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    1. 巧吃橄欖油 初探中餐"油"戲規則
      2011-10-13   作者:  來源:美食與美酒
       
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          誤解有時是很誤事的!就如“Virgin”這個詞,千百年來,就叫很多人為了它而受折磨。以為世界已經文明、進步,但原來世人對“Virgin” 仍然執迷。地中海沿岸的橄欖油,誰都知道品質優良、有益健康,但因為有“Virgin”不“Virgin”之分,人們就不管自己到底需要的是什么,最起碼先要來個“Virgin”,可以的話,最好還能來個“Extra”的!!!
        西方的“Virgin”并不一定適合我們中國人,“Virgin”與“Extra Virgin”這“油”戲,不妨先了解游戲規則,有時那些“非Virgin”,更可堪玩味!

        一個“Virgin”都找不到?

        沒有夸張!在北京跑了四五家高級超市,進口橄欖油一欄,不知道為什么,清一色只有“Extra Virgin”級別,找個“Virgin”都沒有!是咱們中國人有錢,可以不嫌浪費,以最高級別的“Extra Virgin”(特級初榨橄欖油)作所有冷熱菜品之用?還是當中有誤解?也許還有市場策略的影響,但誤解明顯存在,要不然不會這么難找一瓶基本的、不是“Virgin”(初榨)的進口“橄欖油”(Olive Oil)。
         要不誤解,先來了解,現時地中海地區把橄欖油分為5種:

        特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)
        橄欖采摘下來后,于24小時內,選取最完好、成熟的橄欖,立即冷榨,第一次榨出來的橄欖油,經鑒定酸度在0.8%或以下,會被列為“特級初榨”級別。橄欖香氣明顯,味道帶點草青或苦澀。

        初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)
        所有第一次冷榨出來的橄欖油,酸度在2%以下,會被定為“初榨”級。橄欖香很輕微,味道較淡。

        橄欖油(Olive Oil)
        任何在初榨以后榨出來的橄欖油;或是2、3榨以后,稍微加水后壓榨出來的橄欖油;亦可能是加熱后再盡量榨取的橄欖油;甚或是2、3榨以后,再混合初榨而成的橄欖油。這等級的酸度在1.5%以上,沒有橄欖香與草澀味了。

        橄欖油渣(Olive Pomace Oil)
        把榨過油的橄欖渣,加熱、加水,再用機器把其最后壓榨,并混進一般橄欖油和少許初榨橄欖油而成。不再計較酸度,與一般食油無大分別,但油的“煙點”(Smoke Point)提高了,可達238攝氏度,比初榨等級高出40~50攝氏度。

        精煉橄欖油(Refined Olive Oil)
        某些品質差的橄欖,比如過熟、變壞、生蟲的,酸度非常高,初榨后也不適合食用。古時人們只用以點燈;現在把這些高酸度的初榨橄欖油,用化學方法精煉,去除其高酸度與苦澀味,再混合少許初榨橄欖油,制作出“精煉橄欖油”。

        這“油”物要管好!

        我們經常聽到橄欖油的好處,主要在它含大量單不飽和脂肪、抗氧化物、維生素E及全無膽固醇;就是多食用,對心血管、循環系統及抗衰老有明顯的幫助。問題是這“油”物太天然純凈了,“初榨”級別完全無添加,所以外在環境稍有改變,就會影響它的營養價值。諸如它特別怕熱,為了保持原有質量,榨油要在22攝氏度進行“冷榨”(相對其他食油大部分皆以加熱方法取油而言);稍微曬曬太陽,也會殺掉它的抗氧化物,甚或與空氣多接觸,如打開瓶蓋后,抗氧化功能也會逐漸減退。
        然而中式烹飪就是講究火候、鍋氣,常用的“煎炒煮炸”,只有“煮”可勉強不要求高油溫,其他“煎炒”需要達“煙點”,“炸”更需要220攝氏度以上長時間烹煮;可是初榨級橄欖油在191至199攝氏度的“煙點”就會開始生變,令營養價值大減。
        不過,這說法也比較籠統,如上所說,橄欖油有不同級別,中餐里也有一些適用的烹煮技巧,適當運用,還是可以好好享受這“油”物的好處。
        中餐一直被視為不適合使用橄欖油的菜系,但其實了解橄欖油的特性,清楚中餐不同技法的竅妙,橄欖油是可以靈活運用于各式烹調的。我們來了解下中餐的“油”戲規則。

        各等級“油物”冒煙點

        特級初榨:191℃
        初榨:199℃
        一般橄欖油:210℃
        橄欖油渣:238℃
        精煉:242℃
        低酸度特級初榨:207℃(酸度在0.2%以下的超特級初榨)

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