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    1. 美食是一種精神
      2010-12-17   作者:鐘潔玲  來源:《天下美食ZEST》雜志
       
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          有人說:你是窮是富,不看你有多少錢,而看你的生活方式。
        陳丹燕在《上海的金枝玉葉》里寫到一位富家小姐——上海永安公司老板的千金,真正的金枝玉葉,從小錦衣玉食,奴仆成群。解放后,她留在國內,在經年不息的革命里,淪落到下鄉挖魚塘擔糞桶。多年過去,物是人非,什么都改變了,包括她雙手的形狀。但是,她竟然還要喝下午茶!家里被一次次革命掃蕩,一貧如洗,烘焙蛋糕的電烤爐早已不見了蹤影。怎么辦?她自己動手,用僅有的一只鋁鍋,在煤爐上蒸蒸烤烤,在沒有溫度控制的條件下,巧手烘烤出西式蛋糕。就這樣,悠悠幾十年,她雷打不動地喝著下午茶,吃著自制蛋糕,怡然自得,渾然忘記身處逆境,悄悄地享受著劫后殘余的幸福。
        有一次,她帶著女兒到北京,探望同自己一樣出身世家的同窗好友——康有為的外孫女,她們都是在中西女校學會喝下午茶的。同窗好友告訴她,沒有吐司爐,也可以吃上吐司,說著說著,就表演了一門絕技:把面包切片,在蜂窩煤爐上架上條條鐵絲,再把面包片放在上面,輕輕地兩面烘烤,不一會兒,便做出一片片香噴噴的面包吐司。吃著面包吐司的時候,她們都沒有多說什么,彼此都明白,今后可能會有更艱難的生活等著她們。
        即便艱難又如何!她們懂得用鋁鍋蒸烤出西式蛋糕,用煤爐烘焙出香噴噴的吐司,這樣的韌性和耐力,還有扛不住的苦難嗎?果然,歷盡滄桑之后,這位金枝玉葉依然溫文嫻靜,如浴春風,從來沒有大吐苦水。
        世上有兩種堅強,第一種堅強是堅強在肢體皮肉上,寧死不屈式,像在渣滓洞里的江姐和許云峰;第二種堅強不在皮肉上,而在生活習慣里,順境逆境,泰然地堅守一種生活方式,像這兩位富家小姐。
        這讓我想起羊城首席美食家江太史公:幾十年滄海桑田,起伏浮沉,他依然執著一個“吃”字。上個世紀二三十年代,他主導羊城食壇,率領著家廚,研創了一系列太史菜。這里頭,最奢華的莫過于太史蛇羹了。
        每年秋風起,三蛇肥,正是吃太史蛇羹的大好季節,一頓太史蛇羹就是一場鼎盛的大戲:除了蛇之外,還要有果貍和雞,蛇代表龍,果貍代表虎,雞是鳳,正好湊成“龍虎鳳大會”。主角是蛇羹,蛇羹的重點在于湯。首先要把熬夠火候的上湯隔去全部湯渣,包括老母雞、瘦肉和火腿,然后以“龍虎鳳”為主料,加入干鮑魚、鳘肚、木耳、冬菇、冬筍、生姜及陳皮等,每樣均要切成幼絲。為了避腥,還要加入檸檬葉,檸檬葉老的葉太硬,嫩的味太淡,都不能要,要挑那種不老不嫩的,撕去葉脈,對疊切成頭發絲那樣。為此江家專門自栽幾棵檸檬樹。菊花也是佐料中不可或缺的角色,江家采用的是大白菊,專門雇兩名園丁種菊兼料理四季盆栽,大白菊要整枝傾倒入一只盛滿水的盆中清洗,清洗完還要在淡鹽水里稍浸,以防蚜蟲,然后才用剪刀逐瓣剪下鋪在蛇羹面上。
        及至抗戰,江家衰落了,沒人知道太史公是怎樣戒掉大煙,皈依密宗,戒掉生殺,繁華食事就此凋零。不過兒孫輩從未見過祖父怨天尤人,太史公不動聲色地開始吃素。他最喜愛是菜茸湯羹。即便吃湯羹,江太史公也不會隨隨便便。在莧菜正當時令的季節,他讓家人摘下嫩葉洗凈汆水,過冷河后切成菜茸,放在素上湯里,再加一個薄芡,色澤青翠,滑不留口。到冬瓜當令時,把冬瓜切塊煮至熟透,用湯匙把瓜肉慢慢刮出來,放在碟子里,像一盤白玉,放在素上湯里就成了一盤冬瓜羹。如果不做湯羹,便用整塊冬瓜蓋住鮮菇、冬菇、蓮子、干草菇、云耳、榆耳、竹筍等,加入素上湯燉夠火候,端上餐桌再撒入夜香花,便成一道色香味俱全的佳肴,太史公稱之為“白玉藏珍”。
        常言道:巧婦難為無米之炊。但江家卻有例外,再簡單的食材到了這里,都能做成美味家饌。無論造物弄人,富貧更迭,太史公陣腳不亂,對美食的執著一如既往。
        三毛有句話:你可以奪走我的生命,你奪不走我的快樂。用到有些人身上,就是:你可以奪走我的生命,但你奪不走我的舌頭!

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