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    1. 不要和陌生人同吃拿破侖
      2011-08-23   作者:殳俏  來源:TimeOut
       
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          吃拿破侖應(yīng)整個(gè)推倒,用大勺子胡亂地挖著吃。之所以要胡亂,是為了讓奶油和酥皮混合得越充分越好。是以“不要和陌生人同吃拿破侖”,一來吃相難看,被外人撞見不好;二來,喜歡吃拿破侖的那些約瑟芬們,從來都是喜歡吃獨(dú)食的。
        拿破侖這道法式甜點(diǎn),中文譯名甚是詭異。明明法文是Mille Feuille(千層酥),中國人卻偏偏把它翻譯成小矮個(gè)軍事家的名字,有朋友打趣說,既然千層酥叫做拿破侖,那么愛吃千層酥的人是不是應(yīng)該叫做約瑟芬。拿破侖要見約瑟芬之前,提前半個(gè)月囑咐她千萬不能洗澡,屬于愛情里重口味的一方。那么誠心誠意等待一塊上乘的拿破侖酥餅,是不是也值得付出半個(gè)月不洗澡的代價(jià)?
        以上是說笑,但現(xiàn)如今要吃到塊優(yōu)質(zhì)的拿破侖實(shí)屬不易。全因?yàn)槟闷苼鲂枰F(xiàn)吃現(xiàn)做。對于糕餅師傅來說,芝士蛋糕,布朗尼之類的,做完之后往冷柜里一扔慢慢賣即可,但拿破侖就不一樣。鮮奶油要現(xiàn)打,酥皮要現(xiàn)烘,做出之后當(dāng)場吃自然是最妙,因?yàn)槟菚r(shí)刻的奶油既輕盈,又鮮濃,酥皮則是要噴香而酥脆,略帶一點(diǎn)點(diǎn)的焦感,又奶油冷感,酥皮溫?zé)幔瑑烧吆弦环旁谧炖锸秋h飄欲仙的感覺。可惜這種完美的組合,在空氣中多擱置一分鐘,酥皮都會(huì)吸入水分,變潮濕變疲軟,立馬就如癱瘓一般。而奶油歷久也不復(fù)鮮潤,從泛著光澤的乳白色慢慢變暗沉,自然也就沒了那種活躍的空氣感了。所以每位做拿破侖的師傅都會(huì)說,請不要客氣,現(xiàn)場吃完就好。因?yàn)槿绻砸话氪虬鼛ё咭话氲脑挘橇硪话朐趲煾笛壑幸才c棄之不吃無異了。
        拿破侖的制作非常考驗(yàn)糕餅師傅功力,一千個(gè)做甜點(diǎn)的人中,大概有八百個(gè)都號稱自己能制作拿破侖,但真正能做出像樣拿破侖的不會(huì)超過二十個(gè),能做出上乘拿破侖的也許只有一到兩位。所以,如果你能萬幸與一位能制作出上乘拿破侖的師傅同在一個(gè)城市,就請惜福吧!就不要隨便搬家了!否則就是如我一樣,打電話問在上海的師傅,一只拿破侖最多可堅(jiān)持多久,其風(fēng)味百分之七十不變。師傅答曰,四小時(shí)。于是我就麻煩了我要好的女友,在上海取了拿破侖之后直奔機(jī)場,經(jīng)過兩小時(shí)飛機(jī)到北京,又經(jīng)過若干分鐘車程,送到我手上。此時(shí)當(dāng)即拆開盒子來吃,酥皮和奶油的新鮮度都還勉強(qiáng)保持在尚可的水準(zhǔn),味道大致沒有走樣。那也真是吃得叫一個(gè)熱淚盈眶了。
        最好吃的拿破侖永遠(yuǎn)是最簡單的,只有酥皮和奶油兩大元素,奶油要夠新鮮夠濃郁,酥皮則要越薄越好,只有薄,才方顯脆,薄如蟬翼時(shí)“千層酥”之“千層”才不浪得虛名,喀嚓一口,只感到嘴里酥皮夾雜奶油,如松葉覆雪層層落下,仿佛咀嚼著一整個(gè)森林。據(jù)說最傳統(tǒng)做法制作拿破侖,酥皮可以達(dá)到729層。但甜點(diǎn)大師級人物Andre Guillot和Pierre Herme都能做到2048層,是謂Deux Mille Feuille(雙千層酥)。所以那些勉強(qiáng)做出兩三層厚皮,中間夾些水果和奶油,還號稱自己是Mille Feuille擔(dān)的都是虛名。做出它們來的糕餅師傅,只怕他們的臉皮都比酥皮要厚。
        很多女孩子喜歡吃甜點(diǎn),是因?yàn)槌蕴瘘c(diǎn)不比吃肉喝湯,姿態(tài)總歸可以擺得很優(yōu)雅。但吃拿破侖時(shí)恐怕無法做到優(yōu)雅,因?yàn)橛肋h(yuǎn)都會(huì)有奶油酥皮粘滿嘴邊一圈的風(fēng)險(xiǎn)。并且拿破侖切切不可一層一層吃,這樣就讓師傅的所有心血付諸東流了。正確的方法是,整個(gè)推倒,用大勺子胡亂地挖著吃。之所以要胡亂,是為了讓奶油和酥皮混合得越充分越好。是以“不要和陌生人同吃拿破侖”,一來吃相難看,被外人撞見不好;二來,喜歡吃拿破侖的那些約瑟芬們,從來都是喜歡吃獨(dú)食的。

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