位于陜西省西安市東南的藍(lán)田縣，作為擁有2400多年建縣史的古城，近年來，通過創(chuàng)辦職業(yè)學(xué)校、舉辦美食節(jié)、建立藍(lán)田廚師博物館等方式，深入挖掘藍(lán)田美食文化，大力發(fā)展美食產(chǎn)業(yè)、廚師產(chǎn)業(yè)，也因此擁有了“中國廚師之鄉(xiāng)”　“陜菜之鄉(xiāng)”　新名號。

　　新名號的背后，承載著這座古城飲食文化的興盛。如今，藍(lán)田縣平均每十個人中就有一人從事廚師行業(yè)，他們的足跡遍布30多個國家。靠著一把炒勺，藍(lán)田味道香飄世界。

　　在位于西安市藍(lán)田縣的藍(lán)田廚師學(xué)校，教師成曉強（左一）指導(dǎo)學(xué)生們練習(xí)翻勺。新華社記者　李一博　攝

　　打造“中國廚師之鄉(xiāng)”

　　“凡是冒煙的地方，就有藍(lán)田鄉(xiāng)黨。”“要找藍(lán)田鄉(xiāng)黨，大小衙門廚房。”這兩句在藍(lán)田耳熟能詳?shù)拿裰V，正是藍(lán)田廚師聲名遠(yuǎn)揚的生動注解。

　　鄉(xiāng)黨，陜西關(guān)中人對老鄉(xiāng)的稱呼。藍(lán)田鄉(xiāng)黨在廚師行業(yè)的地位，有著深厚的歷史積淀。

　　盛唐時期，藍(lán)田以烹飪?yōu)槁殬I(yè)的“行廚”“僧廚”聞名長安城。依據(jù)隱居藍(lán)田的山水田園派詩人王維所描繪的輞川二十景，精于庖廚的藍(lán)田水陸庵尼姑梵正，以瓜果蔬菜等不同花色的食品為原料，用二十個盤饤簇成山水形狀，合為輞川小樣，開創(chuàng)了冷菜拼盤的先河。

　　到了明清時期，藍(lán)田籍御廚聲名鵲起，涌現(xiàn)出明代御廚王承恩、清代御廚李芹溪、侯治榮等名家，各地官吏紛紛聘請藍(lán)田廚師執(zhí)廚并以此為榮。難以依靠土地謀生的藍(lán)田青年，紛紛依靠廚藝自立。關(guān)中地區(qū)習(xí)慣以“客”來形容一種職業(yè)，把掌勺的叫“勺勺客”。久而久之，藍(lán)田“勺勺客”的名氣越來越大，把歷史悠久的陜菜帶出關(guān)中。

　　在位于西安市藍(lán)田縣的藍(lán)田廚師學(xué)校中式面點實訓(xùn)室，學(xué)生在練習(xí)制作面條。新華社記者　李一博　攝

　　越來越多走南闖北的藍(lán)田勺勺客以廚藝安身立命，成為陜菜泰斗、陜菜傳承人，不斷為陜菜的創(chuàng)新和發(fā)展做出貢獻(xiàn)。例如，藍(lán)田籍廚師鄭生和，挖掘傳統(tǒng)唐代宮廷菜，恢復(fù)傳統(tǒng)菜肴，整理寫出400多種菜點、20多萬字的《迎賓菜譜》。藍(lán)田籍烹飪專家龐學(xué)德、王子輝和張興壽分別領(lǐng)銜創(chuàng)制并推出的長安八景宴、仿唐菜、餃子宴，或造型模仿名勝古跡，或典故傳說寓意其中，為藍(lán)田廚師贏得廣泛聲譽，“一本陜菜譜，半部藍(lán)田味”的說法也就此流傳。

　　藍(lán)田蕎麥饸饹、藍(lán)田神仙粉、藍(lán)田泡泡油糕、藍(lán)田高饌蒸饃、藍(lán)田九大碗……越來越多的藍(lán)田小吃美食走出市井街巷。在各級烹飪技術(shù)大賽中，藍(lán)田籍廚師屢獲大獎。藍(lán)田縣官方數(shù)據(jù)顯示，全縣有6萬余人的職業(yè)與烹飪相關(guān)。目前藍(lán)田縣籍廚師的廚藝飄香在全球30多個國家，不少烹飪高手在駐外使館為廚。“一把炒勺走天下”，成為藍(lán)田廚師的職業(yè)素描。

　　2004年，藍(lán)田被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中國廚師之鄉(xiāng)”。截至目前，全國僅有8個縣（區(qū)）獲得這一殊榮。

　　一根扯面背后的品牌建設(shè)與傳承

　　在藍(lán)田，說起大廚，段均彥是繞不開的話題。

　　今年64歲的段均彥，膚潤白凈，笑容可掬。從一名吃不飽飯的孩子，而后靠一根扯面成長為一名企業(yè)家和非遺傳承人、西安工匠獲得者，幾十年的成長，段均彥吃了很多常人沒吃過的苦。

　　1974年，段均彥棄學(xué)從廚。早上6點起床，蒸饃上籠拉風(fēng)箱，掃地洗碗抹桌子。小小年紀(jì)，段均彥就干盡了粗活、雜活、臟活、累活。

　　1987年，段均彥用全部積蓄開了家茂盛飯館。為了開好飯店，段均彥有空就往外面跑，打聽哪家的面好吃就去嘗，琢磨著自己的面館怎么改，把當(dāng)時有名氣的面吃了個遍。為了省錢，段均彥硬是騎著自行車，有時候一天跑四五家店，跑得精疲力竭。

