走訪三間意大利西北部美食大區皮埃蒙特的一星米其林餐廳，同是中世紀的房子里，因有了新世紀的氣息而變得立體動人。也許米其林密探前往偏僻鄉村尋找美食時，也會首先前往鎮里的中心廣場附近，因而把餐廳開在中心區是其中一個有利條件。但即便是這樣，探尋這些餐廳的過程還是十足神秘。
　　
　　Pier Bussetti
　　
　　宮殿底下的型格餐廳
　　
　　第一次去Pier Bussetti al Castello di Govone的人恐怕會被它的雄偉壯麗嚇一跳，只是到餐廳吃飯而已，不必如此威嚴吧。在皮埃蒙特的鄉村田野穿梭過后到達一個海拔較高的小山村，狹窄的石板路陡峭得令人膽戰心驚。終于艱難地停在山城的最頂端，眼前的建筑物活生生就一個中世紀皇族的宮殿，居高臨下俯瞰整個Govone。這里的環境靜得令人不安，大門也緊閉著。
　　找當地人詢問，原來餐廳就在宮殿的地窖位置，只是大門不在此。看起來像是宮殿的圍城，Pier Bussetti al Castello di Govone卻把大門設置成不搭調的透明玻璃，按響門鈴告知預訂了餐桌，才得準進入。
　　從這一刻開始，時光迅速地穿梭了幾個世紀，來到現代。大堂質感強烈的木地板上，所有的裝潢和裝飾都是分明的黑白色。穿過大堂盡頭的拱門，左邊是一條長長的樓梯。這時，氣氛又變了樣，層層的白色拱門，樓梯的兩邊點上蠟燭，說是餐廳，更不如說是水療中心的入口，浪漫至極。
　　上到頂端。“嘿，你們來了。我是Pier Bussetti。”餐廳主人的及時出現結束了我們的困窘。“這里讓你們困惑了吧，哈哈。餐廳在左邊，右邊最盡頭的那扇是假門，其實假門后是可以通往上面城堡的樓梯，但暫時不準備開放。”
　　餐廳內的設計也是一派型格時尚。我說這強烈的新舊對比讓人驚艷，他神秘地笑著說：“來看看我的廚房。”
　　同樣粉白了墻壁和天花的廚房在各式各樣的不銹鋼工作臺、烹飪工具、電器化的設備襯托下感覺不止現代，更應該說是前衛。最特別之處，廚房里沒有火焰的存在，Pier Bussetti指著其中一張大臺上一塊塊黑色的面板說：“這可是意大利頂級廚具，以往的電磁爐許多只能在最中心點發熱，但這個在面板的任何一個位置都能感應加熱。”我卻同時發現，廚房的偌大玻璃窗外是中世紀的教堂和房屋建筑景象。
　　Pier Bussetti喜歡創新菜肴。我們享用的第一道前菜，就是Pier Bussetti最自豪的發明“Spoon Shocks”。按他的解釋，這道既不是開胃菜、雞尾酒點心，更不是手指點心的前菜兼備它們的特點，放在小湯匙上的食物隨著食材的特色和Pier Bussetti的創意不斷改變：固體的、脆的、柔軟的、水質的、帶有酒精的、咸的、辣的、甜的、酸的、苦的。這是菜名中Spoon一詞的所指，至于Shocks則是指每一道菜相應搭配的膠囊。這是Pier Bussetti的得意之作。享用Spoon Shocks，得先品嘗主角，比如這次的番茄汁鵝肝，然后再吃膠囊。用薄薄的番茄皮制成的膠囊里裹著各種皮埃蒙特特色香草，菜肴的最后加上香草，是用以烘托提升主角味道，刺激味蕾，這就是Shocks的意義。好不好吃見仁見智，但你不得不佩服他天馬行空的想法和大膽的執行。
　　第二道前菜依舊有實驗性。由皮埃蒙特地道小吃雜菜肉末沙律、天然胡蘿卜汁以及蔬菜玉米濃湯組成，焦點是被試管裝著的胡蘿卜汁。這就是Pier Bussetti的特點，并不玩分子美食，卻很愛使用各種特立獨行的器皿。
　　最后，皮埃蒙特著名的肉類主菜牛扒上場，這一地區極其注重牲畜飼養，各種肉類都有相當高的質量保證。
　　“嘗嘗看，會不會發現有些熟悉的味道？”熟悉的味道？將五分熟的牛肉放進口中，鮮甜的味道盈滿口腔，我脫口而出：“這是糟鹵！”
