食文化由于地理位置、氣候、物產的不同,在不同地域有其各異的風格。作為文明古國,中國的飲食與烹調技藝是其人文于生活中最真實的反映。相對于舶來的西餐對食材、擺設及色澤的強調,中餐對刀工、火候和調味有更為精細的要求,這也是中國人細膩,含蓄性格的體現。
因此,中國人喝酒的時候,必須要吃點什么以佐歡——這就是下酒菜,喝酒沒有下酒菜不能成席,不夠地道。如今越來越多的西方飲食文化逐漸沁潤到中國文化中,而作為西方文化代表之一的葡萄酒,又將如何與傳統的中餐演繹出一道美好的姻緣呢?

中餐與葡萄酒搭配
以白葡萄酒配白肉和海鮮,紅葡萄酒配深色和肉類為基礎,參考味道之間的協調關系——請記住以下三點:咸味會增強酒的苦味;酸味會襯托出酒里的甜味;而腥味和辣味則可以中和酒的酸味。最后根據酒的口感與不同地域的菜品來選出最滿意的搭配。無論是成為相酒的伯樂,還是亂點鴛鴦譜,過程都是其樂無窮的。
紅燒肉流行于大江南北,因此今天以這道家常菜作為配酒的入門。諸多紅葡萄酒競爭者中首推黑比諾(Pinot
Noir),因為黑比諾的單寧柔和,果香優雅,酸度適中。黑比諾清新的酸度與醬油的鮮度相遇,會激發出紅燒肉原有的甘甜;柔和的單寧使得肉的紋理更為清晰,并且化解肉中的油膩;野生櫻桃和莓子的清香可以提出肉中的香味,所以二者是妙不可言的一對。

低調的白葡萄酒與中國菜更有緣分
和熱情奔放的紅酒相對,低調的白葡萄酒其實與中國菜更有緣分。所謂物以類聚,白酒的伙伴通常都是隨和而淡泊的。以白切雞和長相思(Sauvignon
Blanc)為例,圓潤的口感正好配合雞肉的柔滑,調味的蔥香和熱帶果香互相增強,把你帶入豐收的果園。而中國南方的海鮮佳肴和低調的賽美蓉(Semillon)更是絕配,適當的酸度可以去除海鮮的腥味,辛香和清新的口感能夠提出鮮味,促進食欲。而來自德國的清新雷司令(Resiling)更是能夠去除炒面、春卷等傳統中國美食的油膩,可謂最佳搭檔。另外,個人覺得,口感略甜清香型白葡萄酒與中國的饅頭、窩窩頭等面食也有不錯的姻緣。如果說紅酒和中國菜的搭配是一場亢奮的游戲,那么與白酒的搭配則是更為優雅而隨意。
再來說說甜酒和利口酒,雖然這一類低酒精度(一般在15度左右),有著濃郁果香的餐后甜酒還未被中國人廣泛接受,但個人覺得,甜酒比紅葡萄酒更容易與中國菜搭配。就拿葡萄牙的波特酒(Port)來說,無論與傳統的中國甜食、還是甜膩的上海菜都能輕而易舉的撮成一段姻緣。如果是夏天,可以在波特酒里加一些冰塊再喝,不僅能降低了酒精的濃度,冰鎮甜美的口感會讓你忘記是在喝酒。
最后說一句,許多中國菜與紅葡萄酒較難搭配,原因是中國菜里過多的味精——這是葡萄酒的殺手。所以,較為清淡的江南或廣東菜系,以及較為甜膩的上海菜,或者是經過改良的四川菜,會更容易找到合適的葡萄酒伴侶。再提一句,總體來說,白葡萄酒比紅葡萄酒更適合與中國菜搭配。

Robert Weil Troken Resiling
文章中所說到的葡萄酒品種,我的個人推薦:
紅葡萄酒:
Saint Clair Pinot Noir 2007 勝嘉力黑比諾 配
紅燒肉
這款來自新西蘭的黑比諾酒質纖細,而且富有果香,口感清新爽口,所以和紅燒肉應該是不錯的搭配。
產地:新西蘭
零售價:¥212元
購買地址:
酒沙龍
白葡萄酒:
Luis Felips Edwards Pupilla Sauvignon Blanc 2009 埃德華茲菩裴拉長相思 配
白切雞
這款價廉物美的白葡萄酒有典型的長相思的特點,雖然不具備太多的層次,但濃郁的果香和清爽的口感和所有的白肉都是不錯的搭配。
產地:智利
零售價:¥58元
購買地址:圖夢絲
Tyrrell’s Lost Block Semillon 2009 天瑞酒莊驚喜賽美容白葡萄酒 配
清蒸大黃魚
這是一款令人眼睛一亮的賽美容,濃郁的熱帶水果香味,完美的酸度,絕對可以提升和清蒸大黃魚的鮮味,兩者相得益彰。
產地:澳大利亞
零售價:¥219元
購買地址:Everwines
各地門店
Robert Weil Troken Resiling 2008 羅伯威爾雷司令干白葡萄酒 搭配
姜汁東星斑
東星斑纖細的肉質非常適合搭配略微硬朗風格的雷司令,與這款果香豐富,入口甘甜,而回味又有完美酸度的德國雷司令會是不錯的搭檔。
產地:德國
零售價:¥345元
購買地址:Globus
Wine 上海武康路376號

Graham's Port
Graham’s The Tawny Port 格蘭姆茶色珍藏波特酒 配
紅豆芋泥餡餅
這一款格蘭姆茶色珍藏波特酒,帶有豐富的堅果和橙皮香氣,口感豐富,搭配紅豆芋泥餡餅會降低油膩感,而且,波特酒極高的甜度也不會與甜品對沖。
產地:葡萄牙
零售價:¥518元
購買地址:Everwines
各地門店