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    1. 日本:江戶壽司的魚香與人情
      2011-08-26   作者:記者 郭一娜 何德功/東京報道  來源:經濟參考報
       
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          提起壽司,人們可能首先想到的是便利快捷的回轉壽司。其實,盡管回轉壽司在日本已相當普及,但在很多老江戶人心中,更有分量的不是傳送帶運上來的一盤盤流水線產品,而是有家傳絕招的老師傅用心一個個捏出來的壽司。
        走進位于東京惠比壽附近的一家江戶壽司老鋪,百年不變的絕活讓人感受到一番用壽司連接的真感情。
        這家壽司店名叫“吉野鮨”。壽司在日語中有兩種寫法,一種是“壽司”,另一種就是“鮨”,意為“魚香”。
        吉野壽司店不大,約30平方米的房間內,圍著主操作臺只擺了8張椅子。雖然空間有限,但客人能與“主人”保持近距離的面對面交流,也利于主人觀察客人的需求。作為江戶壽司第四代傳人的遠藤斗紀雄最喜歡被客人叫做“主人”。在這里,主人不僅展示家傳絕活,也以最真誠之心待客。
        主人拿出菜單時顯得有些不好意思。菜譜很簡單,只有兩種套餐,一種是純手捏壽司,另一種添加生魚片。菜單上沒寫具體的菜名,日語中這叫做“omakase”,即全交給師傅決定。當然,師傅也不是隨便定,而是將當天在魚市上采購的最新鮮的魚提供給客人。每天鮮魚的時價不同,所以菜單也并不固定。這是在客人與主人充分信賴的基礎上建立的“契約”。
        主人首先送上的是秋田縣產的涼拌莼菜,并解釋說:“日本料理注重與季節相呼應,夏天正是吃莼菜的季節!
        莼菜口感滑潤,再加上從冰箱里剛剛取出,一下子將客人的燥熱降到極致。待記者感到渾身清爽,做好品嘗壽司的準備后,真子鰈、干貝、青花魚、星鰻、金槍魚……一個個現場制作的壽司呈現到眼前。
        主人告訴記者,整個上菜程序是有講究的,遵循由淺到深、由清淡到味重的原則,這樣才能讓客人逐漸體會到不同魚本身的味道。
        記者注意到,這里壽司上的魚片要比別的地方長,幾乎像一個軟殼從上到下把米飯整個包住。相比之下,米飯的量顯得比其他壽司店少。店主說,在這里,魚和肉的最佳比例也是祖傳的。“這種比例,可以讓客人將魚的鮮美品味到極致。本來,壽司店里魚是主角,飯是配角。但現在很多快餐式的壽司,反而讓人感覺在吃飯,體味不到魚的香味。”
        但即使是配角,主人也是費足了心思。其他地方的壽司,米飯里往往放日式白醋,這里用的卻是一種傳統的紅醋!凹t醋和鹽一起拌在飯里,這是一種傳統做法,可以格外襯托魚的鮮美。”
        更讓人叫絕的是主人花了幾十年練就的“一捏準”功夫。只見他從盛飯的木盆中取出一小塊米團,輕輕卻又精準地一捏,再鋪上魚肉。整個動作快速敏捷、干脆利落。
        主人對傳統壽司高品質的執著追求,換來了鐵桿顧客的支持。采訪當天,記者就遇到一位。能木俊二是北海道一家醫院的醫生,每次來東京開會,他幾乎都要專程光顧吉野壽司店。
        作為?,除了一絲不茍的料理外,能木俊二更看重的是這里輕松愉悅的交流氣氛。他說:“來吃飯,主要還是來交流。其他環境嘈雜的店,店主總共和你說不上幾句話,更多的是在機械式地捏米飯。這家店主性格很好。除了品味這里的優美環境、新鮮的魚,我還被店主的人格魅力所吸引,在這里感到很放松!
        記者離開時,能木俊二杯中的日本酒仍未飲盡。周末花上一個晚上,邊吃著精心捏制的壽司,邊和店主愜意地聊著時代變遷和個人變化。
        極品壽司以及壽司之外的人情,在這家百年老店里都能找到。
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