“我很早就夢想去法國藍帶學廚，當我偶然在藍帶官網上得知他們要到上海搞培訓活動，尤其看到一上午兩道菜的課程才480元人民幣，還有中文翻譯，真是高興得快哭了……”6月14日，法國藍帶廚藝學院上海培訓活動現場，一位上海女學員激動地說到。千萬不要覺得這樣的興奮太過夸張——成立于1895年的法國藍帶廚藝學院，被譽為世界上最權威和頂尖的法餐烹飪學校，100多年來一直是世界各國廚師和美食達人們追逐的夢想，世界各國的星級酒店和高檔餐廳也以擁有法國藍帶出身的廚師為榮，并以此招攬顧客。電影《龍鳳配》里赫本主演的薩布里娜，《朱麗和朱麗亞》里面梅姨飾演的朱莉亞，這兩位普通女性都是通過到法國藍帶學廚，徹底改變了命運，點亮了人生。幾十年來，無論專業廚師還是家庭主婦，到“法國藍帶”學廚已成為一種很酷的時尚。
然而，消費“法國藍帶”無論從時間還是價格上來說都是奢侈的。法國藍帶在全球20個國家和地區擁有40所分校，可偏偏在中國沒有分支機構。中國人要想到藍帶學習，就算不去歐洲、澳洲，最近也得飛到日本、泰國。像薩布里娜和茱莉在巴黎校區所學的那種“藍帶證書課程”，分初、中、高級三個階段，每個階段3個月時間，學費7000到9000歐元不等。即便是為游客、家庭主婦、烹飪愛好者特別推出的短期課程也價格不菲——3小時的課程，學一道菜，就要90歐元。一天的短期課程，學三道菜，則要900歐元。所有的這一切還沒有包含機票和食宿費用。
6月中旬，由法國農業及漁業部主辦，Sopexa（原法國食品協會）、法國藍帶廚藝學院承辦的“發現法國美食秘密——走向頂級自制法式大餐活動”在及上海市商貿旅游學校舉行，活動為期4天。專程從法國巴黎趕來的法國藍帶行政總廚Patrick
Terrien為中國的學員們親授了鵪鶉芹菜香草沙拉、奶油蘆筍濃湯、黑松露鵝肝菲力牛排配奶油蘋果芹菜包等8道經典法國美食。能在家門口學到地道的藍帶烹飪課程，而且價格還比國外便宜，對那些一直做著“藍帶夢”的烹飪迷來說機會實在太難得了。因此，報名信息在藍帶官網和“快樂的法國美食”微博上一經公布，56個名額瞬間就被搶報一空。
過去，我對法餐的心情基本可以用“羨慕嫉妒恨”來形容：法餐優雅的就餐環境、精致的菜品讓人神往，可人均消費兩三千的消費實在令錢包“鴨梨”很大。這次學廚親身體驗了法餐背后繁瑣、復雜、嚴謹、精細的烹飪過程，才理解這其中的緣由。一個看似簡單的前菜，鵪鶉芹菜香草沙拉，就有六七道工序，需調制三種醬汁：拌兩種蔬菜沙拉用的蛋黃芥末醬和橄欖油檸檬汁，以及佐鵪鶉肉用的鵪鶉骨架紅酒醋醬汁。單熬制骨架醬汁就得花上1個多小時，鵪鶉腿肉又得在鴨油里小火慢煮半小時以上，鵪鶉胸肉也得單獨用鴨油煎成金黃。調制蛋黃芥末醬，得一邊慢慢加色拉油一邊快速攪打蛋黃，打到手軟……
法餐注重保持食材本味，往往不會給主料本身加太多味道，多在醬汁上下功夫。不同的食材都要用不同高湯來烹煮，各種醬汁也得用高湯來熬制。因此高湯和醬汁是法餐的靈魂。做黑松露菲力牛排鵝肝配蘋果蔬菜包，調醬汁用的牛高湯竟需要熬制6小時以上，醬汁調味、收濃又需要半小時。當然因教學時間所限，大廚只是為大家演示了熬制方法，真正使用的高湯是開課頭天就熬好備用的。以精致著稱的法餐，最典型的工序就是過篩——無論是制作甜品用的奶油面糊，還是高湯和醬汁，以及各類濃湯，通通都要用細密的網篩過濾，以追求口感的極致順滑、醇正。如此費工費時的烹飪過程，難怪法餐全都價格不菲。
法餐往往給人奢侈的印象，但Terrien在教學過程中重復得最多的話卻是：“不要浪費”。一切邊角余料都可以利用起來，或熬制醬汁，或用來提味。如，蘋果皮可以用來熬蘋果派的糖漿；修整牛排切下的碎肉可以熬制高湯；削蘑菇花遺留的碎屑放到醬汁里提味。過濾高湯或醬汁時，Terrien一再強調要用力擠壓湯渣，盡量不遺漏一滴汁水。中餐里常會看到一些造型精美繁復的蔬菜雕刻，但大多只能看不能吃。而法餐幾乎沒有純裝飾性的東西，所有用作色彩搭配、擺盤裝飾的食材都必須處理得既美觀又可口。
細致、嚴謹是法餐烹飪過程中最突出的特點，也是最迷人的魅力。因此，教學內容信息量極大：從食材如何整理，切成什么形狀、大小，到湯汁如何熬制，黃油如何融化，再到火候如何掌握，擺盤如何美觀，Terrien通通事無巨細、娓娓道來。而且還會不厭其煩地解釋這些工序背后的原理，比如用冰水浸泡汆燙過的蔬菜是為了保持色澤鮮艷持久，大蒜帶皮熬制是為了防止蒜味過沖。甜品的制作更是要求嚴格，食材分量、加入的順序、比例、溫度，每道工序都必須分毫不差地遵照食譜，否則差之毫厘謬以千里。比如，一位女學員在烤蘋果派時講蘋果片擺放的方向搞反了，結果導致水分倒流，出爐后餅皮軟爛倒無法拿起。Terrien還會教大家一些處理意外狀況的方法，比如奶油打發過頭了，可以加入液態鮮奶油稀釋后再打；面團質地若不夠結實，可以多冷藏一會兒再入烤箱。雖然學員們都是身經百戰的烹飪達人，還是齊刷刷在食譜上奮筆疾書，惟恐漏掉個中細節和要領。不過，盡管如此實際操作起來依然是緊張萬分、狀況百出，不是忙得顧不上看筆記，就是看了筆記亂了手腳。甚至會出現做到某個步奏腦袋忽然卡殼，急得滿頭大汗的狀況。
盡管這次教的是法國菜，但除一些特別的調料外，都堅持采用本地食材。大廚Terrien說：“法國美食的經典技巧和烹飪理念可以應用到世界各國美食。烹飪最重要的是掌握基礎、理解邏輯，一些具體的食材和搭配其實不必拘泥。”教學過程中，大廚總會給學生留出自由發揮的空間，告訴他們什么地方可以加入自己的創造。對學員們來講，這次培訓最大的收獲不是照貓畫虎學了幾道法國菜，而是領略到法國美食那種既嚴謹又活潑，既精致又節儉，兼具科學與藝術兩種氣質的精神和理念。
大廚印象：為愛而煮
180cm的身材，挺拔、健碩；俊朗的面孔、深邃的藍眼睛，謙和微笑；雪白的廚師帽、雪白的雙排扣廚衣、雪白的圍裙，上面繡著精致的藍帶LOGO……盡管已經年過6旬，大廚Patrick
Terrien依然是風度翩翩，一亮相就震撼全場。我固執地認為，那些把自己收拾得干凈利落、挺拔健朗的廚師，做出的菜會更加精致和完美。沒想到，大廚Patrick
Terrien果真是法國藍帶超重量級的人物。助教Tony說，全球所有藍帶學員都知道兩個人的名字，一個是藍帶CEO：André J.
Cointreau；另一個就是Patrick
Terrien，因為他是藍帶行政總廚，所有藍帶大廚的頭兒。
“有大廚的技藝，卻沒有大廚的架子”是學員們對Terrien的一致評價。培訓現場的電磁爐總是接觸不良，得拿著鍋反復找位置才能啟動。大廚非但沒有發脾氣，反而幽默地說，感覺好像音樂家在找音準。實際操作是學員最緊張環節，手忙腳亂者不在少數，大廚始終沒有一句責斥，只是反復叮囑和示范，還不時用玩笑環節緊張氣氛：做蘆筍濃湯時，見蘆筍特別粗壯，他戲稱“這簡直是蘆筍中的路易16”（法國唯一被送上斷頭臺的皇帝），隨即一刀切下蘆筍頭說：“因此得砍掉它的頭。”學員們哈哈大笑。
教學對Terrien與其說是工作，不如說是娛樂。他八爪魚似地把三個火頭，七八種食材、調料，一大堆鍋碗瓢盆擺弄得風生水起。而且邊做邊收，腰間別一條紅格子廚巾，哪里臟了隨時擦，灶臺上雖然千頭萬緒，卻始終干干凈凈、井然有序。整個烹飪過程無論遇到任何狀況，他總是樂呵呵的，那些枯燥、繁復的烹飪步奏，經他之口就變成一個個生動、幽默的比喻：“煎牛排要像做愛一樣，要溫柔、有耐心，充滿愛意，仔細地觀察，不時翻面……”“熬高湯就好比照顧嬰兒，需要時不時去看一眼才不會出問題。”Terrien告訴我，人人都可以做飯，但要想成為好廚師，必須像所有藝術家一樣擁有敏感、熱愛、激情的心，在烹飪中發現和創造美與驚喜，否則做飯是件既辛苦又乏味的事情。
“我享受每一次烹飪，因為我打心眼里熱愛。”很多中國大廚回家后都不愿再碰灶臺，但Terrien大廚卻經常在家下廚。他說他喜歡為愛自己和自己愛的人獻上美食，另外也能讓自己吃得更好。我猜這言下之意，他最信得過的還是自己的手藝吧？Terrien在巴黎擁有一家自己的米其林一星餐廳，但相比當老板，他更喜歡在學校里上課。因為，在餐廳當廚師要操心的事情太多了，壓力太大，但給學生們上課則更像搞創作，可以自由發揮、盡情享受烹飪的過程。
若兩個頭銜任選其一，一個廚師，一個教授，中國人恐怕都會選擇后者。然而喜歡當老師的Terrien卻不喜歡人家稱呼他“Teacher”，總會糾正到：“請叫我chef（大廚）”。助教Tony告訴我，這在西方是普遍的風氣。在中國“廚子”的地位永遠比不上“老師”，但在西方，尤其法國，大廚卻是非常榮耀和備受尊崇的稱謂。因此，法國藍帶廚藝學院里沒有講師、教授等職稱，而是按廚師、大廚、行政總廚來分級。
經濟觀察網專欄作家：曾榛，資深媒體人，專欄作家，熱愛影視、音樂、旅行、吃喝玩樂。做過報紙記者、當過雜志編輯、干過電視編導，如今專攻企業媒體策劃。