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    1. 2010年英國最美食
      2011-02-18   作者:韓梁  來源:經(jīng)濟參考報
       
      【字號

      杰米-奧利弗 新華社/法新
      資料照片
          英國《美食月刊》日前揭曉了2010年英國餐飲業(yè)年度最佳評比結(jié)果,經(jīng)由讀者網(wǎng)絡(luò)投票選定的年度人物、年度餐廳、年度新廚師和年度新事物,為英國餐飲業(yè)樹立了新“標(biāo)桿”。

        年度人物:“多面手”倡導(dǎo)健康飲食

        “太棒了,我再次榮獲年度人物!”杰米-奧利弗聞聽獲獎消息,難掩喜悅,隨即若有所思地發(fā)問:“你覺得他們?yōu)槭裁催x我?”
        連續(xù)三年獲評年度人物,“多面手”奧利弗自有出眾表現(xiàn)。作為電視人,他的飲食真人秀節(jié)目從英國火到美國;作為廚師,他出書,開餐廳,制作節(jié)目,推崇傳統(tǒng)烹調(diào);作為活動家,他為推廣健康校餐奔走呼喊,直至促成英國校餐體系改革。
        奧利弗推廣健康飲食、抗擊肥胖的努力獲得廣泛關(guān)注。此前,他獲得了“技術(shù)-娛樂-設(shè)計會議”年度獎項。這一論壇聚集各領(lǐng)域精英,提倡知識創(chuàng)意共享,鼓勵以思想改變世界。先前幾屆年會獲獎人物包括微軟創(chuàng)始人比爾-蓋茨、美國前總統(tǒng)比爾-克林頓、英國搖滾樂隊U2主唱博諾、戰(zhàn)地攝影師詹姆斯-納赫特韋尹。奧利弗發(fā)表獲獎演說時宣布,他將把10萬美元獎金投入電視節(jié)目《杰米?奧利弗的飲食革命》的制作。這檔真人秀節(jié)目今年3月起在美國播放,意在向美國民眾推廣健康飲食方式。
        奧利弗早前在西弗吉尼亞州亨廷頓市推廣健康飲食理念,但未獲充分重視。不過,經(jīng)過幾個月努力,他傾注的心血得到回報:這檔節(jié)目登上收視率冠軍寶座,榮獲2010年電視艾美獎優(yōu)秀真人秀節(jié)目獎;節(jié)目成功舉辦大型街頭派對、農(nóng)民集市,得到普通民眾認(rèn)可;奧利弗本人獲得市長授予的榮譽市民獎勵。
        奧利弗的影響力不僅體現(xiàn)于烹飪節(jié)目,更展現(xiàn)在他身為公眾人物的責(zé)任感和號召力。他21歲成名,出版烹飪書籍,收獲財富與影響力。他逐步意識到,可以運用這種影響力做更多:“當(dāng)我發(fā)出呼吁時,人們會豎起耳朵聽。我從不對公眾撒謊,觀點始終如一”。
        奧利弗是最早關(guān)注英國校餐健康議題的公眾人物之一。他2005年推出系列紀(jì)錄片《杰米的校餐》,批評公立學(xué)校校餐加工及營養(yǎng)配比不合理,呼吁教育部門停止供應(yīng)垃圾食品,向?qū)W生提供健康美味、營養(yǎng)均衡的高質(zhì)校餐。紀(jì)錄片播出后在公眾中引起強烈反響。
        奧利弗隨后發(fā)起一場名為“讓我吃得更好”的校餐運動,征得數(shù)百萬人簽名,最終促成英國政府推出校餐改革措施,大幅提升校餐質(zhì)量。
        入行十多年,奧利弗對烹飪的熱情不減當(dāng)年,新點子不斷。他與美國廚師亞當(dāng)?佩里?朗聯(lián)手打造了一家以木炭烹制食物的特色餐廳。“100年前,所有人都用柴火和木炭烹制食物,”奧利弗說,“烹飪者更多依靠直覺掌控火候,木炭如同調(diào)料,為食物提供不同風(fēng)味。”
        不過,他同時承認(rèn),這家餐廳是“心血來潮”的產(chǎn)物,盡管投入大量精力,但投資280萬英鎊的昂貴“實驗”能否盈利仍然未知:“……如同你為母親買了一件貴重禮物,但不知她會不會喜歡。”

        年度新銳廚師:“讓烹飪直抵文化精髓”

