在“國八條”、“限制三公消費”等政策沖擊之下，高端餐飲的轉型備受關注。而隨著各大餐飲上市公司陸續公布一季報，這份轉型成績單初步見分曉。
其中，在四家國內上市的餐飲企業中，湘鄂情因轉型得力，一季度實現歸屬于上市公司股東的凈利潤為3604.19萬元，同比增長156.69%；西安飲食實現凈利潤549.83萬元，同比增長72.03%；而全聚德和易食股份凈利潤則同比下降17%和12.3%。
另據小南國最新發布的財報顯示，2013年該公司實現營收13.86億元，同比增長4%，但凈利潤卻大幅下滑99.4%至67.1萬元。
此前，高端餐飲紛紛轉型大眾市場，但效果卻不盡如人意。在廣州市飲食商會會長區又生看來，從短期來看，部分高端餐飲企業還可以通過降價維持客流，但從長期來看，受成本的壓力，高端餐飲“做不起中低檔”。
“面對人工成本高、鋪租高、水電費高、原材料成本高，以及消費低的市場，餐飲業未來必將回歸理性，高端餐飲將面臨劇烈淘汰。”區又生說。
高端餐飲現關店潮
中國烹飪協會發布的最新報告顯示，2013年全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長9%，增速創21年來最低值，其中高端餐飲受挫最為嚴重。二三線城市市場平均降幅超過30%，而北上廣深等一線城市，高端餐飲業績也普遍下滑超過兩成。全國餐飲企業月倒閉率高達15%，整個餐飲行業陷入2000年以來除非典時期之外的最低谷。
據記者不完全統計，去年僅在廣州珠江新城CBD地區的高端餐飲由于消費遇冷而閉門歇業的不下10家，“幸存者們”則以團購或降價促銷艱難度日。
全聚德2013年年報顯示，受公務消費縮減及市場環境不利影響，全聚德全年營收19億元，同比下降2.13%；實現凈利潤1.1億元，同比大幅下降27.62%。其中，北京大興店、重慶店、長春店、青島店、常州店、鄭州店、沈陽店、合肥店等門店均處于虧損狀態。
早在去年12月，全聚德已經開始對虧損門店進行調整，并通過經營性資產重組的方式關停了新疆全聚德烏魯木齊天山大飯店。全聚德證券事務部代表唐穎近日在接受媒體采訪時也透露，未來該公司將根據門店的經營情況，不排除有關停門店的計劃。
事實上，多家餐飲上市公司去年都普遍遭遇到關店潮。為了止損，去年湘鄂情先后關閉了13家門店，并對北京西單店面積進行縮減，但最終仍然錄得5.64億元巨額虧損；而在港上市的高端餐飲品牌小南國也先后關閉了8家資產老舊以及選址失當的門店，去年該公司凈利潤67.1萬元，同比下滑99.4%。
“伴隨餐飲行業的日趨成熟，高端消費與低端消費群里都在往中端市場轉移。接下來幾年中端市場將更加興旺，優勝劣汰也會更加劇烈，餐飲企業的大洗牌也會繼續下去。”探魚營運總監郭勇對記者表示。
轉型困局
區又生認為，“薄利多銷”的規則將重新主導餐飲市場，面向個人和家庭消費者的大眾化餐飲市場依然有機會，集約化、創新型發展路徑是餐飲企業生存的王道。中國烹飪協會副會長邊疆預計，餐飲業的寒冬將持續一段時間，企業要做好長期過冬的準備，積極轉型。
事實上，高端餐飲紛紛“放下身段”轉型大眾市場。以湘鄂情為例，早在去年2月便宣布改變以往中高端市場定位，全力進軍大眾餐飲市場。
但經過一年的試水，從目前各家餐飲企業公布的一季報看來，高端餐飲要轉型大眾市場并不如想象中容易。全聚德董事長王志強在近日舉行的股東大會上坦言：“經過半年多的思考，全聚德做大眾餐走不通。”此話一出，引發了業內對高端餐飲轉型的思考。
湘鄂情在年報中表示：“由于酒樓業務的高房租、高長期待攤費用(主要為酒樓開辦裝修投資)、高人工費用，使得公司在由中高端餐飲業務向大眾餐飲業務轉型過程中盈利非常困難。”據了解，環保業務是湘鄂情一季度扭虧的主要原因，若剝離其子公司合肥天焱生物質科技有限公司一季度凈利潤4015萬元，該季度公司的餐飲業務仍然是虧損的。
今年5月25日，湘鄂情宣布與上海瀛聯體感智能科技有限公司共同出資成立上海愛貓新媒體數據科技有限公司。這意味著，湘鄂情將逐步將餐飲業務剝離，未來主營業務將轉變為新媒體、大數據、環保。此前，湘鄂情已收購了兩家環保公司以及笛女影視的51%股權。
而小南國也在近日宣布進軍西餐，計劃在上海開設一家the boat
house(船屋)主題西餐廳。目前該公司旗下品牌包括“上海小南國”、“慧公館”、“南小館”和“小小南國”，后兩個品牌面向大眾餐飲市場。小南國董事長王慧敏表示，小南國非常看好面向個人及大眾家庭消費市場品牌的未來發展。
去年10月，小南國曾推出網售新鮮服務，將平日配送工廠和餐廳的生鮮制成半成品在網上明碼實價出售，但由于月銷量不佳，至今網上的生鮮配送范圍僅限于上海。
探魚營運總監郭勇告訴記者，隨著租金、人工、食材三大成本出現永久性的增長，餐飲企業已經進入了微利時代，因此大眾餐飲要有足夠高的翻臺率才能有利潤可言。
“高端餐飲主要靠大廚，連鎖餐飲企業想要在保持品質的前提下快速拓展，則要解決標準化的問題。”郭勇表示，在食材的收貨標準、切配標準、火溫、烤制時間、菜品的擺盤標準等方面都需要嚴格執行標準化，才能保證較高翻臺率。
而這本身與高端餐飲私密性強、消費時間長、菜式選擇多樣等屬性相悖，因此高端餐飲做大眾市場往往陷入困局：單純強調降價來吸引人流，最終卻難以抵擋由于地處較高商圈而帶來的高租金以及人力成本。
在探魚營運總監郭勇看來，目前正是大眾餐飲品牌快速擴張的好時機，“我們今年將在一線城市及省會城市開30多家店。”郭勇說。