　　靠著細(xì)心經(jīng)營，茂盛扯面在藍(lán)田逐步有了知名度。2017年初，藍(lán)田茂盛扯面技藝被錄入“西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄”。32層樓高的茂盛酒店，成為藍(lán)田縣的標(biāo)志之一。

　　從此，“一根扯面起高樓”的故事在當(dāng)?shù)貜V為流傳。

　　如今，已經(jīng)是中國烹飪大師、陜西省飯店協(xié)會副會長的段均彥，始終沒有忘記走過的奮斗路。再忙也會抽時間去廚房扯面。

　　已過花甲之年，但段均彥眼神中始終透露著奮斗的光芒。他想創(chuàng)立類似沙縣小吃的品牌，把藍(lán)田廚師的勞務(wù)品牌轉(zhuǎn)化為美食品牌，讓藍(lán)田美食和陜菜文化走向全國、走向世界。

　　據(jù)藍(lán)田縣委常委、縣委宣傳部部長賀新鋒介紹，近年來，藍(lán)田縣通過興辦廚師學(xué)校、舉辦美食節(jié)、建立藍(lán)田廚師博物館等方式，深入挖掘藍(lán)田美食文化，進一步擦亮藍(lán)田廚師名片，著力把美食產(chǎn)業(yè)培育成群眾增收致富的支柱產(chǎn)業(yè)、鄉(xiāng)村振興和縣域經(jīng)濟發(fā)展的核心產(chǎn)業(yè)、展示藍(lán)田形象的品牌產(chǎn)業(yè)。

　　創(chuàng)立專科學(xué)校加強人才培養(yǎng)

　　藍(lán)田廚師學(xué)校是一座成立只有2年的學(xué)校，但在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)小有名氣。

　　走進校園，“烹研立志”“執(zhí)勺成家”的標(biāo)語醒目。

　　教室里，一番忙碌的景象。為了練習(xí)刀工，有的學(xué)生在苦練削面，有的把豆腐切成了菊花狀，有的在氣球上切黃瓜薄片，有的專注于果蔬雕刻。

　　在中西式面點班，記者看到，學(xué)生把面條拉成了如發(fā)絲般的細(xì)面，令人嘖嘖稱嘆。為了練習(xí)切土豆絲，16歲的朱毅航三次受傷。記者見到他時，他的手上仍有一處結(jié)疤。“學(xué)技術(shù)不吃苦怎么能行呢。”他說，對于沒能考上高中的自己來說，學(xué)廚師是不錯的出路。

　　為什么要成立這座學(xué)校？藍(lán)田縣委書記林梅告訴記者，“藍(lán)田是廚師之鄉(xiāng)，但多是師傅帶徒弟的傳統(tǒng)模式，縣委縣政府經(jīng)過調(diào)研認(rèn)為，在新形勢下師傅帶徒弟的傳統(tǒng)教學(xué)模式，不足以培養(yǎng)更多高素質(zhì)廚師人才。恰好一所中學(xué)的校園閑置，最后決定利用這個校園辦一所廚師學(xué)校。”

　　2021年，陜西省首家公辦三年制烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育學(xué)校——藍(lán)田廚師學(xué)校正式成立。

　　“廚師一樣可以擁有出彩人生。”校長任宏濤說，學(xué)生的第一堂課是幫助學(xué)生樹立職業(yè)自信感，解決職業(yè)認(rèn)同問題，讓學(xué)生熱愛這個職業(yè)。

　　陜菜歷史悠久,不少經(jīng)典的文化陜菜就出自藍(lán)田廚師的手中。例如雁塔晨鐘，造型就取自大雁塔、鐘樓地標(biāo)；白玉冬瓜，造型、菜名和藍(lán)田玉文化相結(jié)合；金邊白菜考驗陜菜“花打四門”的瓢功，白菜片出鍋后四個邊像金絲。

　　色澤斑斕、造型精巧的藍(lán)田花饃是有名的民間藝術(shù)，學(xué)校專門開設(shè)花饃制作的課程，講解花饃制作背后的文化。

　　作為“中國烹飪大師”獲得者、學(xué)校教學(xué)副校長張存福深感推廣陜菜使命光榮，傳承飲食記憶責(zé)任重大。“弘揚陜菜，就是弘揚我們的文化。”張存福介紹，學(xué)校的課程設(shè)計很重視實踐課，但也重視文化課。“我們給學(xué)生說的是，大家學(xué)的不只是做飯，還要做對外傳播陜菜文化、藍(lán)田廚師文化的大使。”“沒有高水平的文化素養(yǎng)，做飯也走不遠(yuǎn)。”

　　據(jù)了解，學(xué)校在培養(yǎng)烹飪通用技術(shù)人才的基礎(chǔ)上，開設(shè)語、數(shù)、外、思政、歷史、體音美等課程，讓學(xué)生們的文化素養(yǎng)、藝術(shù)修養(yǎng)“不掉隊”。

　　校園的創(chuàng)新菜展廳里，則是藍(lán)田廚師“盤中有山水　菜上溢詩歌”的文化追求。

　　“輕舟南垞去，北垞淼難即。隔浦望人家，遙遙不相識”。在新創(chuàng)作的“輞川小樣”的菜品盤面上，王維的這首《南垞》引人沉思。盤中海鮮、肉食、蔬菜相間，擺盤色澤青紅錯落，目之者、賞之者、食之者，無不有行走山水間之暢快。

　　一所新學(xué)校，托起了振興陜菜文化、弘揚中華美食文化的又一個希望。

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