　　“是的，這是我上次去香港的時候一朋友帶我到雜貨店買的。試嘗過后馬上就喜歡上了，我正在研究怎樣調配出相似的醬汁，總不可能每次都從香港買吧。” Pier Bussetti說。
　　
　　Il Baluardo
　　
　　嵌入古城墻的精致料理
　　
　　前往Il Baluardo的過程和尋找Pier Bussetti一樣，充滿曲折。闖入單行道、向不太懂英文的當地人問路，幾經輾轉，終于看到了Il Baluardo。同樣位于中心廣場的一側，餐廳樸實的玻璃門嵌入以往曾做山城防御的城墻中，與旁邊那些色彩繽紛的木門和百葉窗形成鮮明的反差，可稍不注意就會錯過。
　　進入Il Baluardo，餐廳經理也是侍酒師Amy已在等候。這是一間夫妻檔經營的一星米其林餐廳，類似的模式在曾到訪過的星級餐廳中遇到不少，但不同的是，Amy和主廚Marc并不是老板，他們只是各司其職的員工。也許正因為此，兩人能更充滿激情地投入工作。
　　中世紀古城Mondovi位于Monte Regale山區，Amy表示，這個城市中古時極度輝煌，但到戰火散去后僅剩三萬常住人口。“這是一個充滿歷史和風景的古城，4年前我和Marc到來時被這里燦爛雄偉的建筑深深吸引。剛好Il Baluardo的主人想在這里開設一間酒店，我們就被邀請來主理一間精致料理Fine Dining餐廳。”Amy說。
　　盡管是十七世紀的建筑，同樣有著磚石的墻壁和拱形的門廊，但重新改造裝飾過后多了些明亮溫暖的現代感。鮮艷的紅色不銹鋼材料點綴整間餐廳，Amy說這是為了反映該地區出色的葡萄酒色澤。
　　Il Baluardo乍看是一間簇新的融合現代與傳統的餐廳，但細看卻發現布局較為奇妙。大門后的設計呈現階梯式的分隔，首先是接待處和小型酒架，上一級則是主用餐區。“這里以前不知道為什么有四間小小的房，我們接手后全部打通改造成現在通透寬敞的格局。”
　　最高一級則是餐廳的開放式廚房，透明的玻璃門后可看到Marc帶領廚師們忙碌工作的身影。“廚房位置在70年前也是間餐廳，主要為附近學校的孩子提供食物。”Amy一邊介紹一邊引領我們走上二樓，“這里也是用餐區，還包括帶有書柜的休息廳和露臺部分。這里以前是作為防御外敵入侵的看臺。”
　　廚房同樣用的是不銹鋼工作臺，各種鍋碟勺盆的擺放顯得有些凌亂，卻很有溫暖的感覺。墻上掛著一幅不搭調的漫畫，這很少見。“很有趣是吧？”Marc突然開聲，“我也覺得是，這是我在法國的一個市集買的。一看到就喜歡，畫里這種忙亂近乎崩潰的廚房場面反映的正是事實，呵呵。”
　　選擇嘗鮮餐單，食材包括皮埃蒙特地區出色的山羊乳酪、兔肉、意大利云吞、牛肉、新鮮的草莓等。呈現在眼前的“廚師驚喜”精致卻不花哨，三種一口點心細致整齊地擺放在碟子和勺子上，沒有多余的裝飾物，只是用各自的顏色妝點出美感。
　　Amy為這道菜搭配的是Baricchi產區的干白氣泡酒，蜜糖色澤分外誘人，酸度適中，酒身中等。至于前菜酥炸意大利云吞，以這種烹調手法來說并不多見，搭配番茄醬令人聯想是否與Amy來自美國因而引入美式美食有關。
　　來到主菜雜菜佐皮埃蒙特小牛肉，鮮嫩柔滑的肉質再次讓人感受來自舌尖的幸福。這時，Amy嚴肅地介紹配酒：“這是來自皮埃蒙特著名產區Barbaresco的葡萄酒，年輕的釀酒師經營的小酒莊，每年的產量只有幾千瓶，但品質非常好，DOCG標準。”濃厚的紅寶石色澤，馥郁的成熟果香，入口感受到強烈的單寧。盡管是2005年的酒，但卻讓人感覺它的極度年輕，擁有很長的陳年能力，這是皮埃蒙特酒的一大特色。
　　
　　Guido da Costigliole
　　
　　修道院酒窖的美食
　　
　　把Guido da Costigliole留到最后一站，是為其近半個世紀以來在皮埃蒙特地區的盛名，也是對其周圍的環境和所在的頂級度假村Relais San Maurizio充滿期待。
