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    1. 蘇芙蕾:云朵上的甜點
      2011-06-10   作者:  來源:魔山網
       
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          “蘇芙蕾,永遠都是你等她,不是她等你”,這是Foodies公認的至理名言。它在烤箱中膨脹開來,猶如云朵一般,一旦出爐遇上冷空氣,它會慢慢塌陷,蘇芙蕾的美如曇花一現。
        蘇芙蕾(Soufflé)在烹飪法文里是“輕、泡、膨脹”的意思,它的味道可以是甜的或咸的,溫度可以是熱的或冷的。熱的蘇芙蕾是黃油面粉糊,據說是1782年一名法國廚師Antoine Beauvilliers 發明的,也有幾款不同的配方出現在Louis Ude's 法國廚師烹飪書里。1841年, Careme's皇家巴黎西點廚師把蘇芙蕾配方研究和改良,這時才最終發現它膨脹和下陷的原因,在那之前,廚師們看到它都覺得很害怕。
        蘇芙蕾的故事也有另一個說法,據說它的誕生和當時法國貪婪無饜、欲求永不滿的社會風氣息息相關。當時富裕的法國布爾喬亞階級花在吃的時間要比工作多上好幾倍,往往三、四個人的餐會,十幾二十道菜,多得吃不完,吃到最后,賓客都僅意思意思地動動刀叉,淺嘗即止。宴會結束后,一整個下午,只聽見打飽嗝的聲音此起彼落,這個“下午打嗝”的社會現象維持了整整半個世紀,直到引起社會清流人士的爭議才告一段落。為了矯正敗壞的飲食風氣,廚師們特地運用無滋無味無重量的蛋白,變化成這道“虛無的美食”。同時,廚師們又害怕過度膨脹的虛無物質主義,又將如預言一般,終將難逃坍塌的命運,所以千方百計地想讓蘇芙蕾在送達客人食用之前,能保持優雅蓬松的原貌。
        蘇芙蕾有兩個重要組成部分:經過調味的蛋奶醬和打發的蛋白霜。蛋奶醬中可以加入水果果蓉、果醬、巧克力等,而蛋白霜給予其輕盈的口感,也是其高高膨起的關鍵。有些人會覺得做蘇芙蕾很難,有些人會害怕蘇芙蕾不能膨起。著名的美國廚師兼美食作家James Beard曾經說過,“如果你做的蘇芙蕾沒有高高膨起,那是因為她知道你對她心存恐懼”。
        蘇芙蕾的成功有三大要點:直直挺立的蛋白霜、正確的攪拌手法、以及烤箱溫度不能過高。掌握了這三個要點,做出一份成功的蘇芙蕾并不是那么困難。

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