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    1. 如何烤出一塊酒店級牛排
      2011-07-11   作者:  來源:美食與美酒
       
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          想吃一塊好牛排并不難,酒店的扒房更不是唯一的去處,其實在家也能很簡單地烤出一塊熱辣多汁的牛排。不信?看看吧……
        很多人問,在家烤的牛排不是烤得太干太老,就是水汪汪少了燒烤那股煙熏火燎的香氣,頓時食欲大減,而在牛排癮發作的時候,唯有乖乖地去酒店的扒房。其實,要在家中烤出一塊酒店級的牛排并不困難,需要的條件也非常簡單。

        1 鑄鐵烤盤

        這是在家烤牛排首要的條件。千萬別以為隨便一個黑鐵鍋就能用來烤牛排,有些平價的鐵鍋,由于鑄造和材質的問題,導致鐵的密度低,更無法抵御高溫,在火上烤制未到1分鐘就會因高溫裂開,效果不佳,也隨時會產生危險。所以,如果想要在家烤一塊媲美酒店的牛排,一個密度高又耐熱的鑄鐵鍋的效果自然會有所不同,因為密度高的鐵板能吸收熱能同時又能保持高溫,令牛排表面迅速地被高溫烙熟,將肉汁封鎖在肉中,肉質才不會干癟癟的。雖然市面上有不少鑄鐵鍋具品牌,不過相對說Lagastina的設計卻最為適合烤制牛排,不單密度高、能受熱,而且鍋面有深淺不同的坑紋,令牛排表面烤出充滿誘惑的條紋以及微焦帶脆的口感。鍋身上專門有個倒油的尖嘴以及防銹涂層,輔以加長的鍋身,一次烤兩塊牛排一點問題都沒有。加上底部特殊的設計,不單應用于明火,用在電磁爐上還不會刮傷爐面。在使用上,烤盤升溫的速度很快,以中火不到1分鐘就能冒白煙,將牛排放上后同樣在1分鐘左右就能烙出條紋,而大約4分鐘左右,一塊五分熟的牛排就完成了,最簡單不過。

        2 鹽

        優質的鹽會帶出牛排的鮮味,像是法國布列塔尼的鹽之花會令牛肉的味道特別鮮美。可如果覺得鹽味有點單調,也有很多帶味道的鹽令牛排增添更多的風味。像是檸檬鹽會令牛排多了一陣清新的味道,綠茶鹽則會減去牛肉過多的油膩,還有一種煙熏鹽會加強牛排燒烤的香氣……不過,對牛排的調味最佳時刻并不是在烤之前,因為鹽會吸收牛排本身的水分而令肉質變韌,所以在牛排完成后,趁其溫熱時再以鹽進行調味,才會讓牛肉肉質保持軟綿,而且鹽在肉表面剛剛融化,其味道才會真正的鮮美。

        3 香草

        有人喜歡牛排烤完后就只用鹽調味,為的就是牛排本身的原味,可事先如果用一些香草將牛排腌制一下,牛排烤出來會帶著一陣香氣,尤其現時的牛排大多因儲藏原因而多了一股冰箱的雜味,香草恰好能將這些雜味以及牛肉的腥味去除。

        4 油

        初次使用鑄鐵烤盤時,事先在盤上涂抹一層油能避免牛肉粘鍋,影響燒烤的效果。可一般的油刷很容易被燒熱的鐵板燒焦,所以我們建議大家用醫用的紗布蘸上油在鐵板上輕輕擦拭,一來保持衛生,油又均勻地涂抹在鐵板上,效果非常好。而在牛排烤制前把油涂抹在牛排表面,不會粘鍋之余,又能鎖緊肉汁,做到外脆里嫩和多汁的效果。

        5 牛排

        萬事俱備,怎么能差一塊好牛排呢?相比美國、日本動輒上千的貴價牛排,來自澳大利亞的牛排性價比就好很多,食物安全問題也有保證。如果好吃和牛那肥美的味道和柔軟的質感,國產的雪龍黑牛也是非常不錯的選擇。愛吃牛排的大多喜好五成熟,而想要標準五成熟,火候控制必須掌握得好。從無數次的試驗得來,一塊23厘米厚度的牛排,一般是中火每面烤制大約1分45秒,以這樣標準烤制的牛排保證五成熟。除了牛排以外,一些蔬菜也可以放到烤盤上進行燒烤,以其作為牛排的配菜,簡單之余味道也恰好與牛排搭配。對于配菜的選擇,應該以瓜果與蘑菇等水分較多的蔬菜和菌類為主,烤制前應先用油與鹽腌制片刻,一來鹽能令蔬菜滲出水分,令其味道變得鮮美又更容易烤熟,而且油會避免蔬菜粘鍋,影響口感。

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