十幾年前,逢年過節,男人們喝白酒,女人們陪襯的“飲料”就是中國本土產的“紅葡萄酒”,都是甜滋滋的,幾塊錢一大瓶。說它是紅葡萄酒確實有點勉為其難,國外根本沒有“半汁葡萄酒”。葡萄酒一定是用100%的葡萄汁自然發酵釀造而成的。

甜白葡萄酒
兌了水、糖和酒精的所謂“半汁葡萄酒”在多數人心中已經烙有深深的印記,不能因為甜,又是葡萄酒,就叫做甜葡萄酒。它已經嚴重詆毀了真正意義上甜酒帶給人的美妙享受,更有不少人認為“有甜味的葡萄酒”都是低檔葡萄酒,葡萄酒應該是“干而不甜”的。相反,甜型的葡萄酒在國外往往都屬于中高檔葡萄酒。道理很簡單,因為生產甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好,葡萄汁的糖分含量更高些,所以生產起來也相應比較困難,產量較少。
甜酒的種類
甜型的葡萄酒多數是在餐后搭配甜點時候喝的,因而有時候也被稱作“甜點酒”,包括自然發酵的甜型葡萄酒,也包括加強型的波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)、馬德拉酒(Madeira)等。這其中以有“上帝之淚”著稱的甜白葡萄酒風格最為多樣。
酵母與酒精的斗爭
葡萄在自然成熟后,其中糖分如果完全發酵,酒精度通常不會超過15度,而糖分完全發酵了,做成的葡萄酒就是我們通常講的“干”型葡萄酒。所以不完全將糖發酵成酒精,保留一部分糖分,生產出來的就是甜白酒;而如果葡萄糖分很高,通過自然發酵也不可能完全發酵干凈,因為酵母在超過15度的酒精濃度時就會被酒精殺死。因此,葡萄很少能夠自然達到那么高的糖度,于是在很長的釀造過程中人們逐漸發現,大自然原來有更好的方法。
★冰酒
其中之一就是目前市場上常見的“冰酒”(Icewine),通過葡萄天然冰凍后,將其中水分以晶體狀態除去,達到將果汁濃縮的目的。如同在一個凍成冰塊的可樂瓶子里插一根吸管,然后用力吸,結果是什么呢?你吸出了濃縮的糖汁,而剩下了沒有味道的冰碎。生產冰酒一定要健康的葡萄,葡萄一旦受損,在冰凍的過程中就會破裂腐爛。所以說冰酒的最大魅力在于,它呈現了葡萄自身最濃郁的純凈風味。我一直相信最好的冰酒來自德國莫舍爾(Mosel)和萊茵高(Rheingau)地區由雷司令釀造的。
品嘗1998年德國莫舍爾頂級酒廠Selbach
Oster的冰酒Riesling Eiswein “Zeltinger
Himmelreich”時強烈地證明了這一點。濃郁與優雅兼得,甜味與雷司令葡萄的天然酸味融合得水乳交融,經過一天的醒酒,有如盛開的花朵般展現層層疊疊、復雜芬芳的香氣。
★貴腐酒
貴腐酒(Noble
Rot),是甜白葡萄酒中最為高貴的一種;颐咕鷮ζ咸哑さ那秩臼沟谜婢木z刺破葡萄皮表面的蠟質層,讓葡萄在日照中很容易失去水分而將甜甜的葡萄汁濃縮! ‰m然聽起來是一個很簡單的過程,但是由于這種方法對天氣的要求十分嚴格,太潮濕的情況下葡萄酒會爆發灰霉病而徹底爛掉,太干燥則灰霉菌又根本不能存活,因此能夠生產貴腐酒的地方非常有限,通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮濕空氣可以幫助灰霉菌的生長,而正午的艷陽又抑制了灰霉菌的生長,同時蒸發掉葡萄內的水分。法國的蘇玳和巴薩克(Sauter/Barsac),德國的萊茵河、莫舍爾河流域,匈牙利的托凱(Tokaji)地區都是生產貴腐酒的圣地。
貴腐型甜白酒有一個很明顯的特點,因為葡萄受到灰霉菌的侵染,酒中也會帶有灰霉菌的氣味,雖然在壓榨的時候這股味道并不是很好聞,但是一旦釀成酒,就會變成一種令人愉悅的如同水泡的腐朽木頭一般的香氣。灰霉菌在貴腐酒中就像葡萄天然的增味劑,增加了葡萄酒的復雜程度。如果說冰酒的純凈感如同未經世事的少女,貴腐酒的豐富感則是風情萬種的少婦。德國的貴腐酒也非常有名,他們Beerenauslese(簡稱BA)等級和Trokenbeerenauslese(簡稱TBA)等級的葡萄酒都是采用貴腐葡萄釀造的甜酒。其中自然還是雷司令品種表現最為出色。1991年份的Schloss
Schonborn Riesling BA “Geisenheimer Mauerchen”Rheingau是來自萊茵高地區的一個頂級酒廠Schloss
Schonborn的酒。這款酒與莫舍爾的冰酒相比有更加濃重豐滿的風格,持續,細膩而溫暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那一點貴腐的味道從鼻腔到口腔,平衡的酸度讓酒濃而不膩。
法國蘇玳和巴薩克地區的貴腐酒則是另外一番風光。以Chteau
d"Yquem為代表的濃郁華美風格占有著主導地位,Yquem的酒需要等待至少30年時間才能完全展現它的全部風姿,否則品嘗起來也許給人單調甜膩的感覺更多些。因此有時我更喜歡位于巴薩克的著名酒莊Chteau
Climens,更加細膩,在年輕時就帶有迷人的復雜度,多數時候那種貴腐的感覺要飄忽于其他甜美果味之上,如同在原始森林中去品嘗蜂蜜和果醬。
★晚收酒
晚收酒(Late
Harvest)對于甜白酒來說是一個口味和收獲時間的折衷。不論是冰酒也好,貴腐酒也罷,葡萄收獲時對于糖度的要求都很高。要累積這么高的糖分(通常要高達290g/L以上),葡萄酒不得不在枝頭上多掛2~3個月的時間。這2~3個月的時間可就把葡萄暴露在極大的風險之下。蟲吃鼠咬,霜打雨澆,農民就怕沒等收到金子,連老本都折到里面。所以經常在等它們變成能釀冰酒或者貴腐酒之前,葡萄有輕微縮水或者略微感染一點貴腐菌的時候,就收下來,用這個葡萄就釀成了晚收酒。晚收酒的糖度不如貴腐酒、冰酒那么高,反而清新自然,甜而不膩。
對于這些甜美的汁液,滴滴得來不易,釀造的時候風險更大。甜酒的糖度高,酵母在如此之高的糖度,如此之高的滲透壓力下會活力不足,因而耐高糖高酒精度的酵母成了必然選擇。即便如此,這么高的糖度,低溫下,酵母還是經受了嚴峻的生存考驗,發酵的過程有時要持續數月甚至一年之久。發酵完成之后,甜酒的黏性一樣讓沉淀變得異常困難,Yquem在橡木桶內陳釀達3年之久,難道它真的需要那么多橡木的風味?不,要那么長的時間才能讓酒沉淀清徹。
如此經歷了千辛萬苦釀造的才是最甜美的葡萄酒,不論是在下午的茶歇還是晚餐后的甜點,來上一杯都是溫暖而愜意的。