據(jù)中國(guó)之聲《央廣新聞》報(bào)道，亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)。在人體胃的酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，可誘發(fā)癌癥。近日，陜西西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的專家對(duì)市面上與麻辣燙、冒菜、串串香以及火鍋等食品的湯底進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，結(jié)果顯示普遍含有亞硝酸鹽。
　　這次實(shí)驗(yàn)從西安全市不同地點(diǎn)采回7份麻辣燙的三鮮湯底，經(jīng)過(guò)澄清處理后滴入亞硝酸鹽檢測(cè)試劑并搖溶，10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板進(jìn)行對(duì)比，顯示所有7份樣本中均不同程度的含有亞硝酸鹽。這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果也體現(xiàn)出，未涮菜的湯底其亞硝酸鹽含量幾乎是沒(méi)有的，加入食材煮沸半小時(shí)后檢測(cè)結(jié)果顯示無(wú)明顯變化；但是超過(guò)一個(gè)小時(shí)后再提取的湯液亞硝酸鹽的含量就會(huì)有明顯的提高，這說(shuō)明湯底煮沸的越久產(chǎn)生有害物質(zhì)的可能性越大。像人們常吃的麻辣燙火鍋中像包括一些冒菜、串串香、香腸、魚(yú)丸還有帶餡蟹棒等常吃的半成品食材，經(jīng)過(guò)檢測(cè)也都含有引起致癌物亞硝酸鹽，針對(duì)這些檢測(cè)結(jié)果，專家提示“不是說(shuō)麻辣燙不能吃，但要盡量少吃。”
　　第四軍醫(yī)大學(xué)西京消化病醫(yī)院消化專家王新提示，在吃這些涮煮類的食品時(shí)要講究一些方法，例如多蘸蒜泥和蔥等調(diào)料。因?yàn)榇笏庵械拇笏馑乜梢砸种朴欣�于腫瘤發(fā)生的酶的活性，預(yù)防和抑制幽門螺旋桿菌，這種細(xì)菌是被世界衛(wèi)生組織定義為I類致癌物，還有多吃洋蔥頭、韭菜、蔥等食物，不但能有效抑制幽門螺旋桿菌感染，還能幫助人體降解這些致癌物。