燕窩和各種珍饈、水果碰撞出不同效果，就像在舌尖跳起的一場場芭蕾。
燕窩這種食材，外柔內剛，口味清甜，入饌成菜卻有諸多講究和忌諱，是個不容易伺候的主兒。清代美食家袁枚在《隨園食單》中清晰地描述了燕窩的“錚錚傲骨”：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。”
清人曾用肉絲、雞絲與燕窩混搭，被袁大師譏笑為：“是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，空剩粗物滿碗。”一不小心，弄巧成拙，大顯暴發戶范兒，“真乞兒賣富，反露貧相”。于是，從古至今，廚子大多小心翼翼地用傳統的燕窩制作方法——以文火燉之，加入冰糖或椰汁同飲。
“傳統食法頗為單調。其實，只要遵循一定的配膳和烹飪法則，燕窩入菜的頻率不遜于其他任何食材。”法國國際藍帶美食會、法國廚皇會會員、曾經擔任香港富豪李兆基私家廚師的黃伯權，在三十年的烹飪生涯中，制作出哈密瓜燕窩煮花蝦、熱情果烤豬頸肉拌燕窩冷烏冬等兩千多種燕窩菜式，其中還不乏用燕窩搭配高脂厚味的三文魚、鵝肝醬的“驚險動作”。
兵行險著，讓黃伯權的千味燕窩成為香港美食界的奇跡。1999年，黃伯權在香港美麗華酒店推出“燕窩主題美食自助餐”，五個月時間就吸引了十萬饕客。這位香港“燕窩教父”在接受《第一財經日報》專訪時，娓娓敘述炎夏大啖燕窩菜的百變滋味：“燕窩和各種珍饈、水果碰撞出不同效果，就像在舌尖跳起的一場場芭蕾。”
粵式補品的西式做法
在黃伯權的燕窩餐單里，人們不難發現大廚本人從法菜、意大利菜等菜系做法中“拿來主義”的痕跡。比如，那道讓李兆基食指大動的燕窩干邑鵝肝醬，就是黃伯權根據自己旅居法國時獲得的啟示——干邑能去除鵝肝的肥膩感的原理反復試驗而成。肥厚的鵝肝，在切塊之后，用帶著肉桂余韻的干邑相煎，再灑上印尼金絲燕燕窩的細碎。鵝肝的順滑與酒體的濃郁在舌尖交纏，而清淡爽脆的燕窩粒在與濃烈之味的對比中釋放出自身的沁甜，和干邑馥郁的水果芬芳相映成趣，在食客的舌尖形成一唱三嘆的豐饒變幻。
在李兆基鐘愛的另兩道菜——百里香燕窩焗三文魚、香橙燉燕窩的做法上，黃伯權借鑒了當下歐洲廚藝界最盛行的低溫無氧烹飪法。先用鐵板把三文魚煎得外脆里生，再把三文魚裝入密封烹飪袋。在70℃的低溫中加熱20分鐘之后，此時的三文魚肉質更為鮮嫩，口感變得清爽多汁，再拌上具有膠質感、脆度適中的燕窩粒和百里香，一口咬下去，帶著海味的汁水和彈牙的燕窩，瞬間就會在口中迸發出戲劇般的張力。而香橙燉燕窩，更容易讓人聯想到法國“味覺音樂家”艾倫·帕薩德(Alain
Passard)俘獲米其林三星打分的絕招——用整只番茄外殼與蜜餞、堅果一起隔空慢火熬。黃伯權的做法，也是把整只大甜橙去蓋、掏空，灌入晶瑩剔透的燕窩，密封后慢燉，橙肉的甘甜充分浸漫燕窩。當燕窩的溫熱讓橙子的香氣在齒間滿溢，恐怕艾倫·帕薩德也不得不佩服中國廚師用兩種最簡單的食材，交織出復雜口感的智慧。