        英國倫敦“多克廚房”餐廳所有人兼主廚、年方25歲的史蒂維?帕爾獲得年度新銳廚師榮譽。
        多克廚房地理位置優(yōu)越,內(nèi)部裝潢講究,空間寬敞,配有精致開放式廚房。對帕爾而言,這里是展示烹飪才藝的秀場。
        帕爾以選材豐富、手法大膽、餐品豐盛著稱。他烹制的午餐盡顯個人風(fēng)格:焦炸鵪鶉外裹薄面糊,配料魚汁醬加胡椒粉;煸炒甜菜根拌咖喱,滴入腌制檸檬汁;鱸魚、扇貝、胭脂魚、蛤蜊海鮮一鍋燉,濃湯配料鮮茴香,最后是一道清新水果冰淇淋。對任何廚師而言,這都是一頓成功大餐。
        多克廚房的菜單涵蓋各地風(fēng)味:印度、希臘、泰國、伊朗、西班牙、墨西哥、法國。帕爾說,他烹飪時通常不會把不同地域風(fēng)味加以融合。
        帕爾年紀(jì)雖小,烹飪經(jīng)歷卻著實豐富。從小,喜愛美食的父親就教他烹飪,父母收集的大量傳統(tǒng)菜譜是他走上廚師道路的“啟蒙讀本”。
        13歲時,他和好友為父母朋友舉辦的多場晚宴擔(dān)任廚師;16歲起,他開始醉心于自創(chuàng)菜肴。他在愛爾蘭一家烹飪學(xué)校接受正規(guī)教育,學(xué)校傳承法式經(jīng)典大餐的烹飪理念與他的興趣所在相去甚遠(yuǎn),但為他奠定了扎實的專業(yè)基礎(chǔ)。
        在校期間,他前往東南亞地區(qū)開啟“美食之旅”。正是這段旅程帶給他不同文化的體驗與沖擊。
        烹飪課程結(jié)束后,帕爾獲得推薦進入自己喜愛的里韋爾餐館實習(xí),實習(xí)期滿后在那里繼續(xù)工作3年多。里韋爾餐館的一名老板回憶,帕爾是當(dāng)年他們招收的最年輕廚師。小伙子“工作認(rèn)真,樂于學(xué)習(xí)”,令人印象深刻。帕爾則說,里韋爾餐館食材優(yōu)先、季節(jié)性烹飪的理念很對他的胃口。
        帕爾的前同事評價,帕爾在廚房里“晃蕩”一番,就能做出一大桌豐盛菜肴。他“擅于把過往經(jīng)歷當(dāng)成食譜,直抵烹飪核心,能夠深入一種文化的精髓”。
        帕爾說,他在多克廚房依然堅持食材主導(dǎo)的原則,希望自己所做菜肴如同來自它的發(fā)源地,足夠地道美味。要達到這一目標(biāo),必須對各地烹飪傳統(tǒng)有深入了解。
        談及未來事業(yè)規(guī)劃,帕爾說,希望有朝一日可以不必親自烹飪每道菜,因為他“需要更多時間創(chuàng)制新品”。

        最佳新事物:新酒坊,老做派

        希普史密斯酒坊總部位于倫敦市郊,由車庫改建而成,復(fù)古氣息濃郁,步入其中,恍若置身維多利亞時代。屋內(nèi)主要設(shè)備是一臺造型美觀、嘶嘶作響的銅質(zhì)蒸餾器。
        酒坊3名創(chuàng)建人分別是斯坦福德?高爾斯沃西、費爾法克斯?霍爾和賈里德?布朗。新近加入團隊的克里斯?加登畢業(yè)于愛丁堡赫里奧特-瓦特大學(xué),這所學(xué)校有“釀酒界的哈佛大學(xué)”之稱。
        加登在一臺筆記本電腦上鼓搗什么,似乎正監(jiān)測整個釀酒過程。他的存在讓人意識到,這是21世紀(jì),而不是19世紀(jì)。高爾斯沃西說,加登去年加入酒坊,負(fù)責(zé)修正釀制環(huán)節(jié)出現(xiàn)的錯誤。
        希普史密斯酒坊2009年推出蒸餾法釀制的杜松子酒和伏特加酒,立即被倫敦多家高檔酒店購入。他們眼下打算擴大作坊規(guī)模,研制新型蒸餾器。
        杜松子酒蒸餾釀造法是一項傳統(tǒng)工藝。傳統(tǒng)酒坊選用稞麥、玉米等谷物為原料,發(fā)酵后放入連續(xù)式蒸餾器,蒸餾出酒精度較高的玉米、稞麥液,隨即加入杜松子及其他香料,然后放入單式蒸餾器中蒸餾。成品酒可凈飲,也可用于調(diào)酒。
        希普史密斯使用的蒸餾器采用老式技術(shù),每天可生產(chǎn)280瓶酒。高爾斯沃西說:“我們嘗試復(fù)制杜松子酒傳統(tǒng)釀制法。我們想在新時代推崇老式做派。”
        團隊“技術(shù)顧問”布朗講起“老派蒸餾釀酒法”的故事如數(shù)家珍:1689年,國王威廉三世頒布政令禁止進口酒精用于谷物發(fā)酵釀酒;1830年,英國放寬啤酒釀造銷售限制。在這兩個時間節(jié)點之間,是杜松子酒時代。那時候“倫敦1/4的民居里有一個工作著的釀酒蒸餾器”。
        英國稅務(wù)海關(guān)總署耗時18個月才向這家釀酒作坊發(fā)放營業(yè)執(zhí)照,因為他們對這個領(lǐng)域知之甚少。為達到理想口味,希普史密斯酒坊使用各種原料展開多次試驗,終獲成功,讓傳統(tǒng)工藝釀制的杜松子酒和伏特加酒再度風(fēng)行倫敦。

        最佳餐廳:以本地食材烹飪美味

        對于以自己名字命名的基欽餐廳獲得英國年度最佳餐廳獎項,湯姆?基欽毫不掩飾心中的驕傲。他先前曾在英國多家知名餐廳工作,積累了豐富的從業(yè)經(jīng)驗。那時,他就懷揣夢想,渴望有朝一日能在老家開一家屬于自己的餐廳。
        基欽餐廳2006年在蘇格蘭利斯正式營業(yè)。由于資金有限,他向親友借款開店,最初使用的餐具和烹飪用具均為二手貨,大部分來自基欽的老師、名廚皮埃爾?科夫曼的餐廳。他絞盡腦汁在裝潢和服務(wù)上做文章,力爭以軟件彌補硬件不足。餐廳內(nèi)部裝飾現(xiàn)代感強烈,服務(wù)員熱情周到,獲得顧客好評。
        好餐廳的核心標(biāo)準(zhǔn)是烹飪水平高。作為餐廳主廚,基欽的烹飪理念是充分利用本地食材,保持菜肴鮮美風(fēng)味。為實現(xiàn)這一目標(biāo),他付出了艱辛努力。
        “經(jīng)過持續(xù)斗爭,我才獲得自己想要的食物原料,”基欽對當(dāng)年創(chuàng)業(yè)記憶猶新“因為它們都去了倫敦。蘇格蘭擁有世界上最棒的食材,但我們面臨的挑戰(zhàn)之一是必須阻止它們向南轉(zhuǎn)移。”
        基欽回憶,當(dāng)時餐廳附近有一家店鋪銷售鮮龍蝦,卻拒絕賣給他的餐廳。基欽不得不把這名店主請入餐廳品嘗菜肴,讓他明白餐廳的遠(yuǎn)大目標(biāo),這才獲得龍蝦供應(yīng)。
        “在倫敦,它們(龍蝦)經(jīng)過一天旅程才成為食客盤中餐。在這里(蘇格蘭)它們鮮活無比。”每當(dāng)顧客點龍蝦,他會向客人展示活蹦亂跳的龍蝦,確認(rèn)食材新鮮。
        基欽稱科夫曼是自己的“導(dǎo)師”,無論職業(yè)道路還是烹飪風(fēng)格,都深受其影響。直到現(xiàn)在,他們依然保持每周約談兩到三次。基欽從老師那里學(xué)到,要讓食材為烹飪者服務(wù),最大限度利用食材提取風(fēng)味。比如,科夫曼烹制野生鮭魚時,除利用魚肉外,還用其他一切可食用部位制作海鮮餡意式混沌。
        基欽制作海螯蝦時,不僅使用蝦尾,還剔出蝦鉗肉做菜,不浪費一點材料。別人看不上眼的某些“邊角料”經(jīng)他精心加工,旋即變?yōu)槊牢都央取?BR>  基欽的專注與投入為他贏得多項榮譽。餐廳開業(yè)6個月即獲米其林一星餐廳評級和蘇格蘭年度餐廳稱號。不過,他似乎并不滿足于此。
        “這個行業(yè)發(fā)展太快。人們預(yù)期如此之高,我必須非常投入。我擔(dān)心,哪怕你把腳脫離踏板一分鐘,就可能被別人遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩到后面。”

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