　　不過，自駕到San Stefano Belbo的旅程帶點危險，回報則是一路無可比擬的鄉村景致。在夏日陽光的照耀下，每一塊葡萄田盡頭的酒莊或農舍都閃出耀眼的暖黃暖橙色澤，配著茁壯成長中的翠綠葡萄，蜿蜒的小路穿梭在起伏錯落的山中。那些小路，有些是打好的柏油路，有些則還是坑坑洼洼的田間小道。若不留心GPS走錯道，近乎回形針的拐彎山路以及旁邊的山崖讓人心里直發毛。可是，那些美好的燦爛的黃昏陽光，那些茁壯生機的葡萄田，那些詩情畫意的田間小屋或教堂，會讓人覺得不悔這一趟旅程。
　　最終，車安全地停在一扇巨大的鐵門前，像我們在童話書或電影里看到的，鐵門靜靜地打開，里面是一片綠色園林以及神秘的石造城堡。
　　這就是Relais San Maurizio，一棟始建于十七世紀的修道院，遠離城市高居于San Stefano Belbo的山頂，俯瞰一整片開闊的葡萄田。如今，修道院搖身一變成了隸屬Relais & Chateaux酒店集團的奢華水療度假村，擁有31間精心裝飾過的套房和以鹽為主題獲獎無數的水療中心。而不管以什么理由前來入住的客人，都不會忘了到其一星米其林餐廳Guido da Costigliole一嘗美味。
　　Guido da Costigliole的位置原是修道院的酒窖，因而餐廳里沒有一扇窗，視線所及處只有粗糙裸露的磚石墻壁和桶形穹頂，可以想象得到過去這里艱苦晦澀的修行歲月。然而，作為該地區的頂級餐廳，在保有建筑最原始的構架和建筑風格之外，昏黃的燈光巧妙地打在每一個拱頂處，凸顯出墻上的現代裝飾畫，搭配潮流時尚的餐具，使它立馬有了兼備神秘、優雅、古典及個性的氣質。
　　也許預訂餐桌的鮮少中國人，餐廳經理Monica Magnini自一進門就輕易叫出我們的名字。“請跟我來。”一路經過層層的穹頂門廊，發現這些門廊的其中一個作用是將長形的用餐區分隔成五大塊，整體看起來似是連貫卻又各有各的獨立。如此一來，寬敞的空間每一張餐桌的放置也有了些距離，保證客人用餐的舒適與私密。“餐廳全年無休，但周二晚只對酒店客人開放，整間餐廳最多能容納80人。”Monica介紹道。
　　翻開餐單，這里的菜式設計得并不太復雜，都是些最地道的食材，比如小牛肉、兔肉、意大利云吞、手工面包以及榛子甜品等等。但其中一個套餐的名字吸引了我，叫The Story。Monica解釋里面的五道菜都是當地的傳統菜肴，數個世紀以來得到該地區的人們喜愛，在有故事的修道院酒窖中品嘗一份叫做故事的美食，實為一件浪漫的事。
　　The Story套餐的前菜是凍牛肉沙律。盡管已在皮埃蒙特的小餐館中品嘗過這道菜，但呈碟時仍被主廚Luca的心思折服。他將粉紅色的小牛肉卷出漂亮的弧形，擺在伴碟的蔬菜上，再在中心放上吞拿魚沙律，一道普通的農家菜肴經過他的精心演繹綻放出優雅的姿態。
　　接下來是Guido da Costigliole的必點菜，菜名翻譯成中文大概是Lidia的意大利肉餃。Lidia也是餐廳的主人，這位負責了餐廳近半個世紀的主廚現在已退了下來，但只有這道菜她仍堅持參與。在過去的幾十年里，Lidia曾手工制作了不少于五百萬個肉餃。將豬肉、兔肉以及小牛肉混合一起，再配上洋蔥、迷迭香和胡蘿卜，為了使其柔軟和香甜，還在最后加入蛋和Parmesan芝士。豐富的口感搭配薄薄的皮，鮮香咸甜很是平衡，令人一顆接一顆不停地吃。
　　最后，主菜依然是皮埃蒙特牛肉，但這次采用的是紅酒燉牛肉，比起薄煎，要更顯松滑飽滿。搭配2005年Barolo產區的DOCG AZELIA紅葡萄酒，濃濃的拖肥糖木香味撲鼻而來，厚實圓滿，入口層次豐富，隨著木香而來的有以嘉應子、西梅等為主的成熟果香，余韻悠長之外還在最后給出了稍帶點辣的驚喜。