一種美食想要立足世界并在所有人的心里留下痕跡,那么它一定是大自然的恩賜與人類智慧的完美結晶,而火腿就是最好的例證之一。
英國人把火腿稱為Ham、西班牙語是Jamon、法語Jambon、意大利人則把火腿叫為Prosciutto。而提及火腿,人們會立刻聯想到意大利的Parma、西班牙的Iberian,這是世界上兩個最著名的火腿產地。火腿的名字就以其地名而得名。
要細談火腿,其實用幾天的時間都說不完。它的鮮美可以用很多很多的方法來炮制。風干火腿、煙熏火腿、鹽水腌制火腿。其中,風干的火腿是最昂貴的,它用時久,產量少。一般制作時間在1年到3年之間。人們很難想象,在經過這么久的風干后,火腿的肉質可以嫩爽而鮮美,咸淡適中,達到了鮮味在口中最完美的釋放狀態,人生得意之時莫過于此。
據說17世紀的時候火腿的加工工藝已經很成熟了,工藝上講究的是完全自然風干,對于風速的控制也十分講究。它不經過任何煙熏火烤。加入了作料的豬腿在有人工可控風力的地方懸掛上1年甚至2年,日日被地中海的海風撫摸,慢慢蛻變成為鮮美甘香的火腿。Parma火腿經過嚴格的檢驗,每一個檢驗合格的火腿上都蓋有一個帶皇冠形狀中間寫著Parma字樣的圖章。合格的帕爾瑪火腿的保存期長達10年甚至更久,在其保存期限內,它如同陳酒一般,越陳越有味道。Parma生火腿是當地人引以為豪的特產之一,之所以稱之為生火腿,因為它在成熟過程中并沒有經過任何的加熱,并且吃之前也不用經過人工加熱就可以吃的火腿。它在長達一年以上的發酵風干過程中,已將微生物殺死,
并且完好地保留了豬肉中的各種維生素。
火腿用了幾千年的時間奠定了它在美食界的地位。代代相傳,生生不息,造就了世界頂級美味。據說自從有了意大利Parma這個地區,就有了Parma火腿。它是自然界的恩賜,更是人類文明傳承的成就。因為這里得天獨厚的環境和氣候,使這里的環境十分適合豬的飼養,還有很重要的一點,Parma也是盛產世界著名干酪的地區,據說當地的豬還用被淘汰下的干酪養殖,其滋味可見一斑。
火腿的優劣與很多因素有關,豬的品種、養殖方式、風干的季節與腌制的過程。制作火腿的人要對豬肉肉質有相當的了解。在1年至3年的風干腌制過程中,保留豬肉原有的鮮味,使肉質富有彈性。而談及Iberian火腿,首先要從Iberian豬開始,這是一種很特別的黑毛豬,曾經瀕臨滅絕,或許是因為稀有與火腿制作耗時久的因素,使Iberian火腿的價格節節攀升。這個地區的火腿的腌制流程和季節周期都要比白火腿的時間長。這是一個耗時、耗力和講究的過程,分為以下三個步驟:用海鹽腌制、自然風干,然后置于倉庫腌制、耗時約三年。
在Parma地區,每年除了出產火腿,在春季,蘆筍成熟之后,自然成為了火腿最完美的搭檔。到了夏天,意大利人還喜歡用火腿來搭配當地的甜瓜,美美地品嘗一番;鹜鹊南条r與甜瓜的多汁香甜也許可稱得上是這個世界上絕佳搭配之一了。一個是自然賦予我們的最新鮮的珍饈,一個是依靠人類智慧的傳承而創造的美饌。如此美味怎能不調和點美酒加以寥寂呢?對于火腿鮮中帶咸的口感,最完美的搭配要數具有果味的紅葡萄酒,如merlot,酒中濃郁的果香和酸味可以完美地烘托出火腿咸中帶鮮的味道,并把其鮮味最大程度地釋放在舌尖。
意大利有專門的機器用于火腿的切制,別小看這切火腿的機器,一臺精致而專業的機器還真是價值不菲;鹜鹊目谖杜c其厚薄程度都是有講究的,切出來的火腿薄而帶有透視,完整,不斷裂,表面稍有凹凸的火腿,吃起來反而更有口感。許多意大利當地餐廳把切火腿作為一種精彩的表演,為來到這里的游客表演其精湛的切火腿技藝。這是地中海人的驕傲,是這個地區賦予人們的無限財富。