料告訴我們,葡萄酒要保持直立、傾斜、倒立等姿態。其實平放是樸實與得體俱備的姿勢。酒液永遠與軟木塞接觸保持木塞的濕潤度與彈性,空氣永遠在一邊。

        保養的第三步,穩定

        簡單的兩個字包含的寓意是恒溫、恒濕、防震、平穩、安靜。如果是四季保持在攝氏10-16度左右的話,天然放置也沒有什么不妥,地上鋪沙灑水,或是墻上列架陳設,選擇的方法多樣。否則,電子酒柜還是發燒友需要考慮的必備裝置,如今的酒柜可以做到各層不一的溫度,方便放置不同酒類,如低至攝氏8度的白葡萄酒,攝氏13度的紅葡萄酒,為美酒創造一個絕佳的休息空間,它也會以絕佳的風姿與口感來報答。葡萄酒喜歡在冰箱里休息嗎?這實在是委屈了它。如果是長期保存,冰箱可以不在考慮范圍之內,一來電壓并不穩定,二來開門都將有燈光產生,三來總有串味的可能性。葡萄酒更愿意說:我喜歡酒柜。
        無疑,專業的葡萄酒專賣店,酒吧是酒類儲存示范點,有實力的更開設地下酒窖,內里如同銀行的保險庫般冰冷得井井有條,整排羅列的各式美酒,每去一次都會沖動得捎上幾瓶回家。在這里,也誕生出一新名詞:酒窖餐桌。滿壁的美酒中央是一張餐桌,貴賓在此環境內溫文爾雅地品酒食饌,看起來確實是風花雪月,坦白講,美酒需要什么?安靜!暗室!請減少任何一次無必要的長時間傷害吧。另外,在攝氏10度的房間內用餐,還需要保持笑容,這也實在不是每個人都能做到的。普通人都不愿意睡眠時被打擾,酒亦如此,同理。

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