“我也說不清楚當時怎么想到嘗試用做西餐的方法去做燕窩。可能是各種菜做多了，把它們融合到一起，是腦海中很自然的想法。”當年，為籌備“燕窩主題美食自助餐”，黃伯權曾閉關數月來構思菜肴。像他的拿手名菜，香橙燕窩紅豆布丁、燕窩藍莓黃金露、葡萄酒芭樂燕窩果凍都是在這段時間誕生的。雖然，黃伯權自己稱籌備燕窩宴純屬是女同事偶然要求他設計“好吃又美容的自助餐”而觸發的，但在歐陽應霽、蔡瀾等香港美食家看來，燕窩菜式的突破革新是餐飲發展的必然結果。事實上，上世紀八九十年代的“美食之都”香港，鮑魚、魚翅這些珍饈料理發展已經進入了瓶頸期。在這個講求新、奇、稀，獨門絕技頻出、海納百川的餐飲江湖，見多識廣的饕客普遍抱著一種對老菜新做、吃喝中又不耽誤養生的期待。
“我第一時間就想起了燕窩。”循著好吃、美容兩大特點，黃伯權把目光投向了彼時少人問津的燕窩。作為傳統的補品，燕窩性平味甘，有養陰潤燥、益氣補中，能促進表皮生長，美容養顏，延年益壽。黃伯權敏銳地嗅到了機會：“人們對燕窩的接受度很高，而燕窩菜式又稀少，還有什么機會比這種情況更好呢？對廚師來說，這是一片新大陸。”
以柔配柔，以清入清
雖然從表面上看，燕窩難以駕馭，但黃伯權認為，只要遵循袁枚所說的“以柔配柔，以清入清”的法則，烹飪燕窩時，還是可以做到張弛有度的。
“與三文魚、鵝肝、法式田雞肉等搭配時，你可以用酒煎、無氧烹飪、澆淋甜果汁的方法，解除肉類的腥味和油膩。”而且和這些肉類搭配，燕窩在數量上往往扮演配角，同時，由于燕窩性溫和，在制作熱菜時，絕不能與極具刺激性的食材搭配，比如咖喱、辣椒。但在黃伯權的菜譜中，卻有一道薄削三文魚拌辣根燕窩汁的菜——在薄如紙翼的冰鎮三文魚片上，散上由芥辣、辣根、燕窩、沙律醬調和而成的醬汁。因為這道菜是全程冰鎮的，辣味在整道菜中起到醒神、刺激味蕾的作用，在燕窩菜中是一個特殊的例外。
在烹飪燕窩時，如果加入紅酒，就必須事先把紅酒煮沸。之前，黃伯權經常會為李兆基一家制作一道名為玉桂紅酒燕窩燴蜜梨的甜點。這道甜點，制作過程并不復雜，削成半塊的鏤空蜜梨中放入浸潤蜜梨汁和紅酒的燕窩，即算基本完成。但是，此道菜中頗有玄機。首先，要提前把蜜梨在紅酒中浸泡一宿。黃伯權選用紅酒只有一個標準，就是酒體不能酸澀。有廚師得知這些后，依樣畫葫蘆，制作出來卻不盡如人意。“在浸蜜梨之前，我會把紅酒煮沸，差不多要讓紅酒‘縮水’三分之一，去除酒精后的紅酒，會更顯香醇，酸味也會降低。”
同理，黃伯權在為燕窩搭配水果時，也只找那些酸度不高的水果。比如，哈密瓜、菠蘿、熱情果、香橙、芭樂等。“香橙燉燕窩中所用的香橙，一般都用美國新奇士橙，因為這種橙子的甜度高、酸度低，吃起來才不會覺得澀口。”
此外，選擇燕窩種類對菜肴成敗至關重要。印尼金絲燕燕窩極不耐熱，只消半個小時就會煮化，適合做甜點時使用。相比之下，越南洞燕燕窩和泰國白燕燕窩耐熱性要好一些，在燉、焗、燴的熱菜中適當使用。
“上好的燕窩，行情現價大約是一斤萬元，雖然看上去很貴，但做成甜品，差不多可以制作400多碗，折算下來，每一份價格在20多元上下。”黃伯權為“望燕興嘆”的食客推薦了四種家中就可自制享用的甜點——冰糖燉燕窩、燕窩南瓜布丁、覆盆子燕窩小蛋糕、燕窩巧克力慕斯。“把燉好的燕窩放在甜品上，然后攪拌一起吃，會比單吃這些蛋糕更加爽口。而且在家制作燕窩甜品的成本，要比吃某些名牌冰淇淋便宜，熱量更低，還有美容、補氣的功效。”