經濟參考報

印尼：中餐業成熟已成氣候

2010-03-25 作者:記者李曉渝/雅加達報道來源:經濟參考報

印度尼西亞是世界上華人華裔最多的國家，人口大約在1000萬到2000萬之間，其中還不包括擁有稀薄華人血統的人口。同時，印尼文化中也滲入了大量中華文化的內容，餐飲文化更不例外。
　　在印尼，經營潮州菜、客家菜還有中餐受南洋菜影響發展起來的“娘惹菜”餐館都被看作是中餐館。它們與“香港、新加坡風味”餐館以及近幾年中國人開設的新中餐館共同組成了龐大的印尼中餐館體系。
　　除了餐館外，印尼的中餐行業的另一個重要組成部分是小吃鋪。在雅加達、棉蘭等華人較多的城市，中餐小吃鋪數不勝數，有些甚至傳承了三代以上，成為了當地華人社區文化的一個必不可少的成分。
　　同時，除了華人外，印尼其他族群的消費者對中餐的認可度也不低。在大大小小風味各異、檔次高低不等的中餐館里，經常能看到印尼人攜家帶口在吃飯。尤其是齋月期間，很多中餐館中午還沒什么人，但一到晚餐時段就必須實行排隊等位子的措施。為了適應廣大穆斯林顧客的需求，無論是本土派的中餐館，還是另外兩派后來進入印尼市場的中餐館，將豬肉從菜譜中完全刪除是普遍的做法。廚師們轉用雞肉、牛肉甚至豆腐作替代品，對一些傳統的中餐菜色進行了本土化改良。當然，市場上仍然保留了一些專門為華人或中國人服務的非清真餐館。
　　另一方面，印尼各地的很多菜式都吸收了一些中餐的元素。印尼炒飯、炒面、沙爹肉串……這些印尼人日常生活中隨處可見的菜品中都可以看出中餐的影子。而且，印尼的很多本地菜餐館中也銷售水晶餃、燒麥等小點心。另外，印尼各大高檔自助餐廳里，中餐從來都是必不可少的部分。
　　盡管印尼的中餐市場相當龐大，但是由于歷史原因，當地最流行的還是潮州菜、客家菜以及“娘惹菜”，其次則是“新加坡和香港”風味菜，中國豐富多彩的飲食文化在印尼并沒能完全展現出來，印尼人還無法完全領略到“八大菜系”的魅力。
　　在印尼創辦了“大唐人家”餐飲連鎖企業的趙耕輝介紹說，目前印尼的本地中餐館中很多都是華人的家族企業，幾代人經營下來連菜單都不會變化，而且菜色非常單調，其吸引力可想而知，而且很容易給印尼人一種中國菜不過如此的錯覺。值得慶幸的是，近年來已經有一大批趙耕輝這樣從中國來印尼開中餐館的創業者出現，他們開辦的“大唐人家”、“辣妹子”、“湖南小廚”等餐館推出了各種正在國內流行的菜品，和“小肥羊”、“俏江南”這種在印尼開設分店的國內知名餐飲企業一起，將四川菜、湖南菜、火鍋、烤串等新鮮的中華美食文化引入了印尼社會。同時，這些新一代的中餐館經營者還對他們經營的菜品進行了一定的本土化創新。
　　趙耕輝說，七年前他的店新開張的時候，主要客戶都是附近大陸和臺灣公司的外派人員。為了打開本地人市場，他先把豬肉從菜譜中劃了出去，又嘗試使用當地原材料制作出了保持原味的中國菜品，并配合當地人喜歡甜、酸、辣的特點研發出了“菠蘿牛肉”、“新甜酸魚”等新菜品。另一方面，為了迎合印尼人喜歡一邊吃飯一邊在大堂內演唱卡拉OK的特點，他還對店內布置下了一番工夫，設置了舞臺，安裝了一整套音響設備和數臺電視。
　　精心的準備帶來了良好的效果。他說，為了發展工作餐客戶，他去附近印尼華人開辦的公司跑業務，請公司的老板試吃，沒想到這些華人老板都非常滿意，不但把訂單交給了他，而且還經常帶著員工來聚餐。很快，這些公司的印尼本地員工也都喜歡上了他的餐館，經常在假日帶著家人來用餐。現在，“大唐人家”已經被一些旅游雜志當作印尼最流行的中餐館之一推薦給各國游客。
　　中餐館可說是在印尼傳播中國文化的最前沿陣地。在印尼，中餐館無論大小、檔次、菜品風味，都在裝潢上體現了中國文化特色。在這方面，中國人自己開設的新中餐館做得最好。以“大唐人家”為例，各處分店的裝潢都充滿了中國韻味，紅燈籠、大算盤、窗花剪紙、青花瓷大花瓶、宮燈，每一樣陳設都完美地體現了“中國風”。尤其是在他的店里還能四處看到中國傳統的書畫作品，其中有不少是經常來他店里消費的印尼華人書畫家們創作的。趙耕輝經常招待當地華人藝術家在店里座談、用餐。他說：“餐飲文化是中國文化的一個分子。我希望通過對它的傳承把熱愛中國傳統文化的人們凝聚在一起。餐飲是社會的小窗口，它可以容納形形色色的人，通過這個小窗口，我們就能把我們的文化傳播出去。”
　　盡管中餐行業在印尼的發展還存在一些問題，包括惡性競爭、產業結構不健全、宣傳不足等。但印尼中餐業發展趨勢良好，目前正有越來越多的中國人和中國企業來印尼開中餐館，中餐的真正魅力正逐漸散發出來，越來越多的印尼人對中餐、對中華文化產生了濃厚的興趣